На Руси гусь всегда был в почете – птица дорогая, деликатесная, для особых случаев. Его откармливали не на полях, а на собственном подворье, зная, что к Рождеству или к свадьбе без жирного, сочного гуся на столе – символа благополучия – никак. Гусиная тушка, крупная и мясистая, идеально подходила для долгого томления в русской печи, вбирала в себя все ароматы даров осеннего урожая. Румяный гусь на столе знаменовал рождественские праздники, когда после сорокадневного Филипповского поста хозяйки готовили сытные кушанья: варили холодец, пекли пироги, запекали рыбу.

Так давайте и мы последуем традициям предков. Пусть гусь, запеченный с гречей и грибами, принесет в ваш дом ощущение уюта, тепла близких и настоящего праздника.

Все началось не на королевских кухнях, а на крестьянских полях. Жизненный цикл гуся оказался удивительно созвучен природным и сельскохозяйственным ритмам. После сбора урожая крестьяне выпускали гусей на поля, где оставалась стерня, и птицы с усердием набирали вес, подбирая рассыпанное зерно. К началу зимы гуси были в своей лучшей форме. Сама природа и вековой уклад жизни назначили их символом изобилия и завершения трудового года.

Обычай подавать на Рождество именно гуся насчитывает более четырех веков. По легенде, эту традицию завела английская королева Елизавета І. В 1588 году на рождественском обеде, именно в тот момент, когда Ее Величество вкушала жареного гуся, Елизавете I сообщили радостную весть о разгроме непобедимой армады испанского короля Филиппа II. На радостях королева решила, что гусь на столе – счастливая примета, и объявила его рождественским блюдом. Историки, конечно, поправят: сражение случилось 8 августа 1588 года. Но разве могут такие мелочи устоять перед красотой легенды?!

И если история с Елизаветой I – это легенда, то влияние Чарльза Диккенса на гастрономические пристрастия целых поколений – упрямый факт. Автор «Рождественской песни» 6+ с вдохновением и аппетитом представил процесс приготовления и наслаждения рождественским гусем: «В этом бедном жилище гусь и впрямь был диковинкой… Нет, не бывало еще на свете такого гуся! Боб решительно заявил, что никогда не поверит, чтобы где нибудь мог сыскаться другой такой замечательный фаршированный гусь! Все наперебой восторгались его сочностью и ароматом, а также величиной и дешевизной. С дополнением яблочного соуса и картофельного пюре его вполне хватило на ужин для всей семьи…».

Главный герой «Рождественской песни», злой скряга и мизантроп Эбенезер Скрудж (его имя носит самая жадная мультяшная утка в мире, Скрудж МакДак) не жаловал Рождество, потому что в этот праздник нужно было делиться добротой и подарками. В сочельник богатого жадину посетили призрак покойного компаньона и еще три святочных духа. Потусторонние незваные гости показали старику его прошлое, настоящее и печальное будущее. Этого эзотерического сеанса хватило, чтобы Скрудж изменил свои взгляды на жизнь, подобрел и начал воспринимать Рождество, главный праздник года, с трепетом и благоговением.

После выхода в свет «Рождественской песни» продажи гусей в Великобритании взлетели до небес – такой была сила художественного слова.

И если у Диккенса гусь пах луком и шалфеем, то в русской литературе он благоухал квашеной капустой, клюквой, антоновскими яблоками, гречневой кашей с луком и грибами.

Было время, когда главным блюдом на русском пиру считался лебедь. Белоснежная птица красовалась в центре стола на княжеском пиру. Считалось, что это особый знак почета и уважения к гостям. Вот только есть там было почти нечего: мясо у лебедя – жесткое.

И тут хитрые повара еще в XI–XII веках придумали гениальный ход: под видом лебедя они подавали сочную и ароматную… домашнюю гусятину.

Но дело было не только в практичности. На Руси были и этические, почти мистические причины не поднимать нож на лебедя. Многие повадки лебединой пары: трогательные ухаживания, супружеская верность, крепкая семейственность – напоминали человеческие. Не случайно девушек в песнях и сказках сравнивали с лебедушками.

Пока лебедь парил в небесах и в легендах, гусь уверенно завоевывал свои позиции. Эта одна из самых древних одомашненных птиц стала настоящей гордостью русских губерний. Особенно славились арзамасские и холмогорские гуси – крупные, мясистые, идеальные для праздничного угощения.

К XIX веку гусь окончательно превратился в главного фаворита рождественского стола, и спрос на него был огромным: чтобы удовлетворить аппетиты двух столиц, Николаевская железная дорога (соединявшая Петербург и Москву) даже переходила на особый режим работы за несколько недель до рождественских праздников, запуская специальные «гусиные» поезда.

Гусь на праздничном столе – это элегантный, романтичный вариант. Он привносит винтажный дух на рождественский стол, в буквальном смысле придает приятный вкус всему торжеству. К тому же гуся трудно найти в магазинах аж 11 месяцев в году, что делает его настоящим угощением.

В русской кулинарной традиции гуся набивают гречневой кашей с луком и грибами, а квашеная капуста и клюква прекрасно оттеняют вкус жирного мяса. Отлично сочетаются с гусем чернослив и антоновские яблоки, придающие гусю сладость и кислинку. Репа, морковь и пастернак также хорошая свита для гуся. А теперь, дорогие хозяюшки, перейдем к самой важной части – практике.

* * *

Ингредиенты: гусь весом 5–5,5 кг, 2 стакана отварной гречки, 300 г лесных грибов (или шампиньонов), 2 крупные луковицы, соль, перец, гусиный жир или топленое масло для жарки, соль крупного помола, черный молотый перец, щепотка тмина.

Приготовление:

1. Гуся промойте, обсушите. Тщательно натрите внутри и снаружи смесью соли, перца и тмина, заверните в марлю и оставьте в холоде на 2–3 дня. Достаньте птицу за пару часов до готовки, чтобы гусь прогрелся до комнатной температуры. Тщательно протрите и обсушите тушку бумажными полотенцами.

2. Приготовьте фарш. Лук и грибы мелко нарежьте и обжарьте на гусином жире или топленом масле до золотистого цвета и выпаривания жидкости. Смешайте с отварной гречкой, посолите, поперчите.

3. Нафаршируйте тушку остывшей гречневой начинкой (не утрамбовывайте слишком плотно). Зашейте отверстие или скрепите зубочистками.

4. Разогрейте духовку до 200°C. Уложите гуся грудкой вверх на решетку, установленную над противнем (в него будет стекать жир). Влейте в противень стакан горячей воды.

5. Запекайте 30 минут, чтобы кожа зарумянилась. Затем убавьте температуру духовки до 160°C.

6. Запекайте около 3–4 часов (из расчета примерно 40 минут на каждый килограмм веса). Периодически поливайте тушку вытапливающимся жиром и соком. Чтобы грудка не подгорела, можно прикрыть ее фольгой.

7. Проверьте готовность: проткните ножку в самом толстом месте – сок должен быть прозрачным.

8. Достаньте гуся, переложите на блюдо, накройте фольгой и кухонным полотенцем и дайте «отдохнуть» минимум 20–30 минут. Это самый важный секрет сочности!