С ума сошла наша дорогая Стряпуха?! Так воскликнут 99% наших дорогих хозяюшек и любезных хозяев. Этак первого января просыпаешься – и… что без салата оливье делать? Новый год не Новый год без нашего обожаемого майонезного, в двухведерный салатник заботливо уложенного!

Честно скажу: салат оливье мне нравится. Очень-очень. И с колбасой докторской, и с курицей, и с говядиной, и с кальмарами (его я обычно и готовлю в новогодние праздники). А накануне новогодней гонки и соревнования по рубке салатиков со сверхзвуковой скоростью как не рассказать о нашем любимчике!

Бесспорно, оливье – знаковый атрибут новогоднего праздника и маяк новогоднего настроения. К счастью, сейчас не надо доставать по блату майонез, банку зеленого горошка и под заклинание «Это на Новый год!» полгода хранить их, как дракон сокровища. И оливье – это не просто праздничное блюдо, это культурный код, который объединяет россиян. Даже те, кто давно живут за пределами России, в других странах, климате и полушариях, готовят на Новый год этот салат. Оливье, можно сказать, наши духовные скрепы, салат-песня, хит, который нравится всем и не надоедает никогда!

К тому же это такое комфортное блюдо! В нем так гармонично соединяются белки, жиры и углеводы. И удивительным образом в оливье спрятана кулинарная история человечества. Оливье немыслим без картофеля, который попал в Россию только при Петре Первом и полюбился здесь с первого взгляда. Оливье не будет похож сам на себя без зеленого горошка, который люди выращивают почти 7000 лет, а в свежем виде додумались его есть только в Средние века, а в консервированном – и того позже, в XVIII веке. Азиаты около 6000 лет назад начали культивировать репчатый лук, а первые соленые огурцы около 4000 лет назад приготовили в Индии. А майонез, оказывается, родной брат старинного испанского соуса на желтках и растительном масле под названием «айоли». Кто бы мог подумать, что столько веков, эпох, историй соединит в себе наш любимый салат оливье!

И хотя салат оливье в наше время ничто не мешает готовить хоть каждый день, и даже можно не заморачиваться, а купить его в супермаркете, все-таки вкуснее всего наш любимчик именно на Новый год. Наверное, потому, что дополнительный ингредиент – новогоднее настроение – придает салату особый вкус. А еще мы, как правило, встречаем новорожденный год в кругу семьи, с близкими и родными людьми, и оливье объединяет всех за праздничным столом. Но довольно пищи духовной, пора и подкрепиться!

Настоящий рецепт салата оливье утерян навсегда, и даже говорят, что не было его на свете, как и повара-француза Люсьена Оливье. А был купец, владелец ресторана «Эрмитаж». И рассказы про то, как французский повар приготовил утонченное блюдо – «Майонез из дичи», а гости, недалекие в вопросах кулинарных изысков, небрежно смешивали все тщательно выложенные ингредиенты в кашу, не более чем городская легенда. Но все-таки салат с названием «оливье» у нас есть, и нам неважно, как его там готовили в позапрошлом веке. Мы все равно будем готовить салат, как любим сами, как готовили его в семье, и соя-кабуль нам не указ!

Все знают, как сделать оливье, но тем не менее и у него есть свои неочевидные секреты. Начнем с ингредиентов. Количество картофеля и яиц должно быть одинаковым, а чтобы правильно рассчитать пропорцию, возьмите столько картофелин, сколько у вас будет гостей. Картошка нередко превращается в невнятную кашу во время нарезки, поэтому в воду для варки добавьте немного огуречного рассола. Чуток укропа и долька чеснока тоже не помешают. Готовый картофель сразу вынимайте из воды и дайте хорошенько остыть. И только потом – нарезайте. Впрочем, все ингредиенты для оливье должны быть холодными. Морковь и картофель можно не варить, а испечь в духовке.

Что же касается яблок и огурцов, то лучше всего, нарезав эти ингредиенты, положить их в отдельные емкости с крышкой и добавлять в салат уже перед подачей. Так у вас салат без заправки будет дольше храниться без потери качества. Свежие огурцы для оливье следует почистить так, чтобы оставались полоски кожуры, затем разрезать огурец вдоль, и чайной ложкой вычистить семена. Этот прием поможет избежать ненужной влаги в салате. Уже нарезанные соленые или маринованные огурцы откиньте на сито и промокните салфеткой. Можно и поэкспериментировать – добавить в салат сразу свежие, соленые и маринованные огурцы. Нарезанное яблоко, если вы добавляете его в салат оливье, нужно сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнело, а сами плоды должны быть плотными, кисло-сладкого вкуса. Хорошо подойдут яблоки сортов Семеренко или Гренни Смит. Рекомендуется нарезать все ингредиенты так, чтобы по размеру они были примерно одинаковыми с зеленым горошком.

Интересно получится, если в майонез для заправки добавить пару столовых ложек натертых на мелкой терке маринованных огурцов или измельченных каперсов. Лук лучше всего ошпарить кипятком, обдать холодной водой, как следует промокнуть бумажным полотенцем и только потом добавлять в салат. Новогодний оливье будет намного наряднее и приобретет интересную текстуру, если вместо консервированного зеленого горошка взять замороженный. Его надо опустить в кипящую воду на сорок секунд, откинуть на сито, дать стечь воде, аккуратно промокнуть бумажным полотенцем.

А подавать салат оливье вкуснее всего в бабушкином хрустальном салатнике. Проверено!

P.S. Честно говоря, я планировала написать в этом выпуске «Историй на тарелке» истории о праздничных салатах, готовых стать альтернативой салату оливье на новогоднем столе. Но… не получилось! Материал, что называется, сопротивлялся!

Ко мне даже во сне явились Дед Мороз с тазиком оливье и Снегурочка с ведерком майонеза, погрозили пальчиком и в один голос воскликнули: «Даже не вздумай! Новый год – значит, пиши про оливье! И точка!»

Не могу же я дедушку с внучкой обидеть! Но рецептом салата неоливье все-таки поделюсь. Это очень простой салат с фасолью и копченой курицей.

Что надо: по 1 банке зеленого горошка и красной фасоли в собственном соку, 1 большой апельсин, 1 копченая куриная грудка или два копченых куриных окорочка, 1 красный сладкий перец или 4–6 ломтиков маринованного перца, майонез, соль по вкусу.

Что делать: Курицу освободить от костей и кожи, мелко нарезать или разобрать на волокна, перец нарезать маленькими квадратными кусочками, апельсин очистить, убрать всю белую мякоть и пленки, нарезать каждую дольку на три–четыре части. Горошек и фасоль откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости. Ингредиенты салата смешать, заправить и, если нужно, посолить.

---