крупитчатый пирог…

Слышите? Это северные хозяюшки баюкают свою любимицу – калитку. А мы с вами присядем на минутку у горячей печи и послушаем ее историю. Историю о том, как в суровых холодных краях появилась удивительная и сытная выпечка, похожая на солнышко.

Калитка, пирожок с теплой душой и щедрой начинкой, веками сопровождает карелов, финнов, вепсов и жителей Вологодской, Архангельской, Новгородской, Тверской областей.

Климат Русского Севера – не для курортных открыток: лето короткое, солнца мало, зато дождей и снега – полна коробочка! Пшеница здесь капризничает, расти на такой земле не хочет, а вот рожь, овес и ячмень чувствуют себя как дома, поэтому и стала мука из этих злаков основой для выпечки не только калиток, но и духовитых, истекающих соком рыбников, кокурок с грибами, пирогов- ягодников, фантастических пряников-козуль.

Но главной всегда была калитка из ржаного теста на простокваше, с начинкой, что Бог послал. И послать он мог толокно, кашу ячневую или пшенную, соленый творог с укропом или сладкий, рыбу – ряпушку или корюшку, бруснику, клюкву и морошку. А вот картофель – одна из самых поздних начинок для калиток.

Калитки издавна пекли различной формы: круглые, овальные, четырех-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные!

Края пирожков либо защипывали, либо загибали. Кстати, калитка была своего рода кулинарным паспортом: по форме выпечки можно было понять, в чей дом ты вошел: у вепсов пирожки было принято лепить круглыми, у карелов – продолговатыми, в форме лодочек. Русские жители Заонежья калитки тоже делали круглыми, но защипывали их на шесть углов (наверное, для того, чтобы пирожок выглядел как снежинка, но съедобная).

А с названием и вовсе загадка. По одной из версий, название произошло от финского слова «калиттоа», что в переводе означает «намазанный». Это объясняется тем, что вязкая начинка намазывается на сканец-основу из пресного ржаного теста.

Возможно, название пирожка могло произойти от слова «калита» – так в Древней Руси называли кошель, который стягивали шнурком, а защипы на калитках были очень похожи на складки кошелька. То есть калитка – это пирожок-кошель, полный добра!

Кулинарные сплетни у печки: калитка, перепеча, шаньга – как узнать?

«Да мы такие пирожки ржаные с картошкой и кашей в деревне у бабушки ели!» – скажете вы.

А я вас спрошу: вы уверены, что это была именно калитка, а не ее дальние родственницы – удмуртская перепеча или сибирская шанежка? Давайте я вам как стряпуха со стажем по полочкам разложу про калитки с перепечами и шаньгами в придачу. У каждой из них – свой норов, своя стать!
Перепеча удмуртская на калитку похожа, да не совсем: характер у нее попроще. Тесто в перепечах тоже пресное, готовится из ржаной и пшеничной муки, на сметане или молоке.

Калитку начиняют до того, как бортик слепят, перепечу – наоборот! Сначала из теста делают «корзиночку» с высокими краями, а уж потом наполняют. Перепечи готовят с мясом, с грибами, но самые любимые – с «пестиками», молодыми побегами полевого хвоща.
А вот сибирская и уральская шаньга – важная, толстенькая, с маленькими бортиками или вовсе без них. На лепешку из дрожжевого теста из пшеничной муки кладут творог, картофельное пюре или мелконарезанные грибы рыжики. Вернее, начинку на шаньгу даже не кладут, а «смазывают» ею лепешку из теста. Основа для шаньги называется «сосень», начинка – «дежень», без полива шаньга не шаньга. «Полив» – это то, чем сдабривают шаньги перед выпечкой (сметана, взбитая с яйцом, или растопленное сливочное масло).

У калитки основа – сканец из ржаной муки, причем такой тонкий, что, если на него подуть, краешки поднимаются!

Что это за загадка такая кулинарная? Зачем калитке арифметика? На самом деле секрет простой: в идеальной калитке должно быть восемь ингредиентов (мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и, конечно, сама начинка).

А если кисломолочных продуктов у хозяйки не было, она брала сыворотку или воду и замешивала на них тесто. Молоко для теста на калитки хозяйки никогда не использовали, это был очень ценный продукт.
Калитки были обязательным угощением на крестинах, символизировали собой пожелания младенцу сытной и долгой жизни. А на поминках скромная калитка с простой кашей напоминала о круговороте жизни и смерти.
Карельские хозяйки всегда пекли и сейчас пекут калитки по воскресеньям, которое считается днем счастья и отдыха. Еще бы! Представьте: просыпаетесь вы с утра, а на столе вас ждут румяные калитки величиной с женскую ладонь (идеальный размер калиток), с красивыми аккуратными защипами. Это ли не счастье гурмана?!

Правда, если в семье случалось горе или хозяйка заболела, то никто не осуждал, если калиток на столе не было. Калитки не пекли на Пасху, они уступали место другим традиционным блюдам.
Карельские хозяйки, готовя калитки, никогда не использовали никакой металлической посуды и кухонной утвари – только из бересты, глины, дерева. По поверьям, металл нес отрицательную энергетику, поэтому металлические ножи и прочее были под запретом во время приготовления калиток. А колбаску из теста скатывали в руках, не на столе. Считалось, что тесто в руках «живет», и отщипывали от заготовки кусочки для сканцев, а не резали ножом.

Стряпухи, чтобы раскатать тонкое тесто, двигали скалку только вперед и назад, а ладонью подкручивали тесто. Умелая хозяйка могла тесто крутить одной рукой и еще успевала подглядывать, что за окном происходит! Шарики из теста обваливали в муке, расплющивали в лепешки, а лепешки, в свою очередь, складывали стопочкой, выравнивали, раскатывали тонко тонко, чтобы сканцы просвечивали.

Угощались калитками с церемониями. Семья рассаживалась за столом, перед каждым едоком ставилась пустая тарелка, а в центре стола – глубокая миска с горячим молоком и растопленным сливочным маслом. В эту смесь погружали калитки, а потом вылавливали их деревянными ложками, клали на свою тарелку и ели горячими. Кстати, калитки можно хранить двое суток, но каждый раз перед едой выпечку нужно размачивать в горячей молочно-масляной смеси, чтобы она оставалась мягкой и ароматной.
Калитки всегда были «встречальным» блюдом: их обязательно предлагали гостям.

Если сосед заходил в момент, когда хозяйка смазывала горячие калитки маслом, он должен был подмазаться к хозяйке и сказать: «Красивые руки намазывающей», а стряпуха – ответить: «Иди возьми намазанный!»

Так что, дорогие мои хозяюшки, когда вы в следующий раз будете месить душистое ржаное тесто, разминать картофель для начинки, сдабривать ягоды сахаром, помните: вы не просто печете, вы становитесь частью многовековой кулинарной истории. Чудесно, что рецепты калиток сохранились до наших дней, чтобы радовать нас своим простым, но незабываемым вкусом.

* * *

Для теста: 1 стакан кефира (или любого кисломолочного продукта), 2–3 стакана ржаной муки, щепотка соли.

Для начинки: 5–6 средних клубней картофеля, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, соль.

Для смазки: 200 г сметаны, 2 яйца, 150 г растопленного сливочного масла.

Приготовление. Сначала сделайте начинку. Отварите картофель в мундире в подсоленной воде, очистите от кожуры и разомните. Постепенно добавьте масло, соль, разомните, добавьте яйцо, размешайте. Картофельная начинка не должна растекаться, поэтому молоко не добавляем. Замесите тесто. В миске смешайте 1 стакан кефира с щепоткой соли. Постепенно добавляйте ржаную муку и вымешивайте тесто концом скалки (не руками), пока оно не станет похожим на пластилин. Слишком крутое тесто будет жестким.

Выложите на стол и продолжайте замешивать, подсыпая муку по мере необходимости. Можно часть ржаной муки заменить пшеничной.

Сформируйте заготовки. Раскатайте тесто в жгут толщиной около 2 см. Отщипывайте кусочки длиной 2 см, сформируйте шарики, затем расплющите их в муке и раскатайте скалкой в тонкие овальные или круглые сканцы размером с ладонь. Сложите их горкой на столе. Прикройте салфеткой, чтобы не подсыхали.

На каждую корку выложите 1,5 столовой ложки картофельной начинки, оставляя 1 см от края. Защипните края сразу с обеих сторон, загибая их большими и указательными пальцами к центру. Должен получиться «ежик». Смажьте начинку болтушкой из сметаны, яиц и соли (все смешайте).

Выпекайте калитки.

Горячие калитки смажьте растопленным сливочным маслом. Подавайте сразу – они вкуснее свежими! Пеките – с любовью, ешьте – с удовольствием!