Пока молод бывал, сорок вареников съедал, а теперь хамелю-хамелю и насилу пятьдесят умелю! Замечено: чем больше хозяйка вложит времени и труда в блюдо, тем быстрее оно улетает со стола. Пирожки, голубцы, пельмени, фаршированные перцы и, конечно, вареники – незабываемый гастрономический праздник для едоков. Буквально неделю назад я не отказала себе в традиционном январском удовольствии встретиться с подругами, чтобы налепить гору вареников с картошкой и грибами, квашеной капустой и вишней. Выяснилось, что делать на варениках красивую «косичку» умеем я и моя приятельница, доктор медицинских наук. Вся наша честная компания так нагуляла аппетит по морозцу, что нам пришлось трижды замешивать тесто, чтобы от души наесться вареников и домой прихватить. Как же нам было вкусно посыпать вареники с картошкой хрустящими шкварками, а вареники с капустой и ягодами – поливать сметаной!

Самое известная инструкция, как вкусно есть вареники, оставлена нам писателем Н. В. Гоголем. Мы еще со школьной скамьи помним сцену из «Вечеров на хуторе близ Диканьки» 6+: «Пацук открыл рот, уставился на вареники и открыл рот еще шире. В этот момент из миски выскочил вареник, плюхнулся в сливки, перевернулся и прыгнул прямо ему в рот. Пацук снова открыл рот, и другой вареник проделал то же самое представление. Единственное, что ему стоило труда, это прожевать и проглотить».

Впервые готовить вареники начали хозяйки Восточной и Южной Европы, а цена вареников неожиданным образом стала единицей измерения покупательской способности россиян. Один из аналитических порталов, пишущий о состоянии дел в российской пищевой промышленности, так индексирует стоимость самых продаваемых вареников по всей стране. Экономисты подсчитали, что самые дешевые вареники можно купить в Сибири и Татарстане, а самые дорогие – в Магадане и на российском Дальнем Востоке. Но вот зашла я буквально вчера вечером в один из популярных сетевых магазинов на Бору, взглянула на цену вареников – и пришла в ужас. Каких-то жалких полкило стоили почти двести рублей, причем с самой доступной и недорогой начинкой – картофелем и жареным луком. А ценник вареников с вишней и творогом вообще улетел за 200 рублей! И потом, что это за порция – 500 граммов вареников? На двух едоков!

Поэтому лучше собраться семьей или с друзьями, приготовить несколько начинок, замесить тесто и всем вместе, за душевными разговорами, приготовить гору восхитительных вареников. И это будет намного дешевле хилой магазинной порции.

Думаете, вареников с начинкой из роз не бывает? Еще как бывает! Польские хозяйки – одни из самых изобретательных хозяек в мире по части начинок для вареников. Именно они придумали начинять вареники непривычной смесью из лепестков роз и ягод черной бузины. Начинка из рубленых телячьих почек тоже изобретение польской кухни. Забавно, что на польском языке вареники называются «пероги». В польских письменных источниках это слово появилось примерно в XVII в., но сами пероги, конечно, начали готовить намного раньше.

Вареники сначала были блюдом, которое подавали по праздникам и особо торжественным случаям. Полукруглые вареники назывались курниками, начинялись смесью из мяса птицы, грибов, круп. Их готовили на свадебный пир. Испеченные в печи вареники с гречкой, картошкой или творогом назывались кнышами, их подавали на поминках. Сладкие вареники – санеж и сочни – готовились для угощения приглашенных на именины гостей. А на Рождество обязательно ставили на стол вареники с квашеной капустой, и крошечные «ушки» с грибами, они служили дополнением к борщу. Изысканные вареники с вишней, красным вином и медом придумал польский повар Ежи Ногаль. Еще дальше пошли американские и канадские повара. Они готовят начинку для вареников из сыра чеддер и перца халапеньо, сладкого картофеля батата, лука и бекона. В городе Питтсбурге, американской столице вареников, додумались до вареников с картошкой и творогом, глазированных шоколадом! А мы с вами ничего придумывать не будем, приготовим тесто по классическому рецепту.

Для теста: Просеять в миску 500 г муки, в 200 мл теплой воды размешать 1 яйцо и 1 ч.  л. соли, влить в муку, замесить мягкое, эластичное тесто, если нужно, добавить еще муки. Готовому тесту дать полежать под миской полчаса. Чтобы тесто получилось идеальным, заверните готовое тесто в пищевую пленку, дайте «отдохнуть» 20 минут, затем помесите тесто еще раз и опять заверните в пленку на 20 минут. После этого его можно скатывать в «колбаски» и делить на порции. Также тесто можно раскатать и вырезать из него круги стаканом или чашкой.

Для первой начинки: сварите 5–6 очищенных клубней картофеля, поджарьте на масле 1 измельченную луковицу, 10–15 измельченных шампиньонов. Посолите немного и поперчите. Картофель разомните, смешайте с грибами и луком, охладите. Если не любите лук и грибы, добавьте в размятый картофель 100 г брынзы или феты и пару столовых ложек растопленного сливочного масла.

Для второй начинки: потушите до мягкости на растительном на масле 500 г отжатой от рассола квашеной капусты, добавьте в нее немного сахарного песка. Охладите.

Для третьей начинки: смешайте 300 г размятого творога с 1 яйцом, 3 ст. л. изюма, замоченного в теплой воде, 2 ст. л. ложками сахарного песка.

На каждый сочень из теста кладите по 2 чайные ложки начинки, прочно скрепляйте края вареников, чтобы не разварились. Сладкие и соленые варенике готовьте отдельно в кипящей подсоленной воде, вынимайте шумовкой, кладите в большие миски с кусочками сливочного масла. Подавайте со сметаной, поджаренным луком и свиными шкварками. Если вдруг вареники останутся, их можно заморозить.