– Баба с ухватом – хоть на медведя! В роли медведя выступал неподъемный моими лилейными ручками чугунок с серыми щами. Этот специалитет вологодской и нижегородской кухни я на съемках программы «Стряпуха» 6+ должна была легко, играючи, с гостеприимной улыбкой приготовить в русской печи...

После пятого дубля моих попыток засунуть в печь огромную посудину выяснилось, что с медведем я бы справилась быстрее! Девятилитровый чугунок поместить в печь можно было только с помощью… большой скалки! Ее нужно было подложить под рукоять ухвата (ее конец служил рычагом), и тяжеленный чугунок сам собой въезжал в печь. И так же горшок с готовой едой выкатывали из печи. Благодаря подобной технике русские хозяйки не поднимали такую тяжесть! Но для этого умения мне надо было родиться лет этак на 300 – 400 пораньше!

Я, заслуженная Стряпуха Нижегородской области, прежде чем приступить к приготовлению старинного русского кушанья, не справилась с гончарным кругом, вылепив вместо ровной классической формы горшочка кривое авангардное нечто, а потом в кузнице (также играючи) я не смогла поднять самый маленький кузнечный молот. Ухват оказался какой-то хитрой механической конструкцией (его металлическая часть была подвижной). Это чудо народной инженерной мысли поставило меня в тупик. Я уж грешным делом хотела сварить щи на плите, а готовку в русской печи сымитировать. Благо волшебное искусство видеомонтажа позволило бы мне убедить зрителя, что готовили мы в печи. Но тут съемочная группа уперлась рогами, как ухват в горшок, и завопила, что щей они хотят непременно по традиционному рецепту! И, если бы не хозяйка избы баба Катя, которая, в отличие от меня, играючи управлялась с ухватом и чугунками, получила бы я по щам!

В любимом первом блюде русских людей «сосредоточены наша культура и история». «Не зря щи уважительно называют не на «ты», а на «их», во множественном числе» – так писали о щах авторы книги «Русская кухня в изгнании» Александр Генис и Петр Вайль. Александр Дюма-отец, автор не только «Трех мушкетеров» 6+, но и «Большого кулинарного словаря», в 1858–1859 гг. путешествовал по России, в том числе побывал и в Нижнем Новгороде.

Папаша Дюма так был восхищен щами, что даже включил их рецепт в свой кулинарный словарь. Даже Владимир Маяковский, привыкший обличать любимые блюда буржуазии, посвятил щам пару строчек, нагоняющих аппетит: «Папа явится под вечер,поздоровавшись для встречи, скажет маме: – Ну-ка щи нам с товарищем тащи!» («Сказка о Пете, толстом ребенке, и о Симе, который тонкий» 6+).

Кстати, русские ямщики и путешественники возили с собой замороженные щи. А на почтовых станциях, отколов кусок, разогревали в чугунке и согревались с морозца сытным горячим блюдом. На домашних обедах и в трактирах к щам полагались кундюмы, особой формы пельмени с грибами, сметана, чеснок и непременно – гречневая каша. Щи в России готовили в любое время года. Весной – щи зеленые, со щавелем, крапивой, летом добавляли свежую капусту, осенью – репу, зимой – капусту квашеную. На Рождество и Пасху щи на крепком мясном бульоне подавали на праздничный стол. В строгие постные дни ели щи грибные, в нестрогий пост варили щи рыбные. А на царских пирах гостей потчевали щами с осетрами. Щи всегда были символом русской домовитости и уюта. Даже горшок для щей у хозяек был отдельный, за ним ухаживали с особой заботой.

«Из-за печной заслонки сладко пахло щами – разварившейся капустой, говядиной и лавровым листом» – так особенный щаной дух описывал в своих «Темных аллеях» 6+ Иван Бунин.

Что надо: 500 г говяжьей грудинки с костями, 200 г копченого свиного окорока с косточкой, 400 г куриных бедер, 2 луковицы, 1 черешок сельдерея, 2 средних моркови, 700–800 г свежей белокочанной капусты, 4 средних клубня отваренного заранее картофеля, 4–5 горошин черного перца, 1 горошина душистого перца, 100 г сливочного масла, 1 средний помидор, зелень петрушки и укропа, сметана и вкусный хлеб для подачи.

Что делать: Грудинку разрубить на пару больших кусков, 1 луковицу в шелухе и 1 морковь разрезать пополам и поджарить на сухой сковороде до черных подпалин. Все виды мяса, кость от окорока, поджаренные лук, морковь и черешок сельдерея положить в кастрюлю, залить 3,5 л воды. Довести до кипения, снять пену и убавить огонь. Варить 2 часа на медленном огне, снимая пену. За 10 минут до готовности бульона положить лавровый лист. Затем мясо вынуть, нарезать соломкой. Лук и помидоры мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке, потомить овощи в сливочном масле. Капусту нашинковать, добавить к овощам, потомить. Бульон процедить, убрать лук, морковь, сельдерей и лавровый лист, затем положить в него 3 нарезанных клубня картофеля. Четвертый клубень размять. Поварить картофель минуты три, затем добавить капусту с овощами. Готовить еще минут пять, положить размятую картошку, мясо, соль по вкусу, зелень, довести до кипения, выключить огонь и дать настояться не меньше часа. Подавать со сметаной и хлебом. Царские щи можно заморозить, разделив на несколько частей, и разогревать по мере надобности в течение полутора недель.

Что надо: 700 г крошева,800 г – 1 кг говядины с косточкой (лопатка, край, грудинка), 5–6 штук сушеных белых грибов 1 морковь, 2 крупные картофелины, 2 средние луковицы, 1 корень петрушки либо ¼ корня сельдерея, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца.

Сначала надо приготовить крошево. Повозиться придется, но зато потом всю зиму вы будете наслаждаться удивительным вкусом серых щей. Крошево лучше делать в октябре – начале ноября, когда собирают урожай белокочанной капусты.

Наружные грубые листья нужно промыть, освободить от грубых жилок. Порубить листья тяпкой или нашинковать на полоски, а затем полоски нарезать поперек. Нарубленные листья залить кипятком в большой емкости и оставить до утра. Утром жидкость слить. В капусту добавить соль, натертую крупно морковь и примерно треть от общего количества листьев рубленной белокочанной капусты. Всыпать горсть ржаной муки, перемешать как следует, разложить по двух- или трехлитровым стеклянным банкам. 3–4 суток банки держать при комнатной температуре, протыкая содержимое деревянной палочкой.

Приготовление щей: Сварить мясной бульон, залив мясо 3 литрами воды. Кастрюля должна быть большой и такой, чтобы ее можно было поместить в духовку. Все ингредиенты, кроме картофеля и крошева, измельчить, положить все в кастрюлю, закрыть крышкой. Томить в разогретой до 150 градусов духовке 2,5–3 часа. Выключаем огонь и оставляем серые щи в духовке еще на час. После чего кастрюлю достаем из духовки, вынимаем картофель, разминаем, кладем в щи. Мясо тоже вынимаем, измельчаем, возвращаем в кастрюлю. Подавать со сметаной и мягким хлебом.