На носу Новый год, и нос этот желает наслаждаться ароматами праздничной выпечки, вдыхать нотки корицы, гвоздики, ванили, имбиря, марципана! Начало декабря – ​самое время, чтобы заняться новогодней выпечкой, потому что ей нужно настояться, напитаться духом праздника и явить себя во всей красе на новогодний и рождественский стол!

«Как такое может быть – печь пироги за месяц до праздника? И зачем нам такая выпечка с выдержкой?» – спросите вы. А вот зачем. ​Потратив время сейчас, вы сэкономите его на другие дела. Только представьте: ​строгаете вы тазик салата оливье, сооружаете вавилонскую башню из селедки под шубой, запекаете в духовке птицу… А в темном прохладном месте ждет своего часа ароматный немецкий штоллен, весь такой в сахарной пудре и кусочках вымоченных в коньяке сухофруктов… И вам не надо уже возиться с тестом, заморачиваться с раскаткой коржей для торта!

Честно скажу, с новогодней долгоиграющей выпечкой придется повозиться, но результат того стоит, гарантирую! Но сначала давайте узнаем историю традиционной новогодней выпечки.

Изделия, отдаленно напоминающие кексы, предположительно появились в Древнем Риме. Повара брали за основу размолотый ячмень, смачивали его водой и в эту своеобразную кашу вмешивали вяленый виноград, зерна граната (интересно, что древние римляне называли гранат «пуническим яблоком»), орехи. Подавали этот своеобразный аналог праздничного кекса на Новый год, который в Древнем Риме – до 45 г. до н. э. – отмечали 1 марта.

В Европе традиция заранее готовить выпечку на рождественские и новогодние праздники появилась примерно в XIV веке. На Рождество в Германии и Австрии много веков пекут продолговатый кекс штолллен, щедро сдобренный цукатами, марципаном, орехами и пряностями. Штоллен густо присыпают сахарной пудрой, а до подачи изделие заворачивают в пергаментную бумагу и хранят в темном прохладном месте, раз в неделю сдабривая рюмочкой рома. Этот прием позволяет праздничному кексу оставаться сочным и не портиться долгое время. Правда, таким богатым «внутренним миром» штоллен мог похвастаться не всегда. До 1491 года штоллены пекли во время предрождественского поста, потому брали для кекса постные продукты – ​воду, пшеничную и овсяную муку. В 1491 году добрый папа Иннокентий VIII в специальном «масляном послании» дал разрешение верующим спокойно пить во время поста молоко и есть продукты, которые содержат масло. Правда, за это гилти плеже (запретное удовольствие) церкви нужно было немного заплатить. Больше всего масла (половину от веса муки) пекари добавляют в тесто для дрезденского штоллена. К Рождеству пекут марципановые, ореховые, маковые, творожные штолллены.

В Англии к зимним праздникам готовят рождественский кекс – фруткейк, но это не фруктовый торт, это действительно кекс. Фрукты в английском рождественском кексе только сушеные. Он темный, ароматный и тоже долго хранится. Англичане пекут фруткейк не только к Рождеству, но и к празднику Богоявления, которому предшествует Двенадцатая ночь Рождества. Этот праздник подарил название не только пьесе У. Шекспира, но и особой выпечке, которая называется Twelfth cake – ​пирог Двенадцатой ночи. И это тоже фруктовый кекс.

В России, славной не только избами, баней, гармонью и лососем, больше любили пироги из кислого (то есть дрожжевого) теста либо постную выпечку. В советские годы везде и всюду продавался кекс «Столичный», а на пасхальные праздники под названием «Кекс «Весенний» продавали аналог куличей. Верхушка весеннего кекса была украшена не глазурью, а сахарной пудрой и дроблеными орехами.

Даже маленький кусочек кекса – ​это настоящая радость! Я лично не знаю людей, которые бы испытывали к кексам враждебные чувства!

Как хороши маффины и капкейки на витрине кондитерской и на домашнем чаепитии! Что уж говорить о штолленах, пряничных домиках, фруткейках на новогоднем и рождественском столе! По традиции для выпечки с выдержкой берут приличное количество сливочного масла, орехов, цукатов и сухофруктов, но на то и праздник, чтобы подавать на стол все самое вкусное! Интересно, что в Германии готовить штоллены имеют право только 120 пекарен, а в любом фирменном рецепте нужно обязательно использовать 12 ингредиентов: муку, изюм, ром, молоко, сахар, дрожжи, соль, масло, миндаль, цукаты, сахарную пудру, смесь пряностей (ее состав: высушенная лимонная цедра, кардамон, корица, мускатный орех, мускатный цвет или ямайский перец, гвоздика, имбирь, кориандр и анис).

Каждый из этих ингредиентов символизирует собой какую-то часть Рождества: орехи и пряности – ​дары волхвов, белоснежная обсыпка из сахарной пудры – ​пеленки младенца Иисуса Христа.

Но у новогодней и рождественской выпечки есть еще один секретный ингредиент – ожидание праздника.

В прошлом году в начале декабря я получила от знакомого шеф-повара штоллен, который был испечен по старинному рецепту. Роскошный подарок, завернутый в пергаментную бумагу, соблазнял меня ароматами больше месяца, а на Рождество я торжественно водрузила штоллен на старинном фарфоровом блюде в качестве десерта к чаю. Мои гости до сих пор спрашивают: «Лена, а в этом году штоллен будет?»

Конечно! Но только в этот раз я буду печь штоллен сама! Присоединяйтесь!

* * *

Ингредиенты: 200 г светлого и темного изюма, по 100 г фиников, цукатов, вяленой клюквы или вишни, кураги, смеси любых орехов (фундук, миндаль, кешью, но не грецкие!), 1 апельсин, 1 лимон, 100 мл рома, коньяка или портвейна, 500–800 г пшеничной муки, 85 г сахарного песка, 300 г сливочного масла (плюс 50 г для смазывания штоллена), 250 мл теплого молока, 100 г миндальной муки (можно взять 100 г подсушенного миндаля и размолоть его в кофемолке с 2 ч.  л. сахарного песка), 50 г свежих дрожжей, 1 ч.  л. смеси пряностей по вашему вкусу (молотые корица, имбирь, кардамон, гвоздика, имбирь и душистый перец), щепотка соли, примерно 4 ст. л. сахарной пудры для обсыпки штоллена.

Приготовление: За день до выпечки штоллена подготовьте начинку. Для нее смешайте слегка измельченные цукаты, промытый и слегка обсушенный изюм, вишню или клюкву, курагу нарежьте кусочками с изюминку. Нарубите орехи крупными кусочками и добавьте к смеси сухофруктов и цукатов. Удалите косточки из фиников и нарежьте их крупно, добавьте в начинку. Теперь натрите на мелкой терке цедру апельсина и лимона. Из апельсина выжмите сок – ​получится около 100 мл. Добавьте к апельсиновому соку алкоголь. Влейте жидкость в подготовленные фрукты с орехами, перемешайте и отправьте настаиваться на 24 часа. Для приготовления теста дрожжи разомните с чайной ложкой сахара. Влейте в них половину теплого молока и перемешайте до растворения дрожжей. Прикройте, поставьте опару в теплое место, чтобы она стала пышной и начала сильно пениться. Пока подходит опара, всыпьте в большую чашу муку, оставшийся сахар, соль и специи, добавьте вторую половину молока и опару. Месите тесто в течение 10 минут, затем добавьте размягченное сливочное масло и месите до тех пор, пока оно не объединится с тестом. Оставьте тесто в покое для подъема на час-полтора. Готовое мягкое и нежное тесто переложите в большую миску, добавьте миндальную муку, вымесите еще раз и положите начинку вместе с жидкостью, вмешайте хорошо в тесто. Тесто получится очень мягким, липким, невероятно нежным. Выложите его на щедро посыпанный мукой рабочий стол. Разделите тесто на 2 части, каждую расплющите в пласт толщиной около 2 см и сделайте ребром ладони продолговатую вмятину, отступив на треть от края пласта. По этой вмятине согните тесто, у вас получится продолговатый батончик со «ступенькой». Уложите заготовки из теста на противень, покрытый пергаментом. Оставьте их в теплом месте на 35–45 минут для подъема. Выпекать штоллены следует в разогретой до 190 градусов духовке в течение 60–70 минут до румяного цвета. Готовые горячие штоллены смажьте растопленным сливочным маслом. Затем щедро посыпьте их сахарной пудрой. Дайте им остыть, после чего хорошенько заверните в пергамент, а затем в фольгу, чтобы внутрь не попадал воздух. Созревают штоллены около 30 дней при комнатной температуре, а поэтому лучшее место для хранения – ​это кухонный шкафчик либо вещевой шкаф.