«Безумству храбрых поем мы песню!» – ​именно эти строчки из произведения Максима Горького о храбром Соколе по кругу вертелись в моей голове, когда я так же по кругу с бешеной скоростью мешала рис в огромном казане…

Сверху на меня сыпался крупный снег, а внизу меня пытались обжечь языки пламени. Нет, я не снималась в ремейке программы «Последний герой» 6+, хотя лично знакома с победителем первого сезона Сергеем Одинцовым, который был гостем моей программы «Стряпуха». Я, в силу присущего мне кулинарного авантюризма, ввязалась в очередное кулинарное приключение. А все зачем? А все затем, чтобы мне было что рассказать вам, дорогие читатели. Но вернемся к нашим баранам…

Лук и морковь в казане пытались превратиться в угольки, а рис, вопреки всем правилам его приготовления, поглощал уже четвертый кувшин воды! И вся эта красота называлась просто: ​готовлю плов на открытом огне для сорока человек!

«Как же так? – ​думалось мне. – ​Ведь 100500 раз я видела, как готовят плов на костре. Ничего ж сложного! И на отдыхе у моря видела, и в миллионе кулинарных программ. Там у повара все так легко и быстро получалось! Только и знай, что мешай, насыпай, мешай, а потом клади рассыпчатый плов на большое красивое блюдо с орнаментом под бурные аплодисменты отдыхающих или съемочной группы!»

Но мне ли не знать, как готовить еду на съемках, особенно если все пошло не по плану! Видимо, кулинарный черт дернул меня таки пойти на этот смелый шаг и развести в специальной печке огонь! Правда, не совсем самостоятельно!

Даже если дома женщина готовит отличный плов, на свежем воздухе это легендарное блюдо восточной кухни должны делать мужчины! Мужчины были – ​наш водитель Сергей и оператор Иван. Они с восточным спокойствием помогали мне следить за огнем, подливали воду и открывали горячую крышку казана, чтобы я не обожглась паром.

Пока мы втроем готовили плов, было нервно, но весело. А вот когда к нам присоединились те самые 40 человек, которых мы должны были угостить пловом, приготовленным самой легендарной Стряпухой, стало еще веселее. Со всех сторон посыпались советы, как лучше плов готовить и с какой стороны рис размешивать или не размешивать, солить сейчас или потом, чеснок класть или не надо! К счастью, плов удался, да такой вкусный, что в казане ничего не осталось, выскребли все до рисинки! Мораль: храбрость и командный дух чудеса творят! В нашем случае – ​кулинарные! Правда, попробовать плов нашей команде так и не удалось. Не успели…

В Турции говорят, что рецептов плова столько, сколько городов в мусульманском мире. И если только рецепты перечислять, получится увесистый фолиант. Плов узбекский, ферганский, бухарский, ташкентский, самаркандский, свадебный, праздничный, с бараниной, без баранины, но с изюмом, без изюма, но с нутом, без изюма и нута, но с курагой, редкий плов с настоящей подковой, плов в лаваше и так далее, и так далее…

Кто же придумал плов? Легенд, как всегда, несколько. Вот, например, такая. Однажды великий завоеватель Тамерлан задумался над тем, как и чем кормить в военных походах огромное войско. И один мудрый мулла, имени которого не сохранилось, дал военачальнику совет: «Возьми большой чугунный котел, казан, пропитанный жиром прежней пищи, положи внутрь мясо взрослого барана, рис, разбухший от гордости, морковь, покрасневшую от радости, из-за того, что они дадут силу героям, а также лук, острый, подобно мечу великого воина. Вари все на костре, пока аромат не достигнет небес, а повар не лишится чувств от самой мысли, что приготовил поистине божественную пищу». Правда, историки нашли и более ранние упоминания о плове. Еще одна легенда гласит, что плов готовили еще до нашей эры, для войска царя Александра Македонского. Мол, на бивуаках одну из повозок хозяйственного обоза разбирали на дрова, прежде разгрузив из нее овощи, зерно и специи, вола, который тянул арбу, забивали на мясо. Вместо риса варили ячмень, он в те древни времена был намного доступнее риса и пшеницы.

На Востоке плов для повседневной трапезы готовят женщины, а вот для праздников – ​только мужчины. Мастеров, которые виртуозно готовят плов, называют ашпазы.

Зирвак, зира, девзира – ​эта формула считается идеальной для приготовления отличного плова. Зирвак – ​это основа плова, правильно нарезанные и обжаренные лук, морковь и мясо. Зира – ​восточная пряность с острым вкусом и согревающими свойствами, а девзира – ​особый сорт длиннозерного риса, покрытого розовой «пудрой». Девзира хорошо впитывает воду и ароматы специй, поэтому считается одним из лучших сортов риса для приготовления плова. Но, конечно, секретов приготовления плова намного, намного больше. Плов – ​это не просто лук, морковь, мясо и рис. Плов – ​это легенда, ритуал, волшебство.

На Востоке, чтобы приготовить плов, встают за час до рассвета, замачивают рис, затем идеальной соломкой нарезают морковь, кольцами – ​лук, а мясо – ​кусками с половину женской ладони. Ашпаз, то есть мастер по приготовлению плова, посвящает себя блюду почти весь день. К вечеру ароматы плова позовут к себе всех его ценителей.

Идеального и точного рецепта плова нет. Но есть несколько правил, чтобы плов действительно удался – рисинки рассыпались, приправ было в меру, а мясо таяло бы во рту. Начинать надо с выбора правильного длиннозерного риса. Девзира – ​идеально, но можно взять и рис лазер, из которого чаще всего готовят узбекский плов. Подойдет и рис басмати. Рис у нас сейчас не дефицит, так что при желании всегда можно найти нужный сорт в бакалейных отделах супермаркетов или на рынке. Рис надо промыть очень хорошо, до тех пор, пока вода не станет абсолютно прозрачной, а затем ненадолго замочить рисовые зерна в теплой воде, но ни в коем случае не горячей. Басмати и девзиру можно не замачивать.

После того как рис выбран, следует внимательно присмотреться к… деду, что в сто шуб одет. Конечно, речь идет о луке. Именно он – ​главный овощ в плове. Лук первым отправляется в кипящее масло, сначала целиком, а потом, когда он отдаст все ароматы, его безжалостно выбрасывают. Оставшийся лук нарезают полукольцами и отправляют в зирвак. Теперь надлежит выбрать для плова… девиц-​красавиц. Тех, которые в темнице, а коса у них на улице. Конечно, речь идет о моркови. В Узбекистане плов готовят с желтой морковью, в которой меньше воды, но и привычная оранжевая подойдет. Только не надо ее натирать на крупной терке, за это повару могут в Ташкенте руки оторвать! Морковь нарезается соломкой только вручную! А вот в грузинский и азербайджанский плов вместо моркови повар спокойно может положить сухофрукты. Без чеснока настоящего плова тоже не получится. Пара крупных головок чеснока будут готовиться в самой толще плова, наполняя блюдо ароматом. В поддержку чесноку нужны зира, молотый черный перец, кориандр и сушеные плоды барбариса. А если душа пожелает, то можно взять нут, изюм, сушеную алычу, курагу и даже… соленые огурцы. Так могут приготовить плов в Грузии, но сухофрукты обязательно при этом уберут.

Что же касается жира, на котором вы соберетесь готовить плов, то лучше всего подойдет любое рафинированное растительное масло, кроме оливкового. Плов на оливковом масле будет слишком дорогим удовольствием. Бараний курдюк обладает специфическим вкусом, к которому мы не слишком привычны, поэтому рафинированное масло без запаха (подсолнечное, кукурузное, рапсовое) будет оптимальным выбором.

Если вы любите баранину, то для классического плова надо взять постное мясо и жирные бараньи ребрышки. Восточные повара обычно делят их на сегменты и рубят на маленькие кусочки. Они называются «семечки». В Узбекистане для плова используют конину или говядину. И никакой свинины с курятиной!

Если баранину не любите, возьмите говядину. Мясо нужно нарезать кусочками не меньше 3 сантиметров, иначе оно в плове просто не будет чувствоваться. На Востоке готовят обычно два вида плова – ​откидной, когда рис и зирвак готовятся отдельно, и классический среднеазиатский, в котором все ингредиенты готовятся в одном казане.

Что надо: 500 г бараньих ребрышек, 500 г мякоти баранины (или говядины в той же пропорции), 500 г длиннозерного риса, 300–400 г растительного масла для жарки, 3 крупные моркови, 3–4 средние луковицы, 2–3 головки чеснока, 1 стручок острого перца (сухого или свежего), 1 ст. л. сушеного барбариса, 1 ч. л. семян кориандра, 0, 5 ч. л. зиры.

Что делать: Первым делом хорошенько промыть до полной прозрачности рис, залить теплой водой, добавить щепотку соли и оставить на 3–4 ч. Мясо нарезать кубиками со стороной 3 см, ребрышки разрубить на две-три части. Лук нарезать тонкими полукольцами, морковь – ​крупной соломкой. 1 луковицу оставить целиком. У чеснока убрать корешки и шелуху, но оставить головки целыми. Казан очень хорошо разогреть, налить в него масло, нагреть, опустить в горячее масло целую луковицу на три-четыре минуты, затем вынуть и выбросить. На ароматизированном масле обжарить ребрышки до румяной корочки, затем добавить мясо и жарить тоже до румяности. Посолить мясные кусочки, жарить еще минуты три. Вынуть мясо и ребрышки, положить лук и, помешивая, обжарить до золотистого цвета и хруста. Вернуть мясо в казан, размешать, всыпать морковь и жарить, не разравнивая, минуты 2–3. Затем перемешать, добавить слегка размятую зиру и кориандр, слегка посолить, положить стручок перца, барбарис, размешать, залить кипятком на 2–3 см и тушить зирвак примерно 40 минут на медленном огне. Когда выкипит вода, положить слитый и промытый еще раз рис, воткнуть головки чеснока, залить рис осторожно кипятком через шумовку примерно на три пальца, посолить, попробовать. Вода должна быть немного пересолена. Готовить плов под крышкой примерно 20–30 минут, затем проверить, не выкипела ли вода. Если выкипела, а рис еще не готов, сделать в нем черенком ложки отверстия, влить в них кипяток, закрыть крышкой и подождать, пока испарится вся жидкость. Затем плов осторожно перемешать, вынуть чеснок и перец, подавать на большом подогретом блюде вместе с салатом из лука, помидоров и острого свежего перца. Можно подать и лук с гранатовыми зернами.