Он должен быть таким острым, чтобы невозможно было есть, и таким сладким, чтобы невозможно было остановиться. И что же это такое – невозможно острое и сладкое одновременно?

Это чатни, индийские соусы с большим количеством специй, которые индийцы традиционно подают к пресному рису и лепешкам. Но чатни (ударение на первом слоге) хороши с мясом, с рыбой, с сыром, с лапшой и даже… с мороженым.

Колониальный деликатес

Из чего же, из чего же, из чего же сделаны вкусные чатни? Да буквально из всего, что попадется под руку умелой индийской хозяйке. Это тамаринд, мята, кинза, кокос, груши, яблоки, помидоры, лаймы, но чаще всего в Индии чатни готовили и готовят из манго.

Интересно, что эту пряную приправу готовили двумя способами – разваривали ингредиенты на огне с солью и специями либо растирали свежие фрукты в однородную пасту. Если чатни готовилось для домашней трапезы, а не на праздник, его держали под горячим индийским солнцем несколько дней, чтобы приправа достигла нужного вкуса и консистенции. Так чатни до сих пор готовят в бедных индийских домах, в которых отсутствуют печи.

Слово «чатни» происходит от санскритского глагола «лизать» и переводится с хинди как «сильно приправленная еда». Чатни может быть и сырым, и вареным, поданным на стол сразу же после приготовления или же заготовленным впрок. Поэтому чатни можно считать и соусом, и заготовкой на зиму. Характерная черта чатни – комбинация сладкого и кислого.

Чатни родом из Восточной Индии, но, благодаря английским колонизаторам, эти остро-сладкие соусы впервые приехали в Европу в начале XVII века. Расфасованное по изящным керамическим горшочкам манго в вязком сиропе впечатлило чопорных англичан. Дорогущий импортный деликатес могли позволить себе не все хозяйки. Но заморское пряное чудо немедленно стало примером для подражания.

Пряные узоры

С манговыми рощами на Британских островах было негусто, поэтому экзотические плоды английские хозяйки быстренько заменили на зеленые персики и дыни. Англоязычные кулинарные книги запестрели рецептами индийского чатни на английский лад и вкус. В отличие от щедро приправленных пряностями, острых и соленых индийских чатни, английские были более сладкими.

Сегодня индийские и английские любители чатни могут запросто купить их в магазине, поскольку приправа выпускается местной пищевой промышленностью. А в XIX в. гурманам Англии и США полюбилась приправа из лаймов и чеснока «Лакхнау чатни», она обязательно была в меню каждого уважающего себя богатого дома, предлагалась гостям респектабельных отелей. Для лаймово-чесночного чатни была даже придумана баночка специальной формы, немного похожая на матрешку.

---

Что надо:

• 2 килограмма нарезанных кубиком помидоров, красных или зеленых

• 500 г сахара

• 250 мл уксуса

• 4 столовые ложки измельченного чеснока

• 2 столовые ложки изюма

• 1 ч. л. порошка чили

• по 1 ч. л. сухого имбиря,
сушеного острого перца

• 2 стручка острого красного перца

• 1 ст. л. крупной соли

Острый перец можно заменить на 1 шт. измельченного красного болгарского перца, а порошок чили и сушеный острый перец – на порошок паприки. Что делать: смешать все ингредиенты, сложить их в толстостенную кастрюлю и готовить на медленном огне минут 20–30, пока чатни не загустеет. Горячий чатни разложить по стерилизованным банкам и крепко закрутить. Хранить в темном месте.

---

• 500 г красных слив

• половина крупной красной луковицы

• половина острого красного перчика-чили

• 2 столовые ложки яблочного уксуса

• 1/3 стакана коричневого сахара «демерара»

• полстакана (или чуть больше) воды

• по 2 ч. л. сушеного имбиря
и приправы «карри»

Очень мелко порежьте лук и острый перец, обжарьте их в небольшом количестве растительного масла до мягкости в кастрюле с толстым дном. Тем временем порежьте сливы на кубики со стороной примерно полсантиметра. Когда лук станет прозрачным, выложите в сковородку сливы, сахар, влейте уксус и воду и, периодически помешивая, варите на небольшом огне, пока жидкость не уварится и не станет вязкой. Это примерно 20 минут. Добавьте имбирь и карри по вкусу (при желании имбирь можно заменить толченым кориандром), посолите, переложите в красивую баночку и оставьте остывать – чатни лучше подавать к птице холодным или чуть теплым.