Поэт-песенник Лариса Рубальская считает «котлеты, а к ним макароны» «лучшей едою на свете». Я абсолютно уверена, что котлетка с макаронами, пюрешкой, либо вообще без гарнира – горячо обожаемое блюдо у миллионов россиян. Мы же выросли на маминых, бабушкиных котлетах и котлетах из детсадовских школьных и прочих столовых. Нехитрое, казалось бы, блюдо таит в себе немало технологических секретов. А какая у котлеты увлекательная биография! Сегодня мы будем говорить о рубленых мясных котлетах, а все прочие: отбивные, овощные, крупяные котлеты пока подождут.

Мужчины и дети особенно нежно любят котлеты, иначе они так прочно не лидировали бы в домашнем меню, а популярность бургеров, чизбургеров и гамбургеров была бы намного ниже. Взрослый дядя узнает по вкусу мамину котлетку из тысяч других, а любимые мужья готовы поглощать котлеты тазиками, желательно без гарнира. Я не преувеличиваю. Мои любимые подруги не раз и не два жаловались мне, что два с половиной десятка котлет, старательно нажаренных любящими женами в выходной день на всю неделю, в выходной же и исчезают самым таинственным образом. Поэтому меня никогда не удивляли тазики котлет, которые выставляла на обеденный стол моя бабушка Фрося. Родные сестры моего папы, тетя Нина и тетя Люба, делали точно так же, по примеру мамы. И ни разу не было, чтобы хоть одна котлета осталась!

«Итак: котлета. При всей ее банальности, это изысканное сложное блюдо, которое, увы, мало кто умеет готовить по-настоящему хорошо. Это происходит от недостатка уважения, хотя правильно сделанная котлета намного богаче и вкуснее отбивной, и стейка, и, уж, конечно, хамбургера. Просто надо соблюсти несколько важных правил...»,  – писали П. Вайль и А. Генис в книге «Русская кухня в изгнании» 6+. От себя добавлю, что фарш для котлет лучше готовить самим. Согласна, из магазинного фарша котлеты получаются намного быстрее, но вот вкуснее ли – большой вопрос! И, да, мясо типа вырезки класть в котлеты – преступление!

В СССР для изготовления котлет брали всегда свиные и говяжьи отрубы 2–3 сорта. В говяжьих отрубах было достаточно много соединительной ткани и прожилок, а также немного жира. Свинина должна была содержать примерно 75% мяса и 25% жира. Такое соотношение считалось правильным, Дело в том, что недорогое мясо имеет наиболее ярко выраженный характерный мясной аромат. Именно поэтому котлеты времен СССР так аппетитно пахли. К тому же их сначала обжаривали на сковороде до румяной корочки, а потом доводили до готовности в духовке.

Впрочем, советские люди ни капли не сомневались, что котлеты в столовках готовили из хлебобулочных изделий, а макароны с котлетой и ломтиком ржаного впридачу, так и назывались – «три хлеба»! На самом деле хлеб в котлетном фарше – не всегда обязательный ингредиент. Интересно, что сначала котлетой назывался кусочек мяса на кости, а слово происходит от французского cotelette – ребрышко, или cote – ребро. Чуть позже настоящие котлеты с косточкой стали называть отбивными, а блюдо из рубленого мяса – котлетами. Вот такой лингвистический кулинарный фокус! Про пожарские котлеты нам рассказал А.С. Пушкин, а вот гениальный нарком пищевой промышленности СССР Анастас Микоян после поездки в США переосмыслил американские гамбургеры на советский лад. В 1936 г. он обеспечил советских граждан сытным завтраком в виде горячей московской котлеты. Ее продавали в специальных котлетных автоматах с кусочком хлеба и ломтиком соленого огурца или горчицей. Называлось это изделие сначала «хамбургер». На мясокомбинатах были построены специальные котлетно-расфасовочные цеха, оборудованные закупленными в США автоматическими линиями по изготовлению котлет. Правда, горячие котлеты продавались не по всей стране, а только в Москве и еще ряде больших городов. Еще немного, и Микоян наладил бы и производство булочек для хамбургеров, а советский народ познакомился бы с гамбургерами не в 1990-е, а на 60 лет раньше. Но не получилось. Кстати, хлеба в «Горячей московской котлете» по рецептуре не предполагалось.

Хлеб начали добавлять в котлеты намного позже. В 1965 г. был разработан ГОСТ 4288. Согласно ему, котлеты делались исключительно из говяжьего мяса и жира. А в 1976 г. в ГОСТ внесли некоторые изменения – состав котлет пополнился большим количеством хлеба. Еще через 2 года, количество хлеба увеличилось более чем в 2 раза – с 13 граммов на 100 г изделия до 28. Я помню, что в столовой телецентра в начале 2000-х готовили удивительные котлеты – плоские, как блин, они состояли из двух поджаренных хлебных корочек. Похоже, мяса там не было, но котлеты были очень вкусными. А вы, дорогие хозяюшки, если хотите порадовать мужа, в качестве сюрприза приготовьте дорогому супругу сербскую котлету «Плескавица». Это не просто котлета, это квинтэссенция любви к ней! Уверяю вас, «Плескавица» впечатлит не только вкусом, но и размером!

Что надо: 800 г фарша из свинины и говядины, 1 большая луковица, 1,5 ч.  л. соли, по 1/2 ч.  л. черного молотого перца, красного молотого перца «чили» и молотого кориандра, 2 зубчика чеснока, 200 мл воды, 2 ст. л. растительного масла

Что делать: В фарш добавить соль и воду, хорошо вымесить руками в течение 7–10 минут, закрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 24 часа. В готовый фарш добавить мелко нарезанный лук, перец черный и красный, кориандр и 2 измельченных зубчика чеснока. Смазать разделочную доску растительным маслом, чтобы фарш не прилипал к доске, разделить фарш на 2 или 3 равные части и сформировать на доске круглые лепешки диаметром 10–15 см и толщиной 1,2–1,5 см. Разогреть сковороду гриль и немного смазать растительным маслом. Снять с помощью ножа подготовленную лепешку с доски и положить на сковороду. Жарить «Плескавицу» первую минуту на сильном огне и четыре минуты на среднем огне, затем перевернуть и обжарить, как первую сторону. Подавать к столу горячей со свежими овощами, зеленью и жареными перцами. Приятного аппетита!

---