«А эта свадьба, свадьба, свадьба пела и плясала...» И все на этой свадьбе было так, как и полагалось в 90-х годах прошлого века: невеста в пышном платье с юбкой на обручах, жених в костюме с отливом и половина еды и напитков, которые родственники новобрачных запасливо принесли в кафе. Пока жених и невеста без устали целовались под крики «Горько!», моя подруга Оля, свидетель со стороны невесты, нестерпимо захотела выпить стакан компота. По каким-то причинам запасы фруктовой жидкости на столах были опустошены, и Оля отправилась в подсобку, где, по имеющимся у нее сведениям, стояли трехлитровая банка с компотом и чистый граненый стакан.

Ничего не подозревавшая Оля налила себе полный стакан компота, помнится, из красной смородины. То, что компот не лился, а тянулся, как мед, Олю не смутило. Девушка сделала щедрый глоток и… застыла с полным ртом.

Дело в том, что в компоте, сваренном свежеиспеченной свекровью, была такая убойная концентрация сахарного песка, что можно было напиток залить в цистерну воды, и при этом коктейль все равно был бы сладким! Оказалось, что в семье жениха поколениями готовили концентрированные компоты на зиму, чтобы не загромождать кладовку. И на свадьбу родственники жениха принесли всего две баночки, их вполне хватило на 70 человек гостей и родственников.

С тех пор Оля компоты в гостях у подруги не пила…

Эклеры, луковый суп, круассаны, рататуй, киш-лорен, тарт-татен – вот лишь часть блюд, которые были придуманы во Франции. Компот – тоже изобретение французов. Название блюда происходит от французского слова composé, что значит «соединение». Да-да, компост и компот – слова одного корня. Впервые компот начали готовить в XVIII веке, и с тех пор технология его приготовления мало изменилась. Кусочки фруктов или фрукты целиком варили в сахарном сиропе, добавляли специи, охлаждали и подавали как десерт, а не как напиток. Компоте – так следует называть это блюдо, его можно подавать как теплым, так и холодным. Французы изначально предлагали фруктовые компоте во второй половине дня в качестве закуски со взбитыми сливками и печеньем. Из-за своей простоты, недорогих ингредиентов и отсутствия молочных продуктов компот стал основным продуктом еврейских семей по всей Европе.

В дальнейшем простое блюдо из фруктов и сахара стало более изысканным, компот готовили из сухофруктов, добавляя алкоголь, ром или кирш.

С узваром мы все познакомились благодаря милым старичкам – Пульхерии Ивановне и Афанасию Ивановичу, героям повести Н.В. Гоголя «Старосветские помещики». На самом деле узвар, напиток из фруктов и ягод, был известен на Руси еще в XVIII веке, еще его называли взваром. Узвар был праздничным блюдом, подаваемым в Рождественский сочельник. Готовили его из сухофруктов: груш, яблок, чернослива, сливы, изюма. Сахара, по причине его отсутствия, не добавляли – клали немного меда.

В Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона компотом называется блюдо, приготовленное из бланшированных фруктов и ягод, сваренных до размягчения плодов, с меньшим количеством сахара, чем традиционное варенье, поскольку оно не было предназначено для продолжительного хранения.

Если простой народ довольствовался узваром, то богатые люди предпочитали в качестве компота французский десерт под названием «маседуан», что значит «македонский». Маседуан – это своего рода жидкое фруктовое желе.

Интересно, что свежие фрукты представители высшего общества на званых и домашних обедах не ели, так как съесть свежие фрукты эстетично почти невозможно. Фруктовый сок брызжет во все стороны, а ягодным можно испачкать дорогую одежду. Поэтому маседуан, пестрая смесь из фруктов и ягод, стал одним из самых любимых десертов в веке девятнадцатом. Его нередко подавали с мороженым, и тогда в меню обязательно указывали его вид (например, «Фломбьер ананасное с маседуаном»). На именинах Наташи Ростовой в романе Л.Н. Толстого «Война и мир» было именно ананасовое мороженое. Да и Маяковский писал про ананасы в составе маседуана, а не про отдельно подаваемый на стол буржуям фрукт.

Маседуаны делили на летние и зимние, смешивать в одном десерте фрукты и ягоды разных сезонов считалось дурным кулинарным тоном. В зимние маседуаны клали яблоки, ананасы, абрикосы, мандарины. Изобилие ананасов в России в те времена пусть вас не удивляет: эти экзотические фрукты, как и апельсины, выращивали в оранжереях. Первые ананасы отечественного производства появились еще в 1732 году!

В летних маседуанах обычно смешивали всевозможные ягоды: клубнику, малину, смородину... Ягоды и фрукты поварам приходилось нарезать одинаковыми кусочками, варить их несколько минут в густом сахарном сиропе. Желатина тогда не было, и десерт загущали «рыбьим клеем». И хотя сегодня сделать маседуан довольно легко, компот приготовить все-таки намного проще. Благодаря тому, что фрукты и ягоды варятся недолго, они лучше сохраняют свой природный вкус, поэтому компот стал одной из любимых заготовок на зиму в России. Хозяйки начинают консервировать фрукты и ягоды примерно с середины июня, когда созревает первая клубника, а заканчивают – в октябре, закрывая в банках последние осенние яблоки.

Компот можно сварить даже из тыквы с кабачками. А вот авокадо – редкий фрукт, который не подходит для этого блюда. Компот отлично утоляет жажду и намного полезнее лимонадов и других сладких напитков из магазина. Правда, привычный компот вы сварите сами, а мы сегодня предлагаем вам десерты – компоте и маседуан.

Ингредиенты: 350 г малины, 90 г сахара, 5 г желатина, 30 мл холодной воды и еще немного, чтобы разбавить пюре (если понадобится).

Приготовление: Ягоды разделите на 2 неравные части. Большая будет использоваться для приготовления сиропа. Самые красивые ягоды надо отложить в сторону. Они станут украшением блюда. Залейте водой и оставьте набухать желатин. Мятые и некрасивые ягоды переложите в сотейник и проварите. Старайтесь не давать массе кипеть. Пробейте малину в сотейнике блендером до состояния пюре. Затем протрите через мелкое сито. Так вы избавитесь от косточек. Их будет достаточно много – до 30% массы. Добавьте воды, чтобы разбавить пюре и получить нужные объем, консистенцию компоте. Пересыпьте к малине сахар и доведите до кипения, чтобы он растворился. В горячий малиновый сироп переложите желатин и перемешайте. Затем выложите на дно формы красивые ягоды и залейте компоте. Уберите в холодильник до застывания. Компоте можно прослоить торт, а можно подать его как отдельный десерт.

Ингредиенты: 1 яблоко, 1 груша, 1 маленькая гроздь винограда без косточек, 100 г клубники или малины, 100 г абрикосов, 4–5 ст. л. сахара, сок половины лимона, 400 г пломбира.

Приготовление: Яблоко и грушу очистите от кожуры, удалите сердцевину с семенами, нарежьте небольшими кубиками. Затем выложите в миску и сбрызните лимонным соком. Ягоды винограда снимите с грозди, промойте и обсушите. Клубнику вымойте, разрежьте каждую ягоду пополам вдоль. Абрикосы освободите от косточек, нарежьте на четыре части. Выложите фрукты в глубокую посуду, посыпьте сахаром и полейте оставшимся лимонным соком. Аккуратно перемешайте фруктовую смесь, разложите по четырем бокалам. Накройте пленкой и поставьте в холодильник на 30 мин. При подаче положите в бокалы с маседуаном по шарику сливочного мороженого.