Капризные участницы моего кулинарного мастер-класса вполголоса возмущались: «Мы три литра супа не съедим! Это же огромная кастрюля! Куда мы потом это все девать будем?!»

Меню мастер-класса состояло из харчо по моему фирменному рецепту, салата из зелени, хурмы и феты с хитрой заправкой. На десерт планировались корзиночки с лимонным кремом и коктейль с сорбе и шампанским. Уж не знаю, по каким причинам, но харчо, который и был заказан кулинарными курсантами, вызвал тревогу и волнения. Видимо, трехлитровая кастрюля внушала моим четырем девицам-красавицам страх. Девушки едят как птички или как Дюймовочка, а тут – кошмар и ужас, позор и стыд: съесть три литра супа! Но, сами понимаете, я не могла выбросить в пропасть свою кулинарную репутацию, поэтому поставила на конфорку большую кастрюлю наваристого бульона из говядины, разложила на столе ароматные специи для супа, рис и грецкие орехи. И приступила к обучению капризуль от гастрономии.

С грузинского языка эти три слова примерно переводятся как «варить говядину» либо «говяжье мясо для харчо». Основа харчо – три важных ингредиента: говядина, грецкие орехи и тклапи, кислая паста из алычи. Тот, кто имел исключительное удовольствие сидеть за огромной миской харчо, навсегда запомнил его приятный кисловатый вкус и сильный согревающий эффект.

Для промежутья (между промозглой осенью и холодной зимой) харчо идеально подходит для обеда. Этот сытный суп с мясом и рисом варится без картошки, но с впечатляющим букетом специй и приправ. Пуристы, то есть люди, ратующие за чистоту чего бы то ни было, всегда готовы скрестить столовые ложки с теми, кто считает, что харчо готовят исключительно на говяжьем бульоне, причем из мякоти с мозговой косточкой, ребер либо говяжьей лопатки. Честно скажу: я тоже считаю, что этот вариант – идеальный. Но в жизни, в том числе и кулинарной, всегда есть место исключениям из правил. Поэтому харчо с бараниной, курицей, индейкой и даже рыбой тоже готовят. Правда, такой харчо можно найти в меню ресторанов за пределами Грузии.

Интересно, что распространенное в СССР мнение, что харчо готовят из баранины, появилось благодаря легендарному наркому пищевой промышленности Анастасу Микояну. Тому самому, который запустил в производство докторскую колбасу, мороженое, сгущенку, сосиски, консервы, лимонад. Микоян терпеть не мог говядину, и кремлевские повара готовили ему харчо на баранине. Поэтому в народ и ушел рецепт харчо на бараньем бульоне. Кроме того, сыграл свою роль и кулинарный стереотип про кавказскую кухню. «Если Кавказ – значит, баранина!» – таково представление о местных блюдах.

Самый сложный вопрос в приготовлении харчо – что обязательно нужно в него положить! Абсолютные пуристы не назовут суп харчо, если в нем не используются три следующих ингредиента: говядина, тертые грецкие орехи и тклапи (сушеное пюре из алычи). Многие, однако, считают честным либо заменить эти ингредиенты другими (как в случае с говядиной и тклапи), либо вообще отказаться от них (чаще всего это происходит с грецкими орехами). Основу супа, тклапи, теперь часто заменяют свежей алычой либо грузинским соусом под названием «ткемали», приготовленным из этих слив, и даже гранатовым соком. Я считаю, что для харчо идеально подходит гранатовый соус наршараб. Но на самом деле тклапи сегодня можно купить на рынке либо заказать по интернету. И если тклапи еще можно заменить, не обращая внимания на крики и обмороки пуристов, то вот без хмели-сунели, особой грузинской приправы, состоящей из шафрана, черного перца, базилика, укропа, кинзы и майорана, харчо не получится. Интересно, что харчо – это не только суп, но и необычное блюдо из говядины под соусом из грецких орехов. Оно и стало основой для первого блюда. Правда, говорить «суп харчо» все-таки не стоит, такое словосочетание хотя и допустимо, тем не менее звучит оно немного нелепо, так же как «суп борщ» или «суп щи». Харчо – первое блюдо, густое, наваристое острое и ароматное. И подают его очень-очень горячим.

А мои ученицы, которые под моим чутким руководством с упоением жарили лук, добавляли пряности в харчо и растирали в старинной бронзовой ступке грецкие орехи, приготовили такой шикарный харчо, что съели аж по две тарелки каждая! И навсегда стали поклонницами этого огненного кавказского блюда. Что ж, делюсь рецептом. Пусть вас не пугает количество ингредиентов – это только первый раз кажется, что харчо варить очень сложно.

Что надо: говяжья лопатка или мякоть с мозговой костью и говяжьи ребра – 1 кг, вода – 3 л, 2 луковицы, 5 ст. л. круглозерного риса, 4 ст. л. сливового соуса ткемали, 1 ст. л. гранатового соуса наршараб, 2 ст. л. томатной пасты, 4 – 5 томатов в собственном соку, 100 мл сока из томатов либо 200 мл пассаты (соус из измельченных помидоров), 6 крупных зубчиков чеснока, 150–200 г грецких орехов без скорлупы, 0,5 – 1 ч.  л. красного жгучего перца, 1 ч.  л. хмели-сунели, 2 лавровых листа, 1 ч.  л. паприки в порошке, 15 шт. черного перца горошком, по 5 – 6 веточек кинзы и петрушки, 1 ст. л. крупной соли, 2 – 3 ст. л. растительного масла. Две кастрюли объемом 3 – 4 литра.

Что делать: Мясо режем на небольшие куски, заливаем водой (3 литра) и ставим на огонь, доводим до кипения, варим 25 минут. В процессе варки образуется пена, ее нужно снимать. Варим бульон полтора часа. Через час добавляем половину нормы соли. Через полтора часа вынимаем мясо, бульон процеживаем, мясо нарезаем небольшими кусочками. Репчатый лук очищаем, мелко нарезаем. Обжариваем лук в сковороде на растительном масле на среднем огне в течение 5 минут, перемешивая. Рис промываем, заливаем теплой водой и оставляем на 15 минут. В чистую кастрюлю отправляем вареное мясо, обжаренный лук и заливаем процеженным бульоном. Доводим до кипения, варим на медленном огне 20 минут. Поджариваем томатную пасту на сухой сковороде в течение трех минут. Спустя 20 минут варки супа добавляем красный перец, соус ткемали, наршараб, томатную пасту, измельченные помидоры без кожицы, но вместе с соком, пассату и рис. Доводим до кипения, варим на медленном огне 20 минут.Очищенные грецкие орехи измельчаем в крошку в ступке или блендере, отправляем в кастрюлю. Затем добавляем лавровый лист, хмели-сунели, паприку, оставшуюся соль (понемногу), черный перец (молотый и горошком), чеснок, пропущенный через пресс. Кастрюлю накрываем крышкой, варим 5 минут. Нарезаем зелень мелко, кладем в кастрюлю с харчо, подаем с пылу с жару