У нас хлеб не с поля, а с моря! Пожалуй, всем нам стоит взять пример с поморов – народа, проживающего на Архангельском Севере, около Белого и Баренцева морей и на берегах северных рек. Вся жизнь поморов связана с рыболовным промыслом. Почти все сказки поморов начинаются так: «Давно это было. На берегу Белого моря жили три брата…»

Рыба, в основном треска, – основа питания поморов. Они в шутку называют себя «трескоедами» и считают, что треска никогда не приедается. Интересно, что, кроме нее, поморы готовят и зубатку.

Зубатка отказывается выглядеть как порядочная рыба и больше похожа на монстра из фильма ужасов. Морским волком зубатку прозвали во Франции, и совсем не случайно. Эта крупная рыба – обладательница сильно развитой и крепкой челюсти с острыми зубами и клыками, которые выступают вперед, как у волка. Правда, зубатка больше похожа на ядовитую рыбу мурену, но нрав у зубатки тихий, в отличие от мурены она не агрессивна.

Зубатка способна перекусить весло, разгрызть морского ежа и раздробить раковину моллюска. Когда зубы у рыбы стачиваются, то вырастают новые. Мясо зубатки – отличный источник белка и витамина А. Оно нежное, с легким сладким вкусом, почти без костей, но довольно жирное, поэтому зубатку предпочитают коптить – так ее вкус раскрывается лучше всего.

Всего насчитывается 5 видов зубаток: синяя, полосатая, пятнистая, дальневосточная и угревидная. Зубатка – рыба из семейства окунеобразных, обитает в северной части Тихого океана. У берегов Северной Америки ловят угревидную зубатку, полосатая водится в Баренцевом и Белом морях, а также у берегов Великобритании и Ирландии. Синяя зубатка, которую называют «вдовицей», потому что невозможно поймать самку с икрой, встречается в северной части Атлантического океана. В длину она может вырасти от 1,1 до 2,4 метра и достичь веса до 30 килограммов. А еще она обладает настолько прочной пятнистой кожей, что из нее даже делают кошельки, ремни и сумочки. Но нас интересуют, конечно же, кулинарные прелести зубатки.

Нежное мясо зубатки лучше всего коптить, запекать, припускать и тушить. А вот для жарки она не особо подходит – на сковороде может превратиться в кисель, если повар предварительно не подготовил рыбу и не отварил ее в подсоленной воде. Лучше всего зубатку жарить в кляре.

Главный секрет приготовления зубатки – в предварительной засолке. Прежде всего рыбу нужно замочить в подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды) на 4–6 часов, а лучше на ночь. После того как зубатка примет соленую ванну и впитает соли ровно столько, сколько нужно, с ней можно продолжить кулинарные манипуляции. Например, ее можно замариновать в соке цитрусовых, чтобы убрать сильный рыбный запах. Зубатка отлично сочетается с помидорами, щавелем, ревенем и даже с фейхоа! Если добавить немного сушеных водорослей типа нори или ламинарии, вкус рыбы будет ярче.

Поморы готовят с треской или зубаткой блюдо с любопытным названием «Помакуха». Кусочки рыбы обваливают в муке, обжаривают на растительном масле, а потом долго-долго томят в русской печке.

Заслуживает внимания и заебуриха – среднее между супом и рагу. На самом деле это такой обед в стиле «кое-что из ничего», и готовят заебуриху в основном в походах из того, что найдется под рукой. Обычно это мешанина из картофеля, моркови, остатков разных овощей и рыбы. Точного рецепта заебурихи нет, каждый раз получается новое блюдо. А мы с вами приготовим зубатку в двух вариантах – постном и с молоком.

Ингредиенты: 800 г филе зубатки, 4 крупных клубня картофеля, 4 яйца вкрутую, 8 полосок бекона, 1 средняя морковь, 200 г замороженного зеленого горошка.

Для соуса: 75 г сливочного масла, 1 средняя луковица, 2 ст. л. муки, 600 мл молока, соль, щепотка мускатного ореха, 2 ст. л. измельченной зелени свежего укропа.

Как готовить: Очищенный картофель нарезать на небольшие кусочки и отварить до готовности в подсоленной воде. Картофель вынуть, отвар сохранить. Бекон обжарить до хруста, разломать на кусочки, жир сохранить. Зубатку положить в кипящий и еще немного подсоленный картофельный отвар. Готовить рыбу примерно 4 минуты, затем вынуть из жидкости и разобрать двумя вилками на небольшие кусочки. Нарезанную кубиками величиной с горошину морковь нужно поджарить в жире от бекона в течение 5 минут, затем добавить зеленый горошек и готовить еще примерно 3 минуты.

Для соуса растопить сливочное масло в кастрюле, добавить мелко нарезанный лук, готовить до мягкости. Затем положить муку и хорошо перемешать. Постепенно добавить в смесь теплое молоко, хорошо перемешивая. Довести соус до кипения, посолить, поперчить, варить на небольшом огне 3 минуты, продолжая помешивать. В конце добавить укроп. Яйца нарезать на кубики. Сложить в соус картофель, яйца, овощную смесь, осторожно положить рыбу, аккуратно перемешать и посыпать сверху кусочками бекона.

Ингредиенты: 4 стейка зубатки, 1 л воды, 2 ст. л. соли, 1 небольшое яблоко, 2 кабачка с тонкой кожурой, 2–3 крепких помидора, 2 разноцветных сладких перца, 3 веточки розмарина, 1 головка чеснока.

Для маринада: 1 апельсин, ½ лимона, 2 ст. л. оливкового или растительного масла, по 5 горошин черного и розового перца.

Как готовить: Рыбу замочить в соленой воде на 3–5 часов, можно на ночь, затем извлечь из жидкости и промокнуть бумажным полотенцем. Для маринада смешать сок апельсина и лимона, масло и перец, положить в него рыбу на 30 минут. Овощи для блюда и яблоки крупно нарезать, чеснок разрезать пополам. В жаропрочное блюдо выложить стейки зубатки, разложить овощи и яблоки по краям и между стейками. Полить все маринадом, положить сверху веточки розмарина, накрыть фольгой, запекать в предварительно нагретой до 180–200 градусов духовке 25–30 минут.