Борская капуста от рассады до квашения

Думаю, каждый помнит с детства русскую загадку про «сто одежек и все без застежек». Конечно, речь идет о капусте. Но не просто о капусте, а о борской белокочанной капусте. Борская земля обладала особыми условиями для выращивания капусты. Заготавливали ее в больших количествах для себя, снабжали Нижегородскую и Вятскую губернии. Можно даже сказать, что борская капуста в прошлом была изюминкой, или, как сейчас говорят, брендом борской земли. Попробуем выяснить, когда и почему она им стала.

Крестьяне без пашни
Жители села Бор (их раньше называли боровляне) испокон веку числились крестьянами. Но географическая особенность села Бор состояла в том, что с трех сторон оно ограничивалось соседними поселениями – селами Кононово и Мухино, деревней Макарово, а с четвертой – борскими заливными лугами – основным богатством боровских крестьян. Поэтому боровляне не имели пахотной земли, они не сеяли хлеб в привычном значении, а занимались ремеслами и промыслами, среди которых важнейшим было луговодство. Именно с Волгой, ее ежегодными разливами, борскими лугами был связан уклад жизни наших предков, обычаи и традиции.
Основные посадки капусты были в борских лугах. В Борском краеведческом музее хранится план борских заливных лугов 1914 года, составленный землемером Давыдовым, – «План Нижегородской губернии Семеновского уезда дачи села Бор владения крестьян собственников села с показанием границ сотенных участков под разными названиями по урочищам, а также границы занумерованных расчищенных участков, указанных на сим плане...». В ее юго-западной части, рядом с урочищами Подвязное и Сторожевое, прямо вдоль берега Волги отмечены наделы, называемые на карте «капустники». В пойме Волги существовали и «присыпя» – острова, нанесенные рекой, на которых хорошо росла капуста. Некоторые кочаны достигали по весу пуда.
Мы можем даже предположить, с какого времени на борской земле стали выращивать капусту. Заселение нашей земли началось с XIII в., с момента строительства на противоположном берегу Нижнего Новгорода. Защищенный деревянным кремлем город часто горел. В начале XVI в. деревянный кремль был заменен каменным. Враги, подходившие к городу, уже не могли взять его и весь гнев вымещали на соседних поселениях. Так поселения на левом берегу возникали и разорялись, пока в середине XVI в. Волга не стала русской рекой. В 1552 и 1556 гг. Иван Грозный разгромил Казанское и Астраханское княжества. Именно тогда на северо-восточных границах Руси стало спокойно, и на нашу борскую сторону потянулись люди. Здесь появились три слободки – Везломская, Копытовская и Николо-Боровская. Потом они слились в единое село Бор. Так что у промысла по выращиванию капусты на борской земле давняя история – с XVI века.
Сеем, сажаем, убираем
Технология выращивания капусты проста: сеем рассаду –– высаживаем капусту– убираем капусту – заготавливаем капусту на зиму.
Рассаду капусты высаживали на Бору при доме, в огороде. Для этого делали парники – грядки, окруженные с четырех сторон коробом из дерева. Сверху накладывали рамы. Для защиты от заморозков в хозяйстве имелись маты из соломы.
Легче всего было сажать капусту на «присыпях». Сажали ее, поливали один раз – и приезжали поздней осенью за урожаем. Все остальное время капуста подпитывалась илом и волжской водой из-под земли. Посадка капусты в лугах была более хлопотной. Борчанка Л.С. Грачева 1941 года рождения рассказывала нам:
– На посадку капусты шли всей семьей. Взрослые делали острым колом ямки, я клала рассаду у каждой ямки. Мой брат бегал на Волгу с брезентовым ведром и каждую лунку поливал. Потом мама засыпала росточки землей (у нее рука была легкая), а тетя Настя вторично поливала водой. Потом ходили подбивали и пололи капусту. Осенью вывозили урожай на машинах, набивали полный кузов.
Также сажали капусту и в борских колхозах им. Сталина (район стадиона «Спартак») и им. Кирова (ул. Юрасовская). Зоя Васильевна Кожанова 1931 г. р., отец которой был председателем колхоза им. Кирова, рассказала одну интересную историю. Был в их колхозе агроном, который придумал способ увеличить урожай капусты. Для этого после срезки ранней капусты корни не выдергивали, а оставляли в земле. На корне образовывались маленькие кочанчики. Лишние срезали, оставляли только два. К осени эти кочанчики становились средними кочанами.
Серая, полубелая, белая
Далее наступал этап засолки капусты. Для этого были нужны бочки, ведра, корыта для рубки и тяпки, или сечки, для измельчения капусты. Иногда на улице было одно большое корыто, вокруг которого становилось несколько человек. Корыто переносили из дома в дом, помогая заготавливать капусту соседям. Такое корыто и сейчас есть на улице Ворошилова, хранится оно у Галины Александровны Артамоновой, перешло к ней от родителей.
Делались эти корыта из толстых досок, а самые лучшие выдалбливались из липового или дубового бревна. Кстати, в борской округе на капусту «работали» и другие местные промыслы. Бондари изготавливали бочки и выдалбливали корыта, кузнецы изготавливали затейливой формы тяпки, или сечки (для боровлян было более привычным слово «тяпки»).
Капуста использовалась, как сегодня сказали бы, по безотходной технологии. Зеленые части кочерыжек промывали, рубили и скармливали скоту, как и все другие отходы от рубки. Коровы очень охотно едят капусту, при добавке ее в корм дают больше молока. Количество заготовленной рубленой кислой капусты определялось числом ушатов или ведер.
По своему качеству кислая капуста делилась на серую, полубелую и белую. Серая рубилась из одних верхних зеленых листьев, полубелая – из всего кочана, а белая – только из середочек, то есть из белых круто свернутых внутренних листьев.
Серая капуста шла в основном на щи, а полубелая и белая съедалась в постные дни с квасом или с постным маслом. При рубке в серую капусту клали соль, очищенный репчатый лук, а в белую капусту для запаха – пряности, например тмин. Было принято в кадках, чанах с рубленой капустой заквашивать капусту и целыми кочанами, иногда – половинками. Любили солить пластами (крупными ломтями) – с клюквой и антоновскими яблоками. Борской капустой снабжалась не только Нижегородская, но и Вятская губерния.
При квашении капусты были свои хитрости, или, как говорят сегодня, лайфхаки. Работа эта сопровождалась шумным весельем и песнями. Примета такая была: если будешь квасить капусту в плохом настроении, она обязательно горчить будет. А еще, по народным приметам, засолкой капусты лучше всего заниматься на 5–6-й день после новолуния. А чтобы капуста не перекисала, в нее клали осиновую ветку или поленце.
Существуют три основных рецепта: квашеная капуста с солью и морковью, с солью и без моркови, и самый старинный рецепт – без соли. Рецепт квашения капусты несложный: на 10 кг капусты – 200–250 граммов соли и различные добавки (морковь, клюква, тмин, анис, лавровый лист и другие). Когда квасили капусту без соли, получаемый рассол называли капустным квасом.
Все три способа имеют свои особенности. Капуста с морковью более сладкая, чем без моркови. Капуста без соли имеет приятный кислый, а не соленый вкус. Квашеную капусту для дегустации можно полить ароматным подсолнечным маслом, добавить по желанию сахар, репчатый или зеленый лук.
Что и говорить, польза от квашеной капусты велика: в ней обилие витаминов и микроэлементов. Однако из-за высокого содержания органических кислот она противопоказана при гипертонии и заболеваниях желудочно-кишечного тракта. И еще, по народным приметам, сны о капусте всегда предвещают неприятности.
Не забывайте традиции своих предков, будьте всегда здоровы, и пусть вам никогда не снятся сны о капусте.
Полина Тихонова,
ученица 8-го класса средней школы № 4,
Людмила Добролюбова, учитель истории,
руководитель школьного музея

Лента новостей