Курица – не птица? Еще какая! Это уникальная птица кулинарной повседневности и высокого кулинарного полета! Куда ж мы без нее? С ней можно приготовить буквально все: не только первое, второе, но и закуски, салаты пироги и даже десерт – выпечку с медом. А уж если за один день ощипать 119 куриц, а на второй все их зажарить в духовке партиями, как это сделала я, вы сможете разделывать птичку в любом состоянии – с закрытыми глазами, со связанными за спиной руками и даже в открытом космосе. Для какого же грандиозного пира мне понадобилось приготовить такое неимоверное количество куриц, спросите вы?

Дело было так. Наши с сестрой родители и ее свекор со свекровью решили стать фермерами и знатными птицеводами. У новых родственников был небольшой домик в деревне. На заднем дворе фазенды был наскоро сколочен птичник системы «мы его слепили из того, что было», и запустили в него 150 цыплят-бройлеров. Птички росли не по дням, а по часам и в скором времени обещали превратиться в полногрудых особей, а потом и в сочное жаркое (тут меня могут закидать тапками представители партии зеленых, но бройлеры были изначально предназначены не для украшения пасторального пейзажа, а для еды).

Но то ли славянский бог животноводства Велес был не в духе, то ли греческая Тюхе, богиня удачи и успешного случая, отвернулась в момент покупки цыплят от наших родственников, но им втюхали недоброкачественный товар и случилось страшное. Цыплята начали болеть и покидать насиженную площадку на задворках домика в деревне. Когда 31 птичка сложила крылья навсегда, сваты призадумались. На собрании начинающих птицеводов колхоза «Ни пуха ни пера» было принято постановление о ликвидации птичника.

119 бройлерных тушек требовалось немедленно пустить в дело, заморозить их не было никакой возможности. Сказано – сделано! Бесконечно я и птицеводы ошпаривали, ощипывали, разделывали цыплят. Дело это муторное: каждую тушку нужно ошпарить, ощипать перья, опалить, выпотрошить и разделать. Тут с одной курицей история на полдня, а здесь сразу больше сотни! Весь задний двор напоминал фильм ужасов «Техасская резня бензопилой» 16+, всюду летали перья, и грустные птицеводы со слезами на глазах производили жестокую, но необходимую операцию по ликвидации. Запекать птичек до румяной корочки отправили меня как молодого, подающего большие надежды кулинара. Почему мы решили именно запечь, а не сварить птицу – большой вопрос.

Из этого количества куриц можно было наварить холодца на все средневековые пиры, и еще бы осталось на торжественный обед для Гаргантюа с Пантагрюэлем. Почему мы решили их запечь – загадка, сварить было бы проще, поскольку противней было всего два, и на каждый из них помещались только запчасти от четырех цыплят. Запекание птичек после пятого захода превратилось в адскую кухню. К утру бройлеры были зажарены, а я точно знала, что куриное мясо я не буду есть вечность…

«Неправильные пчелы делают неправильный мед!» – был уверен медвежонок Винни-Пух. Но даже правильные хозяйки на автомате делают одну операцию по разделке курицы задом наперед.

Как вы разделываете курицу, если вам нужно запечь ее в духовке? Берете цыпу, крутите ее так и сяк, а потом хрясссь ножом по середине грудки – и распахали птицу надвое? И так делали ваша мама и бабушка. И все ваши знакомые. Кто и когда сказал, что курицу нужно резать именно по грудке? Кто нас всех научил? Давайте посмотрим. Вот мы разрезали курочку, как привыкли, по грудке. Что в итоге получилось? Грудка, самое мясистое место, разделена пополам и разнесена по бокам тушки. Окорочка торчат во все стороны, по краям получается очень толстый слой, прожарить сложно. А в середине – тонкое место, бессмысленно торчащий хребет. И зачем нам сложности? Нужно всего-то перевернуть птичку и разрезать ее, как полагается – вдоль хребта. Тогда у вас получится то, что в правильных кулинарных книгах называется butterflied, то есть «раскрытый бабочкой». Разрезали, убрали хребтовые кости – они вам на суп пригодятся (положите их в морозилку, когда накопите штучек 6–8, можно будет отличный бульон сварить).

А правильно разрезанную курицу посолите, поперчите, натрите паприкой, сделайте пряное масло с зеленью и чесноком, лимонной или апельсиновой цедрой. Зачем нам пряное масло? А затем, чтобы начинить карман, который сам собой образуется под кожей грудки. Можно использовать не только пряное масло, но и фарш из грибов, например, или из печени, из омлета, из смеси сухофруктов с жареным луком – вариантов не счесть, ведь куриное мясо отлично сочетается почти со всеми продуктами на свете, включая сахарную пудру. Да-да, не удивляйтесь. Арабские хозяйки готовят удивительный пирог «пастийя» с начинкой из куриного мяса, кедровых орехов, изюма, корицы и сахарной пудры. Начинка прячется в тончайшее тесто фило и сверху опять же щедро посыпается сахарной пудрой с корицей. Я же вам предлагаю рецепт интересный, но менее трудоемкий. Но для начала – кулинарный анекдот о силе привычки.

Один человек заметил, что его жена отрезает у рыбы хвостик, прежде чем ее жарить.

– Дорогая, а почему ты не зажариваешь рыбу целиком?

– Я не знаю, – ответила молодая супруга.  – Моя мама всегда так делала, поэтому я тоже так делаю.

Заинтересовавшись, она спросила у мамы:

– Скажи, мама. Ппочему ты всегда отрезаешь хвостик у рыбы, чтобы ее поджарить?

– Я не знаю, – ответила мама.  – Так делала моя мама, я училась готовить у нее и делаю так, как она. У нас такая традиция.

И они направились к бабушке. Бабушка сидела в кресле-качалке, укутанная в плед, и спала. Пришлось разбудить.

– Бабушка, почему ты всегда отрезаешь хвостик у рыбы?

– Не знаю, – ответила бабушка.  – Моя мама всегда так делала. Пока не поздно, надо узнать у нее.

Прабабушка лежала на смертном одре и готовилась отойти в мир иной.

– Скажи, почему мы отрезаем хвостики у рыбы перед жаркой?

Прабабушка встрепенулась и оглядела окруживших ее родственниц:

– А вы что, до сих пор готовите на той маленькой сковородке?

Что надо: 1 цыпленок-бройлер весом примерно 1200–1300 г, 5 зубчиков чеснока, половина лимона, 50–80 г сливочного масла, пучок укропа и петрушки, 2 веточки мяты, соль, перец, для «подушки» – пучок розмарина и тимьяна либо 2 крупных моркови, 3 черешка сельдерея, 2 средних луковицы

Что делать: цыпленка разрезать пополам по хребту, хребтовые кости удалить. Раскрыть тушку «бабочкой», натереть солью, перцем. Чеснок и зелень мелко нарезать, смешать со сливочным маслом. Чистую лимонную мякоть нарезать кубиками очень острым ножом. Смешать с масляной массой. Аккуратно отделить кожу от грудки, начиная от шеи и до самых ножек. Начиняем ароматным маслом. Приминаем, чтобы масло аккуратно распределилось по всей поверхности. Лук режем на четвертинки, морковь – вдоль на восемь частей, у сельдерея отрезаем нижнюю широкую часть черешка. Овощи или тимьян с розмарином выкладываем на противень, наливаем примерно 200 мл воды, выкладываем цыпленка на «подушку», сбрызгиваем растительным или оливковым маслом, запекаем до румяной корочки в духовке, заранее нагретой до 150 градусов.