Середина сентября – самое время готовить блюда, запеченные в горшочках. Что может быть вкуснее и уютнее? И сразу отступают куда-то мысли о том, что за окном осень и скоро станет холодно. Жаркое – очень древнее изобретение человечества, и вряд ли мы узнаем когда-либо имя автора жаркого. В традиционном понимании жаркое – это кусок мяса, который приготовлен на жаре, то есть на огне. Сейчас под жарким мы понимаем блюдо в горшочках с обжаренным мясом. Раньше предпочитали запекать большие части свиных и говяжьих туш, оленей, кабанов, лосей, либо туши целиком. Их поливали маслом, медленно поворачивая на вертеле.

Жаркое на Руси делали всегда, правда, тогда оно называлось немножко по-другому – «ушное». В ушном не было картофеля, его заменяли репа и брюква. Жаркое готовили не только из свинины и говядины, в дело шли утки, куры, гуси.

Владимир Даль дает ушному такое определение: «мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное». Но ведь похлебка – это суп! Кулинар XIX века Василий Левшин, автор книги «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякаго рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов» 0+, изданной в 1816 году, ушное отправил в раздел «Горячие кушанья или похлебки». Видимо, ушное действительно суп?

И да и нет, поскольку в этот же раздел автор поместил рецепты щей, лапши, перепелку с огурцами и капустой, разварного гуся, баранью няню. Няня – старинное русское блюдо, бараний желудок, фаршированный гречкой и мясом. Это та самая няня, которой Собакевич потчевал Чичикова в «Мертвых душах» 6+ Гоголя.

С тем, что ушное – больше жаркое, чем суп, согласны и монастырские поваренные книги. В одной из них, 1656 года издания, ушное обозначают как блюдо на сковороде: «Хлебы белые, шти или в сковородах ушное, квас полуян, двоя рыба, каша». А это значит, что ушное действительно что-то среднее между супом и вторым горячим блюдом. Наше суздальское жаркое, рецепт которого вы прочтете ниже, вполне соответствует всем описаниям.

Английский король Карл Второй присвоил жаркому дворянский титул, а все царствующие особы жаркое обожали и требовали готовить его на каждый королевский пир. У каждого народа есть свое, фирменное жаркое. Восточные народы предпочитали и предпочитают запекать баранину. У англичан это ростбиф, которым они очень гордятся. У французов в почете кассуле – мясо, запеченное с фасолью. Говорят, что кассуле появилось в 1337 году, во время Столетней войны, когда англичане осадили французский городок с труднопроизносимым названием Кастельнодари.

Осажденным французам с провизией пришлось туго, и они принесли в большой котел на городской площади все съестное, что у них было. И так на свет появилось кассуле. Немцы готовят айсбайн, свиную рульку с квашеной капустой. Любопытно, что переводится название этого горячего блюда с немецкого как «ледяная нога». Поджаренная в жиру рулька блестит, словно ледяная поверхность, поэтому жаркое так и называется. А мы с вами приготовим суздальское жаркое из продуктов, которые найдутся у каждой хозяйки. Единственная вольность, которую я добавила от себя, – это порошок «карри». Его небольшое количество придает жаркому яркую, согревающую нотку.

Что надо: 1 кг картофеля, 700 г свиного окорока, или толстого говяжьего края, 3 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 1 крупная морковь, 1 л мясного или грибного бульона, 100 г замоченных заранее сушеных белых грибов, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. молотого черного перца, 3–4 горошинки черного перца, лавровый лист, приправа «карри», 50 г сливочного масла.

Что делать: Лук, морковь и картофель крупно нарезать, в кастрюле с толстым дном обжарить на раскаленном масле сначала морковь, потом лук, затем картофель. Помешивая, потушить под крышкой на небольшом огне. Тем временем нужно мелко нарезать грибы и добавить в кастрюлю с овощами. Перемешать, добавить пару щепоток приправы «карри». На отдельной сковороде нужно обжарить мясо, нарезанное крупными, примерно в половину спичечного коробка, кусочками. После того как кусочки свинины покроются румяной корочкой, их нужно приправить солью и черным молотым перцем.

Теперь в один большой керамический горшок или несколько маленьких следует выложить овощи, сверху положить мясо, лавровый лист, черный перец горошком и залить бульоном. Суздальское жаркое должно провести в заранее нагретой до 190 градусов духовке 50–60 минут.

А потом достаем горшочки, нарезаем вкусный хлеб с румяной, хрусткой корочкой, берем сметану, ставим на стол грибочки соленые, огурчики маринованные, капустку квашеную, дальше сами знаете, чем дополнить, и устраиваем настоящий пир!

---