17 июня нас ждет любопытный праздник – День русского кваса. Вряд ли кто-то будет возражать, что этот древний напиток заслуживает своего личного праздника. «Квас, как хлеб, никогда не надоедает», – говорят в народе. Первое упоминание о квасе в Древней Руси относится к 989 году и зафиксировано в «Повести временных лет». Киевский князь Владимир, обращая славян в христианство, повелел во время празднования «раздать народу пищу, мед и квас».

Даже тысячелетия спустя квас остается одним из самых любимых напитков русского народа, особенно когда наступает лето. Рецептов кваса так много, что невозможно их все подсчитать. Вот только небольшой перечень: хлебный квас, яблочный, кислые щи, белый квас, лимонно-медовый, клубничный, мятный, изюмный, тминный, на березовом соке, свекольный, рябиновый и даже ананасовый.

Слово «квас» вошло в иностранные языки без перевода, но в англоязычной кулинарной литературе можно найти необычные названия ядреного напитка: хлебный чай, хлебный сидр и просто хлебный напиток. Сегодня квас – напиток больше сезонный, хотя в магазинах он доступен всегда, а в прошлые века напиток был на столе круглый год. Квас помогал выживать в холодные и голодные зимы, отмечал русский ученый и диетолог Дмитрий Каншин. Напиток служил «единственным средством для спасения народа от цинги в течение долгой зимы, когда он не видит никакой зелени».

В русских лазаретах и госпиталях хлебный напиток ценили за лечебные свойства. Квас был обязателен в рационе моряков русского флота и заключенных, входил в армейский пансион. Во время долгих изнурительных военных походов квас помогал служивым восстанавливать силы. Известно, что во время перехода через Альпы в сентябре 1799 года солдаты А.В. Суворова пили квас, так что в том числе и поэтому смогли успешно завершить швейцарский поход. А вот царь Александр III, по воспоминаниям его лейб-хирурга Г.И. Гирша, квас тоже любил. Но пил его оригинальным способом: «За столом вина почти не пил, а если пил, то свой любимый напиток – русский квас пополам с шампанским, и то очень умеренно».

Квас в старину любили абсолютно все – крестьяне, князья, государи. Императрица Анна Иоанновна была большой любительницей хлебного напитка. Князь Михаил Голицын, один из ее шутов, имел прозвище Квасник, потому что он должен был преподносить квас Ее Императорскому Величеству.

Квас и его отменные вкусовые качества изумляли иностранцев. Знаменитый авантюрист, герой-любовник и путешественник Джакомо Казанова, который приехал в Россию в 1764 году, тоже был впечатлен: «У них (русских) есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку». Правда, тогда квас был напитком более густым и крепким, чем в наше время пиво. Не случайно в современном русском языке глагол «квасить» означает не только приготовление пищи и напитков с помощью процесса брожения, но и злоупотребление спиртными напитками.

В страду крестьяне обязательно брали квас с собой в поле, им утоляли жажду в жаркий полдень, в пост нехитрая трапеза из ржаного хлеба, лука и кваса заменяла многим обед или ужин. Квас был важной составляющей обрядов и ритуалов, считался священным напитком на свадьбах, крестинах, поминках. Квасом вместе с хлебом встречали молодых после венчания. В белорусском Полесье на Радуницу квас вместе с другой едой приносили на кладбище. В Смоленской губернии на сороковой день готовили квас, собираясь отпустить душу на тот свет. А еще на Смоленщине накануне венчания невеста с женихом переливали квас из одного ведра в другое, а затем дружка брал молодых за руки, три раза обводил их вокруг ведер с квасом и потом усаживал за стол. Считалось, что после обряда у молодоженов появится много детей. Русские невесты накануне свадьбы мылись в бане и выливали на каменку квас, а остатки выпивали.

Хлебный квас считался оберегом. Наши предки верили, что пожар от молнии можно потушить только молоком или квасом. А чтобы огонь не пошел дальше, в пламя бросали обруч от квасной кадушки. А в Чистый четверг на Страстной неделе перекаливали квасную гущу вместе с солью в печи, чтобы сделать верное средство от дурного глаза и болезней – четверговую соль.

Квас отлично утоляет жажду в жару, у него приятный освежающий вкус. А уж полезных веществ в нем – море: витамины группы В, С и Е, минералы – магний, железо, йод, марганец, цинк. Особенно богат квас марганцем, жизненно важным для поддержания работы печени, почек, поджелудочной железы. К тому же квас содержит большое количество пробиотиков – полезных бактерий, которые улучшают работу кишечника. Но все эти нужные для нашего здоровья вещества содержатся в квасе домашнего приготовления. Квас из магазина не так насыщен полезными элементами. Более того, в промышленных напитках могут содержаться консерванты, ароматизаторы, пищевые добавки, которые, хотя разрешены к употреблению, пользы не несут никакой. И еще одно но: диабетикам, беременным женщинам, тем, у кого гастрит и заболевания печени, аллергия на злаки и дрожжи, а также маленьким детям квас лучше не пить. Выбирая квас в магазине, обращайте внимание на срок годности и метод приготовления. Самый лучший – метод брожения.

На Руси существовали тысячи рецептов приготовления кваса. Чтобы сделать напиток, использовали такие злаки, как рожь, овес, просо, ячмень. Сначала зерно замачивали, затем проращивали, сушили, измельчали, после чего готовили квас. В старину на приготовление кваса уходило много времени, иногда до 70 дней.

Профессия квасника была в России распространенной. Каждый мастер, как правило, был специалистом по производству определенного сорта кваса. Квас готовили в особых кадушках с двойным дном. А оставшуюся после проданного кваса гущу использовали для закваски следующей партии. Как только гуща становилась непригодной для изготовления напитка, ее использовали как эффективное чистящее средство для медной посуды.

Работали квасники «грушевые», «яблочные», «ячневые». Кислые щи (вид крепкого шипучего кваса)укупоривали в бутылки из-под шампанского, настолько ядреным и шипучим был этот вид хлебного напитка. Гусары поутру после похождений поправляли здоровье бутылочкой-другой кваса. Каждый ремесленник имел право продавать свой квас только в одном районе. За нарушение правил торговли квасом строго следили, особенно в Санкт-Петербурге, где за сутки продавалось примерно 2 миллиона бутылок с квасом. В Москве торговали квасом в Охотном ряду, а жители города в конце XIX века любили квас из вареных груш.

В это же время отношение к русскому квасу среди образованных людей стало меняться на негативное. Квас начали считать напитком, который символизировал тоску и беспросветность русской жизни. Мужчины начали пить морсы и пиво, а романтичные барышни – лимонад. Великий русский писатель Ф.М. Достоевский даже ввел в обращение слова «апельсинничать» и «лимонничать», то есть проявлять исключительно деликатные чувства. В 1892 году Д.И. Менделеев, великий русский химик, очень любивший квас, пытался возродить вековой опыт приготовления кваса: «...русский квас с его кислотностью и его здоровым, сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать». Давайте последуем совету Дмитрия Ивановича и приготовим квас дома.

Ингредиенты: половина буханки ржаного или бородинского хлеба, 20 г свежих дрожжей, 200 г сахарного песка + 2 ст. л., 5 л хорошей питьевой воды (фильтрованной или бутилированной), 1 ст. л. изюма.

Приготовление: Хлеб нарезать кубиками, подсушить на воздухе, затем высушить в духовке, так чтобы не подгорел, иначе квас будет горчить. Готовые сухари нужно залить горячей, но не кипящей водой. Оставить на пару суток в помещении, накрыв емкость чистой марлей. Через два дня жидкость должна потемнеть. Процеживаем получившуюся жидкость через марлю, соединяем с сахаром и заранее разведенными теплой водой дрожжами, которые тоже надо размешать с 1 столовой ложкой сахара. Перемешать, положить вымытый изюм, оставить еще на сутки. Затем добавить ложку сахара, размешать разлить по банкам с завинчивающимися крышками. В банках нужно оставить свободное место, примерно четверть. Поставить в холодильник еще на сутки, можно и на двое-трое. Открывать очень осторожно. Пить с удовольствием.

Ингредиенты: 1 кг свиного карбонада, 1 головка чеснока, половина свежей моркови, 3–4 лавровых листа, 0,5 л кваса, 1 луковица, растительное масло, соль, перец.

Приготовление: У карбонада обрезать лишний жир. Чеснок очистить, нарезать вдоль на 3–4 части, морковь – брусочками, нашпиговать мясо. Положить в эмалированную, стеклянную или керамическую посуду, залить квасом. Добавить лавровый лист, накрыть и поставить в холодильник на 12 часов. Перевернуть несколько раз, поливая квасом. Затем мясо вынуть, обсушить, смазать растительным маслом, натереть со всех сторон солью и перцем. В глубокой сковороде или утятнице обжарить со всех сторон до румяной корочки, залить процеженным маринадом, если нужно, добавить еще кваса, жидкость должна закрывать мясо до половины. Положить крупно нарезанный лук. Потушить с каждой стороны по 10 минут. Переложить буженину на теплое блюдо, накрыть фольгой и дать остыть. Подавать холодной, с солеными или маринованными овощами.