ИСТОРИЯ
И провинция не лыком шита! (Продолжение)
Трактир для русского – первое дело. Для большинства жителей необъятной Российской империи XIX-начала XX вв. трактир был неотъемлемой частью жизнью, наиважнейшей ее частью. Так же как в Москве или Томске, в Нижнем это было одновременно и место встречи знакомых, сослуживцев, деловых партнеров, и пристанище для путников, и злачное место, где могли опоить и обобрать, и изба-читальня, и просто заведение, куда приходила отдохнуть и расслабиться самая разная публика – от банкира с Рождественской до босяка с Миллионной.
Подавали в трактирах блюда русской кухни, пиво, водку (иногда полуведром), чай парочкой (два чайника – с кипятком и заваркой), курительные трубки. В каждом трактире были раздевальня, буфет с закусками, общий зал и несколько отдельных залов – для более состоятельных клиентов и тех, кто победнее. Во второй половине XIX в. во многих подобных заведениях стояли механические аппараты, которые за плату играли музыку по заказу оплатившего. Аппараты эти назывались музыкальными машинами «Оркестрион».
В меню нижегородских трактиров в обязательном порядке значились щи и уха. Любопытно, что каждое первое блюдо дополнялось выпечкой с определенной начинкой. Например, к щам из свежей капусты подавался пирог с гречневой кашей, а к щам из квашеной – с соленой рыбой. Суп-лапша был немыслим без пирога с мясом, а овсяная или пшенная похлебка неотделимы от пирога с курицей. А разве можно представить уху того времени без пирога с морковью?! Исключение составляли лишь холодные супы – окрошка и ботвинья, значившиеся в летних меню. Для денежной публики ассортимент блюд, конечно, был более дорогим и изысканным. Тут уж вам и осетрина с хреном, и жареный поросенок, и мясо в сене, и прочие деликатесы.
Ну и, конечно, какой же трактир без чая?! Особенно если учесть, что начиная с XVIII в. Нижний прочно занимал второе место среди «чайных» городов России, уступив первенство лишь Москве. Типичная картина из XIX века: в трактир входит купец, а то и не один, а, к примеру, с компаньонами, и заказывает «парочку чаю самолучшего да баранок постных с изюмцем». И вот уже дымит-урчит на столе пузатый самовар, с молниеносной быстротой появляются вазочки с медом-вареньем, баранки и прочая снедь. Есть мнение, что традиция пить чай с сахаром вприкуску пришла в центральные районы из Сибири. Верно, нет ли – доподлинно не известно. По мне, так это самая что ни на есть наша, нижегородская, привычка. Крепко заваренный чай из специального большого чайника разбавлялся кипятком прямо в чашке. Кусковой сахар подавался в отдельной посудине, на отдельном блюдце – специальные щипчики для колки сахара. Уже из чашки чай наливали в чайное блюдце и, дуя на дымящийся напиток, осторожно потягивали, держа блюдце за краешки. Кусочек сахара подолгу держали во рту, подходя к процессу чаепития основательно и вдумчиво. Кстати, сахар в те времена не имел ничего общего с нынешним рафинадом. Был он очень крепким, почти каменным, так что растворялся медленно и так же не спеша. Пили чай подолгу и помногу, порой одним самоварам компания не обходилась – подавали и еще. Для публики попроще чай подавали в стаканах, а так как цену брали именно за стакан, то посетители обычно требовали наливать чай до самых краев.
Обслуживали клиентов трактиров половые. Чтобы попасть на должность полового, совсем молодые люди приставлялись учениками к мастерам дела. С улицы хозяева старались никого не брать, воспитывали собственные кадры или приглашали работников с хорошей репутацией из других трактиров. Основной доход полового был с чаевых, но старательный и расторопный работник все же имел возможность хорошо зарабатывать и даже имел перспективу открыть когда-нибудь собственное дело.
Некоторые нижегородские трактиры благополучно пережили революционные изменения, продолжив свою работу примерно до середины 1920-х гг. Ну а потом растворились в водовороте истории, уступив место более современном заведениям общепита.
Продолжение следует…
Подготовила Марина Кудрявцева
Подготовила Марина Кудрявцева
31.01.21 16:24 | 595
«Новости 19:32» 27.03.202478
Актуальное интервью - Наталия Круглова159
Меня зовут Мотавка-Борисовка195