А нам всегда чего-то не хватает: зимою – лета, осенью – весны… Слегка перефразировав «Песню о вечном движении» в исполнении Л. Лещенко, мы все можем с уверенностью сказать, что человеку всегда хочется попасть в сказку «12 месяцев» 0+ и посреди января набрать подснежников или «выйти из мая летящей походкой»… Вот лично я постоянно встречалась бы с братцем Июлем, ведь июль – это солнце, ягоды, фрукты, и до осени еще далеко. Но поменяться сменами братцы-месяцы могут только в сказке. А наяву зимний снег тает, освобождая место для весенних цветов, жаркие летние дни сменяются осенними темными вечерами, а последние переходят в холодные зимние ночи.

Но воспоминания о нашем самом любимом летнем сезоне способны скрасить осеннюю тоску, согреть зимой и добавить солнечных витаминов весной, когда мы уже устали ждать тепла и солнышка. Правда, вспоминать о лете и мечтать о следующем приятнее всего за чашкой чая с душистым вареньем или пригласив гостей на пирог с ассорти из летних ягод. Нет ничего лучше, чем вернуться к аппетитному аромату земляники в середине января или намазать на тост идеальный джем из слив. Но куда же лучше спрятать воспоминания? Конечно же, в банки!

Прежде чем заняться привычными июльскими хлопотами – консервированием ягод и фруктов (про овощи поговорим чуть позже), давайте вспомним, кто же придумал способ надолго сохранять летний урожай.

Процесс современного консервирования как средства сохранения пищевых продуктов появился в начале 1800-х гг., во время наполеоновских войн. Французское правительство в 1795 г. предложило вознаграждение в 12 000 франков любому, кто сможет придумать способ массового сохранения продуктов питания для французских вооруженных сил. Над этой задачей века бились многие, шеф-повар и ученый-кулинар Николя Аппер нашел решение. Путем долгих опытов и ошибок он выяснил, что если продукт, запечатанный в бутылку, долго держать в котле с кипящей водой, то содержимое бутылки не испортится. Правда, для этого ему понадобилось 15 лет!

Долгих 15 лет упорный француз возился со своими баночками и бутылочками, экспериментировал с количеством соли, сахара, перца и различных специй. Из печной трубы дома Николя Аппера постоянно валил густой дым, а по Парижу ходили жуткие слухи, что этот странный человек отлавливает ночами детей и варит их в своих огромных котлах. Добрые соседи даже два раза пытались спалить к чертям дом Аппера. Но, к счастью, обошлось. В 1809 г. кулинар Аппер, бывший придворный кондитер короля Людовика XVI, предъявил ученой парижской общественности результат своих многолетних опытов. Ученые французские мужи придирчиво проверили все консервы, провели тесты и убедились, что в плотно укупоренных и простерилизованных бутылках отлично сохранили свой вкус и аромат крепкий бульон, мясная подливка, кроличье жаркое, зеленый горошек, бобы, фрукты и… молоко!

Затем Аппер добился аудиенции у самого императора Наполеона Бонапарта и угостил его консервированной бараньей ногой, гречневой кашей со свининой и персиками. Бонапарт пришел в неописуемый восторг и в 1810 г. наградил Н. Аппера званием «Благодетель человечества» и щедрой денежной премией. А процесс стерилизации в Европе долгое время называли по имени изобретателя – «апперизация».

У каждой хозяйки есть свои любимые, годами проверенные рецепты заготовок на зиму. Но для всех стряпух имеются строго одинаковые правила консервирования. Чтобы ваши баночки с летними заготовками были безопасными, строго обязательно использовать новые крышки, а банки предварительно проверить на предмет трещин и сколов.

Отобранные емкости следует тщательно мыть с содой только новой жесткой губкой. Вымытые банки еще нужно стерилизовать под паром или в микроволновке. Только не забудьте налить в емкости, прежде чем ставить их в микроволновую печь, немного воды. Просушивать банки нужно на чистых льняных полотенцах, а не на деревянных досках. А чтобы банки во время стерилизации не треснули, сведя на нет плоды ваших трудов, на дно кастрюли нужно обязательно положить мягкое старое полотенце или кусок ткани. И хотя все хозяйки знают, что все овощи, ягоды и фрукты, даже из собственного сада-огорода, нужно тщательно сортировать и мыть, все-таки повторю: любой помятый ягодный бочок может вам выйти боком, если вы решите, что и так сойдет (ягода же почти целая). При таком подходе ваше будущее варенье или джем рискуют не дожить до зимы.

Консервирование даров садов-огородов по понятным причинам может напугать даже опытного повара: весь этот пар, тепло, давление и стекло могут быть очень опасными, чтобы следить за ними. Тем не менее консервирование приносит и приятные плоды. Кладовая, полная варенья, которое будет храниться в течение года (или больше), – это настоящая сокровищница для лакомок, не говоря уже о запасе подарков, готовых к вручению на любой праздник, и особенно на Новый год!

И последнее, но не менее важное: осторожно охлаждайте уже готовые консервы. Никогда не ставьте горячие банки прямо на кухонные столы; стекло может треснуть. Вместо этого используйте кухонное полотенце или решетку для охлаждения.

А чтобы удивить всех зимой, попробуйте приготовить несколько необычных рецептов из ягод и фруктов не только к чаю. Пропорции даны на две банки разных объемов, нужное количество легко рассчитать самостоятельно.

Этот интересный соус вы сможете подать к жареному мясу, запеченной птице, к сыру и просто намазать на тосты.

Что надо: 400 г черной смородины, 160 г сахарного песка, 2 ст. л. уксуса из красного вина или бальзамического уксуса, 100 мл воды, 100 г горчицы с зернами, 4 стебелька мяты с листочками, 4 горошины душистого перца, пара щепоток соли, свежемолотый черный перец (1/4 ч. л).

Что делать: Смородину положить в сотейник с толстым дном, добавить сахар, мяту и воду. Довести до кипения, варить 5 минут, затем мяту удалить, а ягоды размять. Добавить уксус, душистый перец и горчицу, довести до кипения. Приправить свежемолотым черным перцем, попробовать, если нужно, добавить сахар или уксус. Должна получиться горчица приятного кисло-сладкого вкуса с легкой остринкой. Удалить душистый перец, кипящую горчицу разложить по стерилизованным банкам с завинчивающимися крышками, плотно укупорить, перевернуть, дать остыть, хранить в прохладной кладовке.

Что надо: 1300 г малины, 1 кг сахарного песка, 150 мл белого сухого вина.

Что делать: Малину пробить блендером и процедить через сито. Содержимое сита положить в мешочек из двух слоев марли и прочно завязать толстой белой хлопковой нитью. В кастрюлю с толстым дном влейте вино, затем всыпьте сахарный песок. Готовьте сироп на слабом огне, сахар должен полностью раствориться, а сироп – закипеть. Снимите пену, положите в сироп мешочек, варите 20 минут на слабом огне. Затем мешочек выньте, положите протертую малину, доведите на среднем огне до кипения, варите 20 минут до загустения, разложите по стерилизованным банкам, закатайте.