В прошлом выпуске мы вам рассказали, как и когда человечество придумало готовить сливочное масло, и даже научились готовить его дома. А сегодня наша история о том, как готовили масло на Руси.

Когда я была маленькая, бабушка Зинаида Ивановна раза два в месяц брала меня с собой в гости к своей племяннице – тете Соне. Коронкой ее гостевого стола были бутерброды с… селедочным маслом. Вроде бы ничего особенного: сливочное масло, измельченная сельдь, немного горчицы. Тетя Соня добавляла еще половинку плавленого сырка, а готовое масло выкладывала на бутерброды «розочкой». Самое забавное, что я, воротившая нос от классического бутерброда со сливочным маслом, бутерброды бабушкиной племянницы уплетала с удовольствием. Особенно мне нравился процесс размазывания «розочки» по кусочку хлеба специальным ножом для масла и паштетов, с закругленным кончиком. Сладкий чай, соленый бутерброд – ммм! До сих пор люблю сочетание сладкого с соленым.

Кроме паштетных ножей, у тети Сони был один очень интересный предмет – мутовка. Молодые хозяйки даже не представляют себе, как выглядит этот старинный кухонный гаджет. На самом деле это срезанная вместе с сучками верхушка ели или сосны, прапрапрабабушка современных миксеров. У ели и сосны веточки растут вокруг ствола на одном уровне, и такое расположение ветвей в ботанике так и называется – мутовчатое. Когда-то у каждой деревенской стряпухи в хозяйстве было до 10 мутовок разного размера. Большими замешивали глину и известку, чтобы замазать и побелить русскую печь, перемешать белье во время кипячения или запаренные отруби для кормления скота. Маленькие мутовки использовали, чтобы взбить тесто, размешать кисель и, конечно, приготовить домашнее сливочное масло.

«Мутовка – всякий снаряд для … пахтанья, мешанья и взболтни»  – такое значение слова дает в «Толковом словаре живого великорусского языка» В. И. Даль. Масло мутовкой как раз «пахтали», то есть взбивали особенным образом, зажав рукоять предмета между ладонями и энергично ее вращая.

Мы в современном мире привыкли к определенным продуктам питания и не ценим их так, как ценили наши предки. Сливочное масло, например, сейчас есть в каждом холодильнике. Но столетия назад его было не так-то просто добыть. Одно из первых упоминаний об этом продукте в России появилось в XIII столетии в торговых документах, подписанных новгородскими и немецкими купцами.

На Руси считалось, что вкус масла зависит от того, какую траву ест корова и на каких пастбищах она пасется. Например, 23 мая, в день Симона Зилота, коров старались кормить самой сочной травой, чтобы масло получилось солнечным и золотистым.

В русских деревнях масло делали из кислого молока и жирной сметаны, оно шло на повседневные кулинарные нужды, его так и называли – «кухонное». Но самым вкусным был вариант, когда масло готовили из сливок. Хозяйки взбивали масло в специальных маслобойках, высоких узких сосудах с крышкой и отверстием для мутовки. Очень часто сливочное масло растапливали, чтобы оно дольше хранилось, а в XVII в. русские хозяйки с той же целью начали добавлять соль в сливочное масло. Значительный прогресс в производстве сливочного масла в России произошел только в конце XIX века. За это мы должны поблагодарить старшего брата художника Василия Верещагина, Николая.

Н.В. Верещагин был первым, кто основал маслодельную и сыроваренную промышленность в Российской империи. Николай Васильевич также придумал крестьянские маслодельные артели. Но прежде, чем основать несколько заводов в России, Н.В. Верещагин изучал молочную промышленность за границей. До этого времени россияне предпочитали топленое масло, поэтому бизнес Николая стал поворотным моментом в производстве молочной продукции в России.

В 1870 г. на Всемирной выставке в Париже молодой предприниматель Н. В. Верещагин попробовал сливочное масло из Нормандии. Его чистый ореховый вкус вдохновил Николая Васильевича на разработку собственного метода производства. В 1871 г. Верещагин открыл первый маслозавод в д. Молочное, недалеко от Вологды, предложив новую технологию приготовления масла. Сливки сначала нагревали почти до температуры кипения, они пастеризовались, но сохраняли вкус свежего молока. Плюсом такой технологии был и тонкий ореховый аромат. Молоко для этого масла получали только от местных коров.

Из 20–24 литров молока получался примерно килограмм масла. Изготовленное по рецепту Николая Верещагина масло называли «Парижской сладостью», а за границей – «Петербургским». Дело в том, что этот молочный продукт в те времена импортировали только из северной столицы. Уже в советское время масло от Верещагина стало именоваться «Вологодским». Интересно, что с 2010 г. Вологодским маслом можно называть только тот продукт, который произведен на территории Вологды. Все остальные масла с таким названием, выпущенные за пределами Вологодской области, считаются подделками. Это название относится именно к сливочному маслу.

Сегодня технология производства сливочного масла осталась похожей, но сливки для начала пастеризуют, охлаждают и затем взбивают. Масляные зерна затем промывают от пахты и отжимают, а затем превращают их в однородные пласты. Я много раз снимала, как изготавливают молочные продукты на молокозаводах Нижегородской области, и могу сказать, что финальный этап производства сливочного масла – зрелище очень эффектное. Ванильного цвета поток готового сливочного масла медленно и красиво льется в коробки, а затем фасуется в пачки. А в воздухе разливается тонкий сливочный аромат. Для производства одного килограмма сливочного масла по-прежнему требуется 25 литров молока высшего сорта. В чем же польза сливочного масла?

Этот ценный продукт питания содержит, прежде всего, молочный жир, который помогает усваивать нашему организму кальций, чтобы кости и суставы были прочными. Сливочное масло содержит порядка 150 жирных кислот, которые нужны для того, чтобы поддерживать зрение, молодость кожи, волос и ногтей. Масло богато витаминами D, РР и В, магнием, кальцием, калием, железом, фосфором и цинком, полезными для здоровья микроэлементами. Жирорастворимые витамины А и Е действуют как антиоксиданты и полезны для работы сердца. К тому же лауриновая кислота, которая содержится в сливочном масле, обладает антигрибковыми и антимикробными свойствами. Но чтобы сливочное масло подарило нам всю свою пользу, его нужно правильно хранить. Оно любит темноту, поэтому нужны масленки с непрозрачными крышками. А если таковых в хозяйстве нет, то масло следует завернуть сначала в пергамент, а затем в фольгу.

Сколько же можно съесть сливочного масла с пользой для здоровья? Детям до 7 лет – 5–10 граммов в день, взрослым – 20–30. Но, конечно, лучше посоветоваться с врачом. А если вы не переносите лактозу, тогда лучше взять топленое масло.

Позвольте себе удовольствие: возьмите теплый мягкий хлеб, хорошее масло и намажьте себе бутерброд. Свежезаваренный чай в красивой чашке или ароматное какао – идеальное сопровождение. И обязательно прочтите свежий номер газеты «БОР сегодня» 16+, иначе пропустите интересный рецепт со сливочным маслом!

Что надо: 125 граммов растопленного сливочного масла, 4 половинки филе куриных грудок, 1 ч. ложка соли, цедра половины лимона или 3 измельченных зубчика чеснока. По желанию можно добавить две столовые ложки измельченных листьев петрушки либо чайную ложку смеси сушеного тимьяна и розмарина.

Что делать: Разогрейте духовку до 175 градусов. Слегка смажьте маслом форму для запекания В миске смешайте растопленное сливочное масло, соль, цедру или чеснок. Выложите куриное филе в подготовленную форму для запекания. Щедро смажьте курицу масляной смесью. Запекайте в предварительно разогретой духовке, пока серединка не перестанет быть розовой, а сок не станет прозрачным (от 30 до 45 минут). Лучший гарнир для такой курочки – картофельное пюре.