«Гостю дорогому андела – в цяшку, Святого Миколу – в ложку, трешшоцьку – в ладку, калитку – на верьхосытку!» Как вы думаете, где у нас в России так необычно дорогих гостей встречают? Подскажу: у поморских стряпух! Эта старинная пословица – своего рода краткий курс гостеприимства в тех суровых краях. Давайте сначала пословицу расшифруем, а потом и за дело приниматься будем!

Итак, гостю дорогому – почет, святому – уважение, рыбаку – сытную порцию трески в глиняной плошке, а на сладкое всем – румяную калитку с ягодой. Это правило любого поморского застолья, будь то будничный куим (обед в складчину) или праздничная браццина.

А вас, дорогие хозяюшки, любезные хозяева, встречает сама поморская стряпуха, да не простая, а словно сошедшая со страниц рассказов русского писателя. Зовут ее, как и одну из героинь рассказа Бориса Шергина «Мимолетное виденье» 12+, Хионья.

И первым делом тетушка Хионья с хитрым огоньком в глазах предложит вам не чайку, а… кофею. Да не из кофейника, а из русского самовара со «штанами».

Вы думаете, тетушка Хионья сама додумалась в самоваре кофе варить? А вот и нет! Традиция эта – морская, из «загранки» рыбаками привезенная. Поморы-промысловики, которые на своих судах ходили аж до самой Норвегии, распробовали там заморский напиток и привезли его домой. Особенно полюбили кофе в Мезени – небольшом городке Архангельской области. Там даже самовары специальные, поменьше, держали, а мезенцев дразнили «кофийниками».

Кофе не просто варили, а с уважением: зерна обжаривали в печи на угольках, мололи вручную в специальной меленке. Говорили: «Мезена-город без кофия не живет; мезеха кофий с самовара пьет». Вот так суровые северные мужики с утра выходили в море не только с крепким словцом, но и с ароматной чашкой кофе, пахнувшего дальними странами.

«А зачем же тетушке Хионье самовар со штанами?» – удивитесь вы. А тетушка звонко рассмеется в ответ: «Так он у меня, милые мои, на все случаи жизни! Для кофея – со «штанами», для чайку – без!»

Как же выглядят «штаны» для самовара? Это всего-навсего холщовый мешочек для молотого кофе. Будущий напиток приправляли солью и пряностями, а на трубу внутри самовара надевали «штаны».

Пока кофе в самоваре варится, тетушка Хионья ароматный «черный» пряник на красивом блюде внесет да на кусочки разрежет. «Черным» пряник называли потому, что готовили выпечку из ржаной муки с добавлением жженого сахара. Жженка и придавала прянику характерный темный, почти шоколадный цвет и особую, глубокую сладость с легкой горчинкой.

Хозяйки добавляли в тесто духи! «Духи» пирога – всего лишь корица и гвоздика, которые и дарили неповторимый аромат пряничному тесту. Свой насыщенный вкус и аромат «черный» пряник раскрывал через несколько дней. Выпечку покрывали глазурью и подавали к кофе.

Но кофе из самовара со «штанами» – пока только начало разговора о богатстве поморской шолныши (кухни), где впереди еще немало интересного: десятки блюд из трески, сытные похлебки, ягодные соусы-воложи.

Ну что, гости дорогие, кофею испили, пряником закусили, теперь за готовку можно браться! А главное дело в поморском доме – рыбу управить. И первая наука – помакуха.

Название это от слова «макать» пошло. Блюдо сытное, простое – и первое, и второе в одном горшке! Картошка, лук, рыба, сметана да хлебушек мягкий – вот и все, что нужно! Для холодного будничного дня – отличный обед или ужин!

«А я вас еще жарехой угощу, – радуется гостям с хорошим аппетитом тетушка Хионья. – Жареха – это суп, который решил, что он – жаркое! Рыбу, картофель и лучок сперва по отдельности обжаривают до румяной корочки, а уж потом томят в печи в молоке или сливках. Оттого и суп получается не жидкий, а густой, сытный, с дымком». Для жарехи рыбу часто брали соленую, чтобы еще вкуснее было.

Если уху и помакуху ели каждый день, то калью готовили по праздничным случаям. Это старинный поморский рассольник, но не мясной, а рыбный! Готовили калью из нескольких видов рыбы, непременно на огуречном рассоле, с картофелем.

Но как поморы умудрялись готовить рыбу каждый день и не уставать от нее? Эти суровые ребята обожали треску. А треска не приедается, считали они.

«А еще интересный вкус рыбным блюдам давали воложи – кисло-сладкие соусы из лесных ягод. Морошка, брусника (бруска), смородина – вся ягода шла в дело. Сочным, витаминным соусом «воложили» (поливали) жареную и тушеную рыбу», – рассказывает тетушка Хионья.

Вот так из небольшого набора продуктов (рыбы, ягод, картофеля, ржаной муки, молока), да с умом и смекалкой, родилась поморская шолныша. Чтобы ее попробовать, не обязательно сразу в Архангельск ехать. Достаточно сварить кофе в турке, представив себе самовар «со штанами», и приготовить рыбу да воложу.

И пусть в вашем доме будет так же тепло, сытно и по северному гостеприимно!

* * *

Помните эту знаменитую фразу из комедии Гайдая? Так вот, та самая «Кемска волость» – это не вымысел, а самая что ни на есть настоящая, историческая часть Русского Поморья. Сегодня город Кемь в Карелии – одна из его жемчужин.

Так что же такое Поморье? Если кратко, это обширная территория на Русском Севере, которая исторически сложилась вокруг беломорского побережья. Ее ядро – это Архангельская область, Мурманская область и Республика Карелия. Именно здесь веками жили поморы – отважные мореходы, рыболовы и зверобои, чья уникальная культура, кухня и диалект формировались в суровых условиях у холодных морей.

Почему же шведский посол в фильме «Иван Васильевич меняет профессию» 6+ с занудным упорством требовал ее, как будто это был последний кусочек «черного» пряника на тарелке? Кемска волость всегда была богата рыбой и солью. То есть посол выпрашивал не глухомань, а что то вроде «северного супермаркета» тех лет. Вот и весь секрет его настойчивости: уж очень Швеции хотелось «отжать» такое рыбное место!

* * *

Ингредиенты: 10 клубней картофеля, 1 кг трески, 4 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 200 г сметаны 15 % жирности, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. горчицы, соль (по вкусу).

Приготовление:

1. Отварить 10 картофелин «в мундире», остудить, очистить, разрезать каждый клубень на четыре части.

2. 1 кг кеты или трески очистить, разрезать рыбу поперек, каждый кусок еще раз разрезать вдоль, приправить лимонным соком, посолить, поперчить.

3. 4 средних луковицы очистить, нарезать на полукольца, обжарить до мягкости на растительном масле в течение 15 минут. За пять минут до готовности добавить две измельченные дольки чеснока.

4. Растопить 50 г сливочного масла. Картофель посолить и сбрызнуть маслом. 200 г сметаны жирностью 15 % развести в 250 мл кипяченой воды, добавить 1 ст. л. горчицы с зернами, слегка посолить и размешать.

5. На противень с высоким бортиком выложить ровно луковую смесь, разложить рядами, чередуя рыбу и картофель. Полить сметанной смесью. Запекать в духовке, нагретой до 180 градусов, 20–25 минут, пока рыба не приготовится, а соус не закипит.

6. Помакуху разложить на порции, посыпать свежим укропом, подать с большим куском вкусного хлеба на закваске.