«Как, Шарапов, не отказался бы от рассольника, а? С потрошками гусиными?» – спрашивает Жеглов Шарапова в книге «Эра милосердия» 12+ братьев Вайнеров. И ведь дело предлагает товарищ капитан милиции! Рассольник в зимнюю пору – самый, пожалуй, лучший суп для обеда, да и для ужина тоже. Солоно похлебать приятно и после прогулки солнечным зимним днем, но приятнее вдвойне – в ужасную метель и мороз.

Правда, светлый образ рассольника в нашем представлении испорчен мутным варевом с хлипкими кусочками огурцов – изделием поваров советских столовых. А идеальный рассольник, он совсем другой. Это чудо, а не суп. Ароматный, наваристый, с приятной текстурой и нежной кислинкой, рассольник насыщает, обволакивает теплом и негой. После тарелки рассольника и едок добрее, и зима теплее.

Да, рассольник можно нарезать кусочками! Дело в том, что рассольник – это не только суп, но и … пирог с начинкой из гречневой каши, куриного мяса, сдобренной огуречным рассолом. А еще в рассольник можно положить квашеную капусту, огурцы, щук и стерлядей в рассоле, петухов с имбирем и зайцев. Именно в рассольниках на царских пирах в XVIII в. подавали на царский пир все перечисленное.

А вот супы, которые русские хозяйки варили, добавляя в них соленые огурцы, назывались «калья». «Род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост – с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами»  – такое описание кальи дает Владимир Даль в своем словаре. В калью обязательно добавляли крупы – пшено, перловку.

В поваренных книгах XIX в. там и сям начинают встречаться рецепты рассольников. Авторы кулинарных пособий рекомендуют по французской моде того времени заправлять рассольники льезоном – смесью яичных желтков и сливок.

Рассольники в ту пору не обязательно готовили на мясном бульоне. Например, рассольник, который подавали при подворье Свято-Троицкой Сергиевой лавры на Ильинке в Москве, варили на бульоне из белых кореньев – пастернака и петрушки. В отвар добавляли соленые огурцы, раковые шейки, свежую рыбу – осетров, ершей, судаков. Использовали и соленую – тешу севрюги, белорыбицы, филе белуги и осетрину. В ингредиенты для рассольника могли входить и сушеные грибы, и манная крупа.

А вот премногоуважаемое издание – всемирно известный гастрономический словарь «Ларусс Гастрономик» 0+ предлагает весьма оригинальное описание рассольника: «Русский суп на бульоне из домашней птицы, с огурцами, загущенный яичным желтком и сливками, гарнированный красиво нарезанными огурцами и мелкими кубиками птичьего мяса, классически – утки. Более сытные версии готовят с добавлением говяжьей грудинки и овощей, таких как свекла, лук-порей и капуста. Суп загущают сливками и свекольным соком, приправляют фенхелем и петрушкой, затем гарнируют мелкими кубиками мяса, а порой и маленькими, обжаренными на гриле колбасками»…

Наварите рассольника, позовите гостей, прочтите им эту выдержку, пусть попробуют догадаться, о каком именно супе пишут издатели словаря. Немного неожиданный для нас рецепт рассольника в своем «Кулинарном путеводителе» 0+, изданном в конце XIX века, предлагал великий кулинар Огюст Эскофье. Гениальный французский повар советовал варить рассольник на курином бульоне с добавлением огуречного рассола, нарезанных соленых огурцов, корней петрушки и сельдерея. Заправлять суп Эскофье рекомендовал льезоном, а подавать – с нежными кнелями из куриного филе, приготовленными отдельно.

Рассольник невозможно приготовить без трех основных ингредиентов – перловой крупы, соленых огурцов и картофеля. Огурцы для рассольника нужно выбирать как невесту – тщательно присматриваясь к цвету, размеру и упругости. Лучше всего брать огурцы бочковые, крепкие, небольшого размера, с тонкой кожицей, умопомрачительным ароматом укропа и летнего луга. Рассол не должен уступать в качестве зелененьким-солененьким. К перловой крупе проявите должное уважение: переберите ее, помойте в нескольких водах, замочите на ночь, варите отдельно, тогда рассольник будет прозрачным. Картофель надо выбрать крепкий, чтобы не превратился в кашу во время варки супа. В рассольник следует добавлять и говяжьи почки, но их обработка и подготовка к варке – дело для самых отважных кулинаров. Да и качественные субпродукты у нас сегодня надо искать с минером и собаками. Если вы возьмете говяжью грудинку, то это будет оптимальный вариант. Варите бульон на самом медленном огне, с чувством, с толком, с расстановкой – часа четыре. Тогда и бульон получится наваристым, душистым, и мясо будет вкусным. Ни в коем случае не торопитесь нести к столу готовый суп. Пусть постоит часиков 5–6, а лучше – ночь, чтобы все его ингредиенты объединились в дружную компанию.

В назначенный час обеда хорошенько разогрейте рассольник. Из буфета достаньте красивую супницу, возможно, доставшуюся вам от бабушки (она так давно ждет своего звездного часа!), перелейте в посудину суп и несите к столу. На нем уже должен лежать нарезанный крупными ломтями хлеб и сверкать гранями еще прадедушкин запотевший графинчик… И будет вам тогда и русское счастье, и скандинавское хюгге, и японское умами!

Что надо: 1 кг говяжьей грудинки, 3 средних морковки, 3 средних луковицы, 5 средних картофелин, 4 литра воды, 250 мл рассола, 10 небольших крепких соленых (!) огурцов, желательно бочковых, пучок петрушки и укропа, 2 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, душистый перец горошком – 3–4 штучки, 4 ст. л. перловой крупы, пара щепоток свежемолотого черного перца, соль. Для подачи – сметана и деревенский хлеб.

Что делать: Перловую крупу промыть и замочить в воде на ночь перед приготовлением рассольника. Налить в большую кастрюлю холодную воду, положить мясо, разрезанные пополам 1 луковицу и 2 моркови. Варить 3–4 часа на слабом огне, снимая пену.

Перловую крупу, промытую после замачивания, промыть перед варкой. Варить в отдельной кастрюльке 30 минут, слегка подсолив за 5 минут до готовности.

Оставшиеся лук и морковь нарезать тонкой соломкой, обжарить на сковороде. Огурцы, нарезанные кубиками, залить рассолом, довести до кипения и варить 20–30 минут. Картофель нарезать так же, как огурцы, – кубиками. Вынуть мясо из бульона, процедить бульон, довести до кипения, добавить картофель. Варить 10 минут. Вареное мясо нарезать кубиками со стороной около 1,5 см. В суп добавить огурцы без рассола, овощную пассеровку, перловку без жидкости, мясо, перемешать и попробовать на соль. Положить рубленую зелень, лавровый лист, душистый перец, довести до кипения, снять с огня, дать настояться. Готовый рассольник подавать со сметаной и церемониями. И тогда рассольник для вас точно откроет новые оттенки привычного вкуса!