Этот рецепт одного из самых знаменитых соусов на свете под названием «песто» был опубликован в 1863 г. поваром Дж. Баттиста Ратто в книге «Кучиньера Дженовезе» («Приготовить по-генуэзски»): «Возьмите зубчик чеснока, базилик (или майоран и петрушку, если у вас нет базилика), голландский сыр и сыр пармезан, натрите на терке и смешайте все в ступке с небольшим количеством сливочного масла до образования крема. Обильно разбавьте легким маслом. Этим соусом можно заправить макароны и ньокки (вид картофельных клецек), добавив немного горячей воды без соли, чтобы они стали более жидкими».

Но есть рецепт и более древний, записанный древнеримским поэтом Овидием. Рецепт поэта предполагал для приготовления песто использование сыра, чеснока, оливкового масла, сельдерея, руты, кинзы.

Еще один древнеримский поэт, Вергилий, тоже оставил нам рецепт соуса в стихотворении «Моретум». Именно так в Древнем Риме назывался прародитель песто. Вот как Вергилий предлагает приготовить песто (вольный перевод с латыни): опустите в горячую воду четыре головки чеснока, затем тщательно очистите зубчики и измельчите их в большой каменной ступке вместе с 400 граммами полутвердого сыра, тремя стеблями сельдерея, очищенными и нарезанными ломтиками, несколькими веточками руты или рукколы. После того как все перемешано, попробуйте и, если хотите, посолите (древние римляне использовали соль в изобилии), добавьте столовую ложку крепкого уксуса и 3–4 столовые ложки оливкового масла первого отжима. Смесь должна быть кремообразной, но такой твердой, чтобы получился шарик. А подавать песто Вергилий рекомендовал с большими ломтями деревенского хлеба.

В Средние века готовили соус альята, очень похожий на песто. Его готовили с чесноком и измельченными орехами, и на протяжении веков он занимал важное место в рационе жителей Генуи, главного города итальянской провинции Лигурия. Лигурийцы брали альяту в море, так как соус содержал большое количество чеснока, являющегося отличным средством для профилактики болезней во время длительных плаваний.

Другим известным песто является томатное рesto alla trapanese. Этот старинный рецепт родился в портах Трапани (столица одноименной провинции, расположенная на западном побережье Сицилии и омываемая водами Тирренского моря). В Трапани когда-то причаливали генуэзские корабли с Востока, везущие с собой продукты и заготовки. Жители Трапани изменили рецепт песто лигурийских моряков, заменив ингредиенты фирменными блюдами своей территории, а именно помидорами, миндалем, сыром пекорино, красным чесноком и базиликом. Все это толкли и до сих пор толкут в мраморной ступке и используют для придания вкуса бузиате, типичной местной пасте. Тесто для бузиате готовится из воды и муки, а форму этой пасте придают с помощью специальных металлических стержней, наматывая на них жгуты из теста.

Альтернативой классическому песто с базиликом по-генуэзски считается соус на основе рукколы, который отличается более насыщенным и слегка горьковатым вкусом. Руккола, родившаяся в Средиземноморье, использовалась на кухне с древних времен. Ее очень ценили греки за то, что она благотворно влияла на пищеварение, а у римлян руккола считалась сильным афродизиаком.

Легенда гласит, что в эпоху Возрождения рукколу запрещали выращивать вблизи монастырей из опасения, что монахи, попробовав ее, могут нарушить обет целомудрия. Ничего удивительного: соус песто – настолько вкусная, свежая и необычная штука, что соблазнить может любого!

Общий принцип приготовления песто одинаков: за основу берут свежую зелень, которую смешивают с чесноком, орехами, сыром и оливковым маслом. На самом деле песто можно сделать не только из базилика и рукколы или вяленых помидоров.

Отличный песто получается из укропа с нерафинированным маслом, чесноком и подсолнечными семечками, из черемши, петрушки. Песто из укропа можно подавать к молодому отварному картофелю. Поверьте, ваших гостей от этого блюда за уши не оттащишь!

Я лично – большая поклонница песто из базилика, смешанного с семенами пищевой конопли и конопляным маслом. Боже, какой у этого песто шикарный зеленый цвет! Орехи для соуса тоже могут быть любые (не только кедровые, но и грецкие, миндальные, фундук).

В идеале для приготовления песто нужна мраморная ступка и пестик из грушевого или оливкового дерева. Если у вас таких кухонных приспособлений нет, то кухонный комбайн или блендер вполне заменят ступку. Но здесь важно не перестараться и не превратить песто в абсолютно идеальное пюре. Его можно намазывать на кусочки подсушенного хлеба, добавлять к пасте, рыбе, готовить салат с помидорами, тот самый капрезе. Песто – это идеальное решение для любого летнего обеда. Я предлагаю вам целых три рецепта соуса песто. Надеюсь, вы его полюбите!

Ингредиенты: 2 больших пучка зеленого базилика, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. кедровых орехов, 2 ст. л. полутвердого или твердого тертого сыра, 4 ст. л. оливкового масла первого отжима, соль – по вкусу.

Приготовление: отделите листья базилика от стеблей, вымойте и обсушите. Измельчите их в ступке (или пробейте очень быстро блендером, чтобы листочки базилика не окислились) и добавьте чеснок, очищенный от внутренних ростков, кедровые орешки, сыр и половину масла. Растирайте или взбивайте, пока ингредиенты не превратятся в кремообразную массу. Если вы используете блендер, чтобы песто не нагревалось, уменьшайте скорость и периодически взбивайте. В конце перелейте песто в небольшую миску и смешайте с оставшимся оливковым маслом. Хранить песто следует в холодильнике не более недели. Подавайте к пасте, картофельным оладьям, к рыбе и овощным салатам, с подсушенным деревенским хлебом и сырами – моцареллой, адыгейским, сулугуни.

Ингредиенты: 125 г вяленых помидоров, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. бланшированного миндаля, 1 ст. л. полутвердого или твердого тертого сыра, 4 ст. л. оливкового масла первого отжима, 2 больших пучка зеленого базилика, черный перец и морская соль – по вкусу.

Приготовление: поджарьте миндаль до светло-золотистого цвета на сухой сковороде на средне-сильном огне. Добавьте чеснок, листья базилика, щепотку соли и 3 ст. л. масла в ступку или стакан блендера и измельчите до кремообразного состояния. Положите миндаль и продолжайте измельчать, пока все ингредиенты не станут однородной массой. Крупно нарежьте вяленые помидоры, добавьте их в смесь и слегка разотрите или взбейте. Добавьте тертый сыр и сбрызните оставшимся оливковым маслом. Смешайте в кремообразную пасту. Храните в стеклянной банке не более недели. Подавайте к мясу, пасте, с подсушенным хлебом.

Ингредиенты: большой пучок укропа, 4–6 стеблей зеленого лука, крупная соль – по вкусу, 1 ч. л. лимонного сока, 6 ст. л. нерафинированного подсолнечного масла, 2 ст. л. мягкого творожного или сливочного сыра.

Приготовление: Мелко нарежьте большой пучок очень свежего укропа и стебли зеленого лука. Положите зелень в ступку, добавьте соль и лимонный сок. Растолките в пасту. Продолжая толочь, постепенно влейте подсолнечное масло. Добавьте сыр, поперчите и перемешайте. Подавайте к сельди, заправляйте овощные салаты и отварной картофель.