Ирландский писатель и поэт Оскар Уайльд сказал: «Приготовить хороший салат и быть искусным дипломатом – ​дело одинаково тонкое: и в том и в другом случае важно в точности знать, сколько употребить масла, а сколько – уксуса». И сегодня речь пойдет о поварском искусстве.

Несмотря на разнообразие бытовой техники, способной облегчить процесс приготовления пищи, по сей день профессия повара является одной из самых нужных и незаменимых. Об истоках поварского дела и о том, как профессия развивается в современном мире, мы и расскажем.

Мало кто знает, что первые повары-профессионалы были отмечены в истории цивилизации аж в 2600-х годах до нашей эры. На о. Крит для солдат царя пищу готовил специально нанятый мастер кулинарного дела. А около 400-х годов нашей эры в Древнем Риме были организованы первые школы поварского искусства.

В средневековой Европе повара ценились высоко. С 1291 г. шеф-повар Германии при дворе являлся одной из важных фигур, а во Франции лишь знатные люди могли стать поварами высших рангов. Эта должность была в большом почете, ведь поваром короля мог быть только тот человек, к которому власть имела доверие.

В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Среди известных изобретателей блюд – ​Ришелье, Мазарини и даже композитор Россини. А Франция гордится тем, что вклад в национальную кулинарию внесли знаменитые писатели Александр Дюма-отец и Оноре де Бальзак.

Первая поварская школа в Европе появилась только в XIX веке в Англии, затем обучение профессии повара стало распространяться по другим странам. Во Франции считали, что обучаться поварскому делу необходимо с 6–7 лет, чтобы стать действительно искусным поваром.

В нашей стране приготовление пищи долгое время было делом сугубо домашним, которое поручалось старшей по возрасту женщине в княжеской семье. Профессиональные повара стали впервые появляться при дворах (позже в монастырских трапезных) только с X века. Во времена Киевской Руси повара работали при княжеских дворах и богатых домах.

Русские повара хранили традиции народной кухни, поэтому развитие русского кулинарного искусства проходило почти параллельно европейскому. Народ ценил такие кушанья, как щи, уха, каши, пироги, блины, кулебяки, расстегаи, кисели, квасы, медки и многие другие блюда.

Кулинария как наука возникла в России лишь в конце XVIII в., что тесно связано с расцветом предприятий внедомашнего питания. Появление трактиров, гостиниц с обеденными залами и кухней, а впоследствии и ресторанов, дало толчок развитию профессиональной кулинарии. А 25 марта 1888 года в Петербурге была открыта первая кулинарная школа.

Каждый из нас сейчас может приготовить что-то более или менее вкусное, но так, как это делает профессиональный повар, получится не у всех. Обучение, практика и долгие годы поварского ремесла за плечами – ​вот путь к профессионализму современного повара. О тонкостях кулинарного искусства нам рассказал повар борского кафе Максим Гурьянов.

Сейчас Максим – ​настоящий профессионал в своем деле. Но чтобы им стать, пришлось приложить немало усилий. Он окончил Борский губернский колледж по специальности «технология продукции общественного питания», параллельно прошел специальные курсы, имеет 6-й разряд.

Следующей ступенью стала армия. Все время службы в ВМФ Максим провел... на кухне, где тоже получил определенный опыт. Но и на этом он не остановился, решил продолжить совершенствовать свои навыки – ​получил высшее образование в институте пищевых технологий и дизайна по специальности «технология и организация общественного питания».

– Главное – ​быть максимально вовлеченным в обучение, хотеть двигаться дальше, достигать цели и совершенствоваться, – ​говорит о своем профессиональном пути Максим. – ​ Разумеется, я своих целей достигаю.

Сейчас Максим Сергеевич – ​повар горячего цеха одного из борских кафе. Главные качества в этой профессии, по его мнению, следующие: стремление быть первым, не бояться конкуренции, работать над собой, развиваться. Именно это он считает залогом успеха. Из поставленных целей – ​стать шеф-поваром, а еще лучше – ​владельцем ресторана.

Работа Максима сама по себе многозадачна. Подготовка рабочего места, работа с заготовками в нужном количестве для готовки на целый день, отдача блюд по технологическим картам, маркировка всех продуктов, находящихся на кухне, учет правильного хранения и товарного соседства, прием продуктов и оценка их на качество – ​все это задает определенный ритм.

– Работа что в холодном, что в горячем, что в кондитерском цеху – ​это отдельная история. Каждый цех по-своему уникален, но в то же время все взаимосвязано. Гостю неважно, в каком именно цеху ему приготовили блюдо, он хочет получить тот самый шедевр в тарелке, в который сначала влюбится глазами, а потом восхитится его вкусом.

А утро повара начинается с анализа обстановки. Придя на работу в чистой и опрятной спецодежде, Максим первым делом проверяет количество заготовок, свежесть продуктов, анализирует, что нужно сделать в первую очередь, а что может подождать. Наш герой рассказывает, что для несложных заготовок особых навыков не требуется – ​обычно это нарезание, натирание, чистка и варка необходимых овощей. Но есть заготовки, для которых требуется должный опыт: ​разделка рыбы, работа с тестом, сложные соусы и супы. Чтобы плодотворно работать весь день, необходимо держать рабочее место в чистоте и порядке и сохранять спокойствие и хорошее настроение.

– Скорость отдачи (приготовления) блюд зависит от твоего опыта, – ​объясняет повар. – С каждым днем скорость становится выше, а качество – лучше. Влияет и удобство рабочего места – ​правильно расположенное оборудование, вовремя вымытая посуда. Но в целом главное – работать с душой, ведь профессия у нас отчасти творческая. Работаем, конечно же, по технологическим картам. Они составляются непосредственно поварами и шеф-поваром. Прописываются вес каждого ингредиента и способ приготовления. А меню составляется, исходя из особенностей заведения, периодически добавляются новые блюда или сезонные.

Самое важное в работе повара – ​внимательность, бережное отношение к себе, окружающим, к оборудованию на кухне. Нужно заботиться о своей безопасности, чтоб не обжечься, не ошпариться, не порезаться. Все приходит с опытом, ко всему привыкаешь и приноравливаешься.

Максим Гурьянов рассказал нам и о сложностях профессии. Подводные камни, как и в любом другом деле, тут тоже есть. И учитывать их нужно, когда думаешь, чему посвятить свою жизнь.

– Работа поваром – ​это тяжелый труд, – ​задумывается Максим. – Труд на ногах, в большинстве случаев – с опущенной головой. Что-то нарезаешь, жаришь, варишь. Это все дает усталость в ногах и спине – ​вот наши профессиональные трудности в физическом плане.

В психологическом отношении – это, конечно, напряжение, постоянная концентрация внимания. Приходится делать несколько дел одновременно, чтобы ускорить процесс и максимально быстро отдать блюдо гостю. И еще один аспект – ​это коммуникация в коллективе. В общепите всегда большие и разнообразные по возрасту, опыту и характерам коллективы. С каждым сотрудником нужно находить общий язык, чтобы была сплоченность и заведение работало как часовой механизм.

Повар – ​это профессия, которая не знает выходных и праздников. Бывает, что смена выпадает даже на собственный день рождения, а деваться некуда – ​идешь и работаешь, только в такой день – ​с праздничным настроением. Начинающим поварам Максим Сергеевич дает такой совет:

– Никогда нельзя останавливаться в профессии, необходимо развиваться. Нужно отслеживать все современные течения в кулинарии, больше практиковаться, не зацикливаться на чем-то одном, а по возможности пробовать работать на всех операциях, во всех цехах, чтобы быть универсалом. И всегда нужно учиться, тогда можно стать востребованным специалистом.

Елена Вячеславовна Кочетова – ​повар с 33-летним стажем. С самого детства и по сей день она любит готовить и в каждое блюдо вкладывает душу. Получив диплом с отличием, выпустилась из технолого-экономического техникума поваром 5-го разряда и пошла работать на теплоход. Навигационный опыт даром не прошел. Руководство родного техникума предложило Елене Вячеславовне работу мастером производственного обучения студентов, обучающихся по профессии «повар-кондитер». С большим желанием она вернулась туда, где и сама получила профессию, но уже – в роли педагога. 28 лет посвятила Елена Вячеславовна техникуму (впоследствии – Борский губернский колледж). Мастер производственного обучения рассказала нам о том, как сейчас проходит процесс подготовки юных поваров:

– Абитуриенты могут выбрать два направления: ​специальность «поварское и кондитерское дело» или профессию «повар-кондитер». Различаются они сроком обучения и наполненностью программы. На теории и практике рассматриваем со студентами способы приготовления различных блюд, изучаем историю поварского дела, пытаемся добиться эффективности в работе. Обучающиеся в колледже набивают руку, чтобы прийти на работу профессионалами.

На вопрос: «Почему сейчас студенты хотят связать свою жизнь с поварским искусством?» – Елена Вячеславовна отвечает, что эта профессия в моде всегда, а трудоустройство не вызывает трудностей. Наши борские кафе и нижегородские рестораны всегда принимают на работу молодых поваров с энтузиазмом.

Несмотря на то что работа в колледже занимает большую часть жизни, мастер производственного обучения от нее вовсе не устает. Ранним утром, еще до рассвета, она может приехать в колледж, чтобы напечь пирогов. Сейчас Елена Вячеславовна Кочетова – ​региональный эксперт во Всероссийском чемпионате «Молодые профессионалы» 16+. Ее студенты вовлечены в активную профессиональную деятельность.

– В данный момент профессия повара «цветет и пахнет», – ​радуется преподаватель, – ​и очень много студентов идут работать по профессии после окончания колледжа. Многие из них работают в наших борских кафе, ходят в навигацию. Кто-то устраивается в заведения общественного питания Нижнего Новгорода. Есть и выдающиеся выпускники, которые стали директорами или шеф-поварами в кафе и ресторанах.

Человек, у которого душа стремится к тому, чтобы постоянно развиваться в своем любимом деле, готовить что-то новое и интересное, разрабатывать новые блюда и, конечно, обучать этому мастерству наших борских студентов – ​это все про Елену Вячеславовну Кочетову.

Как бы ни шел вперед прогресс, профессия повара никогда не потеряет своей актуальности. И абитуриенты по-прежнему после окончания школы спешат поступить на поварскую профессию или специальность. Одни идут по стопам своих родственников, другие вдохновляются известными шеф-поварами, а кто-то мечтает об открытии своего заведения. Студентка третьего курса Борского губернского колледжа Ольга Наседкина рассказала нам, почему выбрала профессию повара и решила связать с ней жизнь:

– В моей семье есть повара – ​бабушка и крестная. Мне, как и им, захотелось углубиться в поварское искусство, поэтому я поступила на специальность «поварское и кондитерское дело». В дальнейшем я бы хотела работать в хорошем ресторане и стать шеф-поваром.

У меня есть любимые блюда, которые мне очень нравится готовить. Обожаю пасту карбонару, а с Еленой Вячеславовной мы недавно готовили очень вкусное хачапури по-аджарски.

Сейчас Ольга готовится к чемпионату «Молодые профессионалы» и уже прошла внутриколледжный отбор. Из 30 студентов девушка заняла первое место и готова ехать на отборочный этап чемпионата. А в региональном конкурсе «Империя вкуса» 16+ она заняла первое место в номинации «Уличная еда».

В колледже студентка не пропускает ни одного конкурса и даже участвует в благотворительных акциях – ​вместе со всеми печет и украшает на Пасху куличи для борского Благочиния, которые могут получить люди с ограниченными возможностями и малоимущие.

Ольге нравится учиться на повара, ее привлекают будущая профессия и те перспективы, которые эта специальность открывает перед теми, кто хочет разиваться.

* * *

● Белый поварской колпак на работе повара стали носить в XVIII веке по просьбе английского короля Георга II. Этот головной убор защищал блюда от попадания в них волос с головы повара.

● В Древнем Риме происходили целые восстания поваров, которые требовали подчинения и контроля над целыми городами.

● Первым в истории олимпийским чемпионом в 776 году до н. э. стал некий повар из Элиды по имени Корэб.

● По версии журнала Forbes 16+, самый богатый повар современности – ​британец Гордон Рамзи. Его состояние оценивается в 38 млн долларов.

● Много столетий французы и итальянцы спорят о том, кто из них лучше готовит. Гурманы считают, что одни из них – ​лучшие десертники мира, другие мастерски работают с рыбой и морепродуктами.

● Все чаще в кулинарии прибегают к помощи роботов-поваров. Один из них – по имени Fua-Men – работает в ресторане японского города Нагойя. Он не только моет посуду и нарезает овощи, но и готовит основные блюда.

● Считается, что лучшие повара – ​это мужчины. Они глубже вникают во все процессы и тонкости, более уравновешенны. Еще один факт в пользу мужчин – ​температура их рук на 2 градуса ниже, чем у женщин.

* * *

На сайтах по поиску работы представлен большой выбор вакансий в сфере общепита. Общий объем предложений в 2023 году превысил 340 тысяч – ​на 12% больше, чем год назад. Наибольшим спросом пользуются повара: на данную профессию пришлась максимальная доля объявлений – ​27% от всех вакансий в отрасли

* * *

Стряпня всегда считалась женским уделом, однако более половины россиян (52%) отнесли профессию повара к мужским. Согласно исследованию рынка труда, среди поваров организаций общепита на самом деле больше представителей сильного пола (67%)