Где в Нижнем чаи гоняли? В XIX в., в пору правления Александра II, в стране появились совершенно русские заведения, не имевшие аналогов за границей, – чайные. С первых же дней своей работы они получили абсолютную поддержку государства – могли начинать работу в 5 часов утра, в то время как те же трактиры, например, были еще закрыты; для владельцев чайных была установлена минимальная арендная плата и очень низкий налог. Вероятно, подобные послабления правительство давало не случайно: в 1859 г. в стране был принят «сухой» закон и чайные рассматривались как альтернатива питейным заведениям.

Как водится, первая чайная была открыта в столичном Петербурге. Уже оттуда мода на них дошла до Москвы и других городов. Эти уютные и недорогие заведения очень быстро пришлись по душе простым и небогатым, но и публика с тугими кошельками туда тоже нередко захаживала. Одно из таких популярных и востребованных мест нижегородского прошлого хорошо знакомо и нам, сегодняшним. Здание из крупного камня, стилизованное под средневековый готический замок, находится на Нижне-Волжской набережной, 21 А – недалеко от Канавинского моста. Оно было построено в первое десятилетие XX века по проекту архитектора Н. Вешнякова, специально для «Нижегородской городской чайной», которая в 1912 г. приняла своих первых посетителей. Сегодня трудно сказать, что именно вдохновило автора проекта на создание столь необычного для средней полосы России сооружения. Но поставленной задачи он, несомненно, достиг – нездешняя красота здания, будто сошедшего со страниц книг про отважных рыцарей, и сегодня очаровывает нас строгой таинственностью. Можно вообразить, какие впечатления на нижегородских обывателей замок производил в начале прошлого века…

Внутреннее устройство чайных было крайне простым – каждая из них имела по три комнаты (не считая кухни, посудомоечной и подсобных помещений). Хозяевам чайных разрешалось использовать граммофон и держать бильярд, который в трактирах был запрещен. А вот алкогольными напитками чайные не имели права торговать, и кипяток там разрешалось подавать только в самоварах.

В помещениях стояли длинные общие столы, за которыми посетители могли не только пить чай, но и вести общие разговоры, делиться новостями. Для состоятельных посетителей в чайной, так же как и в трактирах, предлагался чай высшего качества, сахар, свежая выпечка, а для малоденежной публики готовился травяной чай – из зверобоя, душицы, иван-чая… Кстати, любопытная русская традиция, характерная и для трактиров, и для чайных, состояла в завершении самого процесса чаепития – чашка или стакан переворачивались вверх дном и ставились на блюдце. Тем самым посетители как бы говорили хозяевам: «Теперь сыты. Благодарствуем!» . В меню чайных значились легкие закуски – яичница, блины, каша… Одним словом, подкрепись, но не переусердствуй.

Еще одним известным заведением данного типа были знаменитые «Столбы» на улице Кожевенной, 11. Дом купца I гильдии Ф. Переплетчикова, построенный в 1839 г. архитектором Г. Кизиветтером, периодически менял своих хозяев, и в феврале 1902 г. по инициативе М. Горького и при финансовой поддержке купца Н. Бугрова там была открыта чайная-клуб для городской бедноты, проживавшей на соседней Миллионной улице. Писатель искренне надеялся, что культурная чайная поможет опустившимся людям начать новую жизнь. О данном «проекте» купец Бугров рассказывал так: «Мы сняли помещение, где люди могли сидеть в тепле, – давали им порцию чая за две копейки, фунт хлеба, организовали маленькую библиотеку, поставили пианино и устраивали в праздничные дни концерты, литературные чтения. Наше пристанище помещалось в доме с колоннами, его прозвали «Столбы», оно с утра до вечера было набито людьми, а босяки чувствовали себя подлинными хозяевами его, сами строго следили за чистотой и порядком».

Надо сказать, что проект чайной-клуба был успешно реализован, дав приют, пусть и на время, многим голодным и бездомным нижегородцам. Что касается культурно-просветительского направления деятельности, то данное заведение справлялось с этим на «отлично». Были и совместные чтения известных произведений русских и зарубежных классиков, и музыкальные вечера, и спектакли… Мир литературы, искусства, творчества, так неожиданно открывшийся для самых неимущих нижегородцев, беседы со знающими людьми под чай с лимоном или кофе по-венски (да-да, именно так), наверняка, казались им ожившей сказкой. Работала при чайной и бесплатная амбулатория – только за два месяца работы ее посетили 1600 человек. К сожалению, проработали «Столбы» всего два года: в 1904-м их закрыли из-за финансовых затруднений.

Но здание не пустовало. После революции в нем находилась библиотека имени Рочдельских пионеров (были такие кооперативы в Англии). Позднее помещения были переоборудованы под коммунальные квартиры, а после расселения дом приспособили под многочисленные офисы.

Во второй половине XIX – начале XX вв. в России начало активно развиваться ресторанное дело. Рестораны, или ресторации, как часто их тогда называли, безусловно, считались заведениями более высокого уровня. Работали они до 24.00, принимая посетителей исключительно «в пристойной одежде и наружной благовидности». До 1861 г. их посещали только мужчины, которые, несмотря на строгость тамошних правил, все же умудрялись устраивать в ресторанах бурные кутежи. В общем, приличным дамам делать там было нечего. И только после 1861 г. этот запрет был снят, но с одной оговоркой – в ресторане женщина могла быть только со спутником и никогда – в одиночку. Главное отличие ресторанов от остальных заведений общепита того времени заключалось в кухне и обслуге – вместо русской предлагалась европейская, а трактирных половых сменили официанты. Но и внутренняя атмосфера тоже поднимала ресторации на несколько ступенек выше – тут вам и необычное оформление залов, террасы с видами, фонтаны, балконы, зеркальные стены, выступления артистов… К началу XX в. в рестораны потянулась приличная публика из хороших трактиров – преимущественно из разбогатевших представителей купеческого сословия, так что круг посетителей этих заведений постепенно расширялся.

В ресторанах, кроме общего зала, были отдельные кабинеты для приватного досуга и частных вечеринок. Кстати, для застолий с дамами было принято снимать именно кабинеты, а не сидеть в общем зале. Названия известных столичных ресторанов того времени, например московских, до сих пор на слуху. Кто не слышал про «Славянский базар», «Эрмитаж» или «Метрополь»?! А ведь и в Нижнем были в то время рестораны ничуть не уступающие им, а то и превосходящие их.

На Благовещенской набережной (ныне ул. Черниговская) располагался ресторан «Никита». К сожалению, до нашего времени он не сохранился – сгорел во время одного из пожаров. По рассказам современников, это был большой деревянный дом, огромные окна которого выходили на реку. Внутри ресторана была настоящая оранжерея – таким количеством самых разнообразных растений со всех широт не могло похвастаться ни одно подобное заведение города. Среди посетителей «Никиты» значились люди важные, денежные, с именем… Сюда приводили угоститься заезжих знаменитостей. Именно в этом ресторане в 1861 г. побывал известный французский журналист и путешественник Теофиль Готье – тот самый, который, приехав в Нижний, изрек крылатую фразу: «А можно жить, не повидав Нижнего Новгорода?» Так вот, по воспоминаниям искушенного иностранца, ресторан «Никита» был фешенебельным заведением – уровня лучших французских ресторанов. Чем же, кроме роскошного интерьера, он славился? Конечно, меню! А значились в нем уха из стерляди, в которую для вкуса непременно добавляли 2–3 березовых уголька; бифштексы с хреном; рагу из рябчиков; цыпленок «По-охотничьи», омары с соусом «Провансаль»… А изысканнейший десерт – мороженое с сосновыми зернышками! И, конечно, услужливые официанты в форме на английский манер демонстрировали наивысшее искусство, неслышно лавируя между столиками и изящно заменяя одно блюдо другим… Вот вам и провинция!

На Большой Покровской, 21, в доходном доме Пальцевых, располагался очень популярный среди нижегородцев ресторан «Савой». В трехэтажном здании ему было отведено место на первом этаже. Кстати, ресторан продолжил работу и после революции, да и до недавнего времени там работало одно из городских кафе.

На Большой Покровской, 12 А, в некогда доходном доме М. Г. Остатошникова, в 1905 г. был открыт ресторан братьев Розановых. Здание это также благополучно дожило до наших дней и многим хорошо знакомо – еще совсем недавно там находился магазин сувениров и подарков «Красный куб».

В здании Блиновского пассажа, в центральной части второго этажа на Рождественской, 24, находился ресторан Пермякова. Прославился он тем, что 6 ноября 1901 г. в его залах состоялся банкет по случаю проводов М. Горького в ссылку. Знаменитый писатель прочел там свой новый памфлет, после чего разгоряченная и воодушевленная толпа в лице представителей местной интеллигенции и студенческой молодежи выплеснулась из ресторанного зала на улицу и сопровождала Алексея Максимовича до самого вокзала.

Небольшие, почти отрывочные воспоминания нижегородцев и гостей города доносят до нас малоизвестные факты из жизни Нижнего Новгорода. Например, в книге англичанина Дж. Ридли «Записки о поездке в Россию: Урал и Зауралье в 1897 году» есть прелюбопытная и важная для нас информация. Вот о чем писал иностранец: «Побывав на ярмарке и приобретя там сувениры, мы вновь пересекли реку на дрожках и остановились у кромки крутого берега, откуда фуникулер доставил нас к очаровательному ресторану, где… мы отлично поужинали под музыку прекрасного женского оркестра. Фасад и балкон здания выходили на освещенные электричеством город и реку…». Вероятнее всего, речь идет о летнем ресторане, работавшем до революции в Александровском саду. Там любила бывать приличная нижегородская публика – изысканная кухня и виды волжско-окских просторов располагали к приятному времяпрепровождению. Но женский оркестр – это просто что-то невообразимое, с этаким налетом парижского шика, элегантности и стильности. Вот такой небольшой, но интересный факт.

Немало ресторанов работало при Нижегородской ярмарке. Необыкновенно популярным был «Повар», который потчевал посетителей исключительно татарскими национальными блюдами. Особым спросом у посетителей пользовалась тутырма – блюдо из субпродуктов (печень, сердце, легкое) вперемешку с рисом или гречей. После добавления бульона и специй эту массу помещали в кишки и варили. Получалось что-то близкое к домашней колбасе. В меню «Повара» также были фаршированная баранина, татарский плов с помидорами, баранья грудинка на пару, бэлиш с уткой… Ну и, конечно, национальные десерты.

Официанты этого ресторана вместо привычной униформы были одеты в национальную одежду, в интерьере присутствовали татарские мотивы, звучала татарская музыка. И стоит отметить, что «Повар» считался одним из самых фешенебельных и дорогих ресторанов Нижнего Новгорода той поры.

Меню ресторанов удивляло и восхищало самых привередливых посетителей. Там можно было отведать что душе угодно: дорогие ликеры; редчайшие заграничные вина; фрукты из тропических стран; кондитерские изделия из Бельгии и Швейцарии, трюфели – из Франции… Большинство нижегородских ресторанов, наряду со столичными, имели возможность предлагать подобные изыски своим посетителям. Заказывали нижегородцы и консоме с дяблем, и соус «Кумберлен», и «бараньи отбивные а-ля мадам Помпадур»… Но, как выясняется, и утонченно-изысканные деликатесы в конце концов надоедают даже самым привередливым господам, и их тоже время от времени тянет на свое, родное…

Нижегородская кухня всегда могла предложить массу вкусных и полезных блюд. Ну вот, например, тельное – фирменное блюдо наших предков. Это что-то наподобие рыбных котлет, благо Волга и Ока – вот они, рядом, значит, недостатка в рыбе не было. Сырые котлеты сдабривались яйцом, обильно поливались ореховым маслом и посыпались всевозможными пряностями и зеленью. После этого полуфабрикаты (назовем их так – на современный манер) заворачивали в льняную ткань и отваривали.

Не менее популярным было «Мясо в сене», когда копченый свиной окорок помещали в глубокую посуду, укутывали сеном, заливали водой и около 4-х часов томили на слабом огне. Говорили, что вкус такого мяса был просто невообразимым…

Куры, начиненные бараниной, яйцами и рисом; куриный паштет; грибной зельц; редька в патоке (по свидетельствам дегустировавших, необыкновенно вкусный десерт); яблоки и груши в патоке и квасе… Оказывается, нижегородская кухня разнообразна и многолика и наверняка может предложить достойную альтернативу и японским роллам, и итальянским спагетти. Нижегородские рестораторы уже проявили к ней интерес – рецепты каких-то блюд уже восстановлены и используются в меню, какие-то, возможно, появятся ближе к юбилею города. И пусть сено для «Мяса в сене» наверняка отличается от того, что заготавливали наши предки, и редькой в патоке вряд ли удивишь современных детей, но начало возвращению к своим кулинарным истокам положено. И это здорово.