«Главные же хлопоты начинались в Чистый четверг. Наводили порядок в доме, после чего работы переносились в кухню: там расписывали и красили яйца, замешивали пасхи и занимались выпечкой, которой традиционно готовили много, самой разнообразной. К делу подключались все, от мала до велика, дым стоял коромыслом… толклись и просеивались сквозь всевозможные сита: сахар, корица, кардамон, мускатный орех; настаивался на спирте шафран; промывалось в десяти водах свежее масло; крошился сладкий и горький миндаль». (Феликс Волховский, «Отрывки из одной человеческой жизни» 6+)

Пасха – праздник праздников и торжество торжеств. В 2026 году мы будем отмечать Светлое Христово Воскресение 12 апреля. Нас ждут сорок дней пасхальных радостей, до самого Вознесения Господня (21 мая). И, конечно, самый светлый праздник в году немыслим без щедрого, обильного угощения.

«Но вот наконец и канун праздника. К ночи все каторжные труды окончены, тревоги улеглись, и их место заняло чувство удовлетворения и тихой радости, смешанной с торжественностью. Во всю внешнюю стену поместительной столовой, под ее большим двойным окном, протянулся пасхальный стол в добрых полтора аршина ширины и более сажени длины. Он накрыт белоснежной скатертью, а на нем… Боже мой, чего только на нем не было!.. Теснились, словно нежные и стройные одалиски к своему султану, с полдюжины «баб» разного сорта и консистенции (еще несколько имелось в резерве – в кладовой!)… Верхи их были покрыты белою или розовою сахарною глазурью с инкрустациями из варенных в сахаре фруктов и изящнейшими (так, по крайней мере, мне тогда казалось!) разводами из разноцветного сахарного «мака»… Громадный окорок с роскошной бумажной оборочкой и с отвороченной наполовину толстой коричневой кожей, пришпиленной двумя чистенькими деревянными шпильками, открывал свое нежно-розовое мясо…» – так описывал пышность пасхальной трапезы журналист, писатель, переводчик Феликс Волховский.

Всю неделю перед Пасхой, Страстную, православные люди посвящали подготовке к великому дню. В последние три дня хлопот и забот предстояло немало. Великий четверг, или Чистый четверг, был днем очищения – и духовного, и телесного. С утра вся семья стремилась искупаться – в реке, бане или просто дома, чтобы смыть с себя все хвори и напасти. После этого начиналась большая уборка в избе: чисто-начисто вымывалось все жилище, наводился порядок в каждом укромном уголке. Пасху стремились встречать в духовной и физической чистоте. Правда, все это относилось больше к народным поверьям, а не было церковным предписанием.

А самое главное в Чистый четверг происходило на кухне: начиналось великое таинство выпечки. Хозяйки вставали затемно, чтобы успеть замесить тесто для куличей до того, как проснутся домочадцы. Считалось, что в это время тесто получается особенно пышным и удачным. В этот же день красили и расписывали яйца, готовили «четверговую соль» – ее пережигали с квасной гущей в печи, получая черную соль, которой приписывали особые целебные и священные свойства. Ее ставили на стол в пасхальную ночь, и разговляться без нее считалось немыслимым. Тот же Феликс Волховский вспоминает, как в его родном доме готовили весьма непростую праздничную выпечку:

«…Шло само изготовление печений и «баб»: «ржаная баба», «тюлевая баба», «Франина баба», и прочее, и прочее, и прочее! Тесто иных из этих нежных и изнеженных «баб» требовало взбивания здоровой деревянной ложкой либо лопаткой немногим поменьше тогдашнего моего роста в течение 3, 4, 5 часов непрерывно. Ермолу (кучера) заставляли мыть руки и «бить», пока с него не покатится пот градом. В помощь своей прислуге принанималась «хорошая женщина» со стороны…»

В Страстную пятницу, самый скорбный день, нельзя было заниматься никакими хозяйственными делами: все мысли должны быть обращены к страданиям Христа. А в Великую субботу в храмах освящали куличи, пасхи и крашеные яйца, чтобы с наступлением ночи, после крестного хода и торжественной службы, наконец разговеться.

Когда мы говорим о пасхальном столе, в первую очередь на ум приходят три главных символа: кулич, творожная пасха и крашеные яйца. Но за этими привычными названиями скрывается глубокая история и множество кулинарных вариаций.

Нежный воздушный кулич на праздничном столе символизирует незримое присутствие Бога в доме и заботу о каждом человеке. По традиции выпечка должна быть высокой, цилиндрической формы: чем выше кулич, тем больше счастья и удачи ждет семью в будущем году. К его выпеканию относились с трепетом и страхом: если тесто не поднималось, вытекало из формы или выпечка трескалась, хозяйка воспринимала это как дурное предзнаменование, предвещавшее болезни и семейные невзгоды. Поэтому продукты для кулича выбирали самые лучшие, тесто тщательно оберегали от сквозняков и тепло укутывали. Правильно приготовленный кулич – ароматный, пушистый – может простоять, не черствея, все сорок дней пасхальных праздников.

Однако не только куличами славится русская пасхальная выпечка. Наши хозяйки пекли коврижки, печенье, пироги с мясом. А хозяйки из старинного русского городка Плес в Ивановской области пекли необычный старинный пирог – кулейку. Родиной кулейки считается Костромская область, где выпечку готовили в Чухломе, Нерехте. Полюбилась кулейка и хозяйкам из городка Кинешма Ивановской области.

Кулейку упоминает Владимир Даль в своем словаре как словечко костромское: «Кулейка -ж. костр. ватрушка, шаньга, род калача, по виду рогулька, но пресная и сдобная».

Вы не поверите, но больше всего кулейка похожа на классический чизкейк. Начинка – из нежнейшей творожной массы, взбитой с яйцами и сметаной. А тесто для кулейки – особенное: рассыпчатое, рубленое, дрожжевое. В отличие от других видов ватрушек, начинки в кулейках больше, а теста меньше.

Это старинное русское блюдо, которое можно смело назвать нашим ответом чизкейку, только более интересным и праздничным.

Любопытно, что в Пермской области пекут творожно-картофельную ватрушку под названием «кулига». Кульбага – квадратная ватрушка с творогом – готовится донскими хозяйками, кулебуха – булочка из остатков теста – любима в Туле. Вятские стряпухи пекут кулебаку – пирог с рыбой, новгородские – ржаную лепешку кулебяху, а костромские – кулебыши, маленькие хлебцы из ржаной муки.

Готовить кулейку довольно просто, самое важное – купить хороший жирный творог. Попробуем удивить на Пасху родных и гостей не только куличами и творожной пасхой, но и румяной кулейкой. Кстати, кулейку очень любил художник Исаак Левитан, который проводил в Плесе летние сезоны.

иллюстрации: ИИ

* * *

Для теста: мука пшеничная – 3 стакана (примерно 400–450 г), масло сливочное холодное – 150 г, молоко теплое – 220 мл, дрожжи прессованные свежие – 30 г, сахар – 40 г, соль – щепотка.

Для начинки: творог сухой, хорошо отжатый – 500–600 г, сметана густая – 150 г, сахар – 120 г, яйца – 2 шт., ванильный сахар (по желанию) – 1 ч. ложка.

1. Опара. В теплое молоко (220 мл) раскрошите прессованные дрожжи (30 г), добавьте сахар (40 г) и щепотку соли. Перемешайте до растворения дрожжей. Оставьте в теплом месте на 20–30 минут – опара должна подняться пышной шапкой.

2. Рубленое тесто. В миску просейте муку (3 стакана). Холодное сливочное масло (150 г) нарежьте кубиками, выложите в муку и порубите ножом в мелкую крошку. Можно быстро перетереть руками, но так, чтобы масло не таяло.

3. Соединяем. Влейте подошедшую опару в мучную крошку. Быстро замесите тесто – оно должно собраться в ком, но не быть вымешанным до гладкости (чтобы сохранить слоистость). Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник на 1–2 часа (можно на ночь).

4. Начинка. Творог (обязательно сухой, без лишней сыворотки!) протрите через сито или пробейте блендером. Добавьте сметану, сахар, яйца и ванильный сахар. Тщательно перемешайте до однородности. Масса должна быть густой, не течь.

5. Формовка. Достаньте тесто из холодильника. Форму (силиконовую или раздвижную) смазывать не нужно – в тесте достаточно масла. Выложите тесто в форму, формируя бортики. У вас должна получиться корзинка из теста. Вылейте в нее творожную начинку. Поверхность можно разровнять лопаткой.

6. Выпекание. Разогрейте духовку до 180–190°C. Выпекайте кулейку 40–50 минут. Готовность проверяйте по краям: тесто должно зарумяниться, а начинка – схватиться, но остаться нежной (как у чизкейка).

7. Подача. Готовую кулейку полностью остудите в форме. Теплой ее резать нельзя – начинка будет жидковата. Лучше дать постоять несколько часов (или ночь) в холодильнике. Тогда пирог раскроет весь свой вкус!

Плесские хозяйки в сезон выкладывают на остывшую кулейку свежую землянику. Можно попробовать украсить кулейку хорошо размороженной и просушенной голубикой и клубникой.