Завтрак с видом на башни Московского Кремля и Манежную площадь? Заманчиво, не так ли? Вот и я не смогла отказаться от приглашения встретить утро в известном московском гранд-кафе, которое названо в честь знаменитого романа Бориса Пастернака.

Атмосферное кафе русской и советской кухни поразило меня не только интерьером, решенным в красно-белых тонах, огромными статуями пионеров, но и тем, как здесь готовят каши. Казалось бы, как можно обычную рисовую кашу приготовить так, чтобы она стала кулинарным шедевром? Очень просто: добавить в нее вяленую клюкву! А привычную гречневую здесь делают с белыми грибами и кедровыми орешками. Но больше всего поразили меня, как интересно в готовых блюдах заиграли пшенка да манка! Пшенную кашу в гранд-кафе готовят с раковыми шейками, и это удивительно вкусное сочетание. А кроме привычной всем манной каши на молоке предлагают еще и манную кашу гурьевскую. Я столько о ней слышала и столько читала, но ни разу не пробовала!

Вот она-то и поразила меня в самое сердце. Замечу, что манную кашу я с детства не люблю, и никто на свете меня в мои юные годы не мог ею накормить. Всех смельчаков, пытавшихся это сделать, ждал грандиозный скандал и порча посуды моими лилейными ручками. Но знаменитая манная каша от гранд-кафе, с орехами, сливками и ягодами, была хороша. Кашей эту амброзию язык не поворачивался назвать. Нежная, в меру сладкая, с тонкой ягодной кислинкой и хрустящими орехами, манная каша была страшно далека от легендарной «любимки» всей советской малышни – противной детсадовской каши с комочками! И я даже смогла узнать ее рецепт. А что знаем о знаменитой гурьевской каше мы? Удивительно, но не так уж и много.

Так о гурьевской каше писали в середине XIX века. Существует несколько версий того, откуда взялась эта каша в длинном списке национальных русских блюд. Одна из них предполагает, что граф Дмитрий Гурьев, который был в ранге министра финансов Российской империи, придумал этот рецепт и назвал кашу в свою честь. Поводом для создания грандиозного десерта, согласно легенде, стала победа российских войск над армией Наполеона в 1812 году.

У этого варианта достаточно много оснований. Граф Дмитрий Гурьев был не только сенатором и министром финансов, сумевшим сохранить твердый курс рубля во время Отечественной войны 1812 года, Гурьев еще смог расшатать армию французского императора Наполеона Бонапарта не военными действиями, а выпуском фальшивых ассигнаций неприятельской страны.

Дмитрий Александрович был еще опытным путешественником, опытным гурманом и явно имел кулинарные таланты. Так что, возможно, попробовав в заграничных вояжах сладкие рисовые пудинги и десерты, популярные в Англии и Франции, граф взял их за основу, добавив русского вкуса в виде пенок из топленого молока.

Что же за десерты могли послужить отправной точкой для легендарной гурьевской каши? Скорее всего, это был Gâteau de riz au caramel – запеканка из круглозерного риса, сваренного в смеси воды и молока. Готовый рис смешивали с мукой и взбитыми яйцами, а потом запекали в печи до румяной корочки.

Рецепт Gâteau de riz au caramel (рисовый пирог с карамелью) был впервые опубликован в 1746 году в кулинарной книге La Cuisinière bourgeoise («Буржуазная кухня»). Ее автором был авторитетный специалист по кулинарии и гостеприимству Джозеф Менон. Через 60 лет рецепт десерта немного изменили, хозяйкам предлагали добавить в рис сливки, сахар и сливочное масло.

Английские аристократы подавали на своих чопорных обедах рисовый пудинг с изюмом или десерт из риса, сваренного в сливках, затем взбитого и охлажденного. Воздушная нежная масса переслаивалась персиками в карамели. Пусть вас не удивляет, что рис подавали на десерт! В те времена он был очень дорогим и не всем доступным продуктом.

Но вернемся в родные пенаты и к нашему герою – графу Гурьеву. Вторая версия появления знаменитой графской каши рассказывает о том, что его сиятельство Дмитрий Александрович отправился на обед к своему другу Георгию Юрисовскому – майору Оренбургского драгунского полка. В завершение обильной трапезы Гурьеву предложили необычный десерт – манную кашу с фруктами, орехами и вареньем.

Гурман Дмитрий Александрович так впечатлился видом и вкусом десерта, что немедля попросил представить ему автора шедевра. Им, согласно легенде, был крепостной повар Захар Кузьмин, повар Георгия Юрисовского. Гурьев выкупил Кузьмина вместе с семьей, Захар стал заведовать графской кухней, а невероятно вкусная каша вскоре стала национальным блюдом. Кроме того, гурьевская каша стала фирменным десертом русской аристократии. Лакомство традиционно подавалось последним во время званых ужинов и считалось самым изысканным гастрономическим завершением вечера.

Есть еще одна версия, согласно которой рецепт гурьевской каши был известен авторам русских поваренных книг еще в 1807–1809 гг., а граф Дмитрий Гурьев просто стал, как сейчас говорят, амбассадором, продвигавшим десерт.

По легенде гурьевская каша спасла жизнь императору Александру III и его семье, когда они на царском поезде возвращались с отдыха из Крыма. В момент железнодорожной катастрофы царская семья обедала в вагоне-ресторане, император как раз поливал сливками гурьевскую кашу. Вагон-ресторан пострадал меньше остальных, тогда как часть состава была очень сильно смята. К сожалению, крушение царского поезда 17 октября 1888 года около станции Борки неподалеку от Харькова унесла жизни 22 человек. К чести Александра III и его супруги, императрицы Марии Федоровны, царская чета не покинула место катастрофы, а до вечера помогала спасать раненых людей. Император потом не раз вспоминал, как гурьевская каша спасла его семье жизнь.

Как часто бывает с легендарными кушаньями, единого рецепта приготовления гурьевской каши нет. Но при огромном множестве вариантов все же общие принципы имеются. Кулинариный бог, как говорится, в деталях.

Прежде всего, молоко и сливки для гурьевской каши должны быть деревенскими. Для этого блюда надо непременно сделать молочные пенки, карамелизовать орехи, подготовить несколько видов фруктов и ягод. А еще нужно запастись вареньем (желательно абрикосовым и клубничным), а манку лучше не варить в молоке, а заваривать. Тогда не будет комочков. Готовую манную кашу следует уложить слоями в форму для запекания, перемежая слои манной каши пенками, орехами и маседуаном (ассорти из фруктов с карамелью). Затем все это гастрономическое счастье надо запечь в духовке до уверенной румяности, а готовую кашу посыпать сахаром и карамелизовать с помощью металлической спицы.

Правда, Пелагея Александрова-Игнатьева, автор кулинарного бестселлера XIX века «Практические основы кулинарного искусства», советовала колеровать кашу «раскаленной саламандрой (металлическая доска для колеровки) или, за неимением последней, концом чистой, раскаленной докрасна кочерги, или утюгом – так, чтобы из сахара получилась румяная корочка…» Но мы, слава богине Кулине, в XXI веке живем, и к нашим услугам – духовка с грилем и кулинарная горелка. Если нет ни того ни другого, утюг, конечно, подойдет…

Любопытно, что гурьевскую кашу в XIX веке рекомедовали готовить не только из манной крупы. Рис, пшено и гречка также могли стать ингредиентом гурьевской каши. Из фруктов обычно любили использовать яблоки, абрикосы и груши, а из ягод – клубнику, чернику, малину, землянику. Орехи – миндальные, грецкие или фундук.

А еще гурьевскую кашу можно подавать как мороженое. Этот очень трудоемкий рецепт самые любопытные и отважные хозяйки могут найти в интернете, а я предлагаю вашему вниманию старинный рецепт гурьевской каши.

Ингредиенты: 1 л молока. 3 ст. л. манной крупы с горкой, 3 ст. л. сахара, 50 г миндальных орехов или фундука, 50 г сливочного масла, 1 ч. л. ванильного сахара, 1 ст. л. ошпаренного мака, 4–5 ст. л. варенья из черной смородины, клубники, черники, 50 г сухофруктов (курага, чернослив, изюм), соль.

Приготовление: Начните с самого сложного этапа – приготовления молочных пенок. Налейте половину молока в широкую низкую кастрюлю или форму для выпечки. Поставьте его в духовку и запекайте при температуре 200 °C, пока на поверхности молока не появится золотисто-коричневая пенка. Снимите ее аккуратно лопаткой или шумовкой. Повторите еще несколько раз, пока молоко не закончится. Затем приготовьте манную кашу: налейте оставшуюся половину молока в кастрюлю, добавьте манную крупу, 1 ст. л. сахарного песка, ванильный сахар и соль. Доведите кашу до легкого кипения, постоянно помешивая. Снимите готовую кашу с огня, добавьте половину сливочного масла и мак, тщательно перемешайте. Теперь выложите десерт слоями:сначала манную кашу, затем пенку, намажьте ее столовой ложкой варенья, добавьте немного измельченных сухофруктов и посыпьте молотыми орехами. Повторите процесс, пока ингредиенты не закончатся. Сверху положите оставшееся масло кусочками, посыпьте орехами и остатками сахара. Запекайте гурьевскую кашу при температуре 180 °C около 20–25 минут до румяной корочки и подавайте теплой. Приятного аппетита!