На моей бирюзово-белоснежной кухне в шкафчике среди дорогой профессиональной посуды хранится одна маленькая чугунная кастрюлька. У нее немного отбит бочок и стерт рисунок, да и родная крышка куда-то запропастилась. Но, несмотря на непрезентабельный вид кастрюльки и почтенный возраст (ей далеко за 90), с ней я ни за что не расстанусь. Почему? Все просто: в этой компактной посудинке моя покойная бабушка Зинаида Ивановна варила самую лучшую гречневую кашу на свете.

Сначала бабушка перебирала крупу – тщательно и медленно, чтобы ни одного черного или пустотелого зернышка не осталось, а потом поджаривала крупинки на чугунной сковороде до тех пор, пока по кухне не распространялся тонкий ореховый запах. Затем бабушка наливала в кастрюльку две кружки воды, добавляла кружку обжаренной гречневой крупы, чайную ложку соли, пару щепоток сахарного песка и закрывала крышкой. Открывать кастрюльку категорически запрещалось! Когда каша была готова, бабуля щедро плюхала в кастрюльку увесистый кусок сливочного масла, но не перемешивала, а закутывала кастрюльку в несколько газет, старую ватную фуфайку и ждала два часа. Потом кастрюлька извлекалась из ста газетных одежек, крышка наконец-то открывалась – и, как джинн из лампы, наружу вырывался умопомрачительный аромат, который русский человек не спутает ни с чем! Каша перемешивалась только деревянной ложкой, и кастрюлька торжественно водружалась на стол. К восхитительно сваренной гречке подавалось горячее молоко и сахарный песок. Такое нехитрое народное яство с удовольствием уплетала моя мама и сестра. Мне же каша нравилась больше а-ля натюрель, без молока и сахара.

Кто же из русских людей устоит перед гречневой кашей со сливочным маслом или томленной в горшочке гречки с грибами?! А что может быть вкуснее гречневой каши с беф-строгановым или гречи с жареной курой?! И как отказаться от гречневых блинов с красной рыбой и красной икрой на Масленицу?

Гречневая крупа – наша надежная спутница во время любых экономических кризисов и мировых катаклизмов. Не случайно именно эта крупа первым делом подчистую сметается с полок магазинов в смутные времена! Это понятно: гречневая крупа насыщает, она вкусная, полезная, варится быстро, аллергикам можно – глютена не содержит. Ну просто безупречная репутация у крупы! Другое дело, что нам рано или поздно приедается все, и суперполезная гречневая каша – тоже. Поэтому шеф-повара постоянно придумывают новые, нетрадиционные способы применения гречки в блюдах.

Напомним, что гречневая крупа бывает трех видов: ядрица (цельное зерно), продел (дробленая крупа) и крупа смоленская (ядро очищено от внешней части и оболочки). Из ядрицы варили каши, добавляли в супы и начинку пирогов. Из продела получалась каша-размазня, а из смоленской крупы обычно готовили сладкие блюда.

Но гречку уважают не только в России. Японцы за обе щеки уплетают собу – гречневую лапшу, жители французской провинции Бретань – фирменные гречневые блины «крепы». Варят во Франции и гречневую кашу, правда, не из крупы, а из гречневой муки. В Париже в одном из самых знаменитых отелей города пекут гречневые хлебцы... Поскольку гречневое зерно просто напичкано всякими полезностями, тема ЗОЖ не могла пройти мимо! В последние несколько лет мир охватил бум на блюда из зеленой гречки. Это та же гречневая крупа, только без обжарки. Зеленую гречку очищают от жестких плодовых оболочек и сушат естественным образом. И хотя по содержанию витамина В зеленая гречка обгоняет привычную для нас коричневую крупу, по вкусу она все-таки уступает. Кстати, гречку можно считать крупой только условно. Это плоды травянистого растения гречиха посевная – трехгранные матовые орешки величиной около 4,5–5 миллиметров.

Но вернемся к высокой гречневой кухне. Чего только не придумывают шеф-повара, чтобы открыть гречку с новой стороны! Например, добавляют в кашу немного хорошего оливкового масла и свежемолотый черный перец. Удивительное сочетание вкусов дают натертый пармезан и трюфельное масло. Гречневая крупа отлично сочетается не только с грибами и говядиной, но и с луком, фисташками и сельдереем; с помидорами, оливками и тофу; с аджикой из острого зеленого перца, чеснока и кинзы; с базиликовым песто и фетой. Хороша гречка и в десертах. Ф. Контичини, один из самых известных французских кондитеров, придумал гречнево-ореховый крамбл. Эту чудесную штуку можно использовать хоть куда: посыпать йогурты, фрукты, мороженое, каши, добавлять в десерты, и печь пироги. Способ приготовления вас немножко удивит, но великим французским кондитерам виднее, как простонародную гречку превратить в блюдо Haute cuisin, то есть в блюдо высокой кухни. Вот, пожалуйста, держите рецепт.

Что надо: 100 г гречневой муки (ее можно сделать, смолов хорошо поджаренную гречневую крупу в кофемолке), 100 г сливочного масла, 50 г коричневого сахара, 60 г молотых лесных или грецких орехов, 1/2 ч. л. мелкой соли, 3 некрупных яблока, 3 маленьких груши, половинка лимона

Что делать: Гречневую муку, 50 граммов холодного сливочного масла, соль и сахар пробить блендером в тонкую крошку. Добавить молотые орехи, пробить блендером еще раз. Получившийся порошок оставить на полчаса в холодильнике. Затем прожарить смесь на хорошо разогретой сухой сковороде в течение 4–5 минут, постоянно помешивая и то снимая, то ставя сковороду на огонь. Должна получиться крошка с ярким ароматом гречки и орехов. Затем нужно готовый крамбл пересыпать в другую посуду, яблоки и груши нарезать кубиками вместе с кожурой, потушить их в оставшемся сливочном масле до мягкости. Если фрукты не очень сладкие – добавить немного сахара. Положить готовые плоды в керамическую или стеклянную форму для выпечки, сбрызнуть лимонным соком, посыпать готовой крошкой и запекать в духовке минут 20–25 при 180 градусах или в микроволновке 5–7 минут при мощности 600 Вт. Готовый крамбл остудить, подавать можно с мороженым, взбитыми сливками или холодным йогуртом.