В год 135-летия со дня рождения Михаила Афанасьевича Булгакова мы решили вспомнить, что происходило на кухнях его героев, пока Воланд раздавал визитки, а Шариков учился разговаривать человеческим голосом.

Начнем с того, что гастрономическая география Булгакова – штука неровная. Писатель кормит своих героев очень избирательно. Где то еда почти отсутствует, а где то – прямо таки пир горой.

Вот молодой земский врач из ранних рассказов. Какой у него рацион? Шпроты да спирт, разведенный водой. В «Театральном романе» 12+ подают икру с семгой, но почему то под сладкий чай, что для русского человека вообще нонсенс. Даже в «Белой гвардии» 12+ при всей ее основательности стол скудноват: селедка, вчерашний огурец, коньяк с маринованными грибами – очень странная компания!

Только в двух вещах Булгаков разворачивается на полную катушку: в «Собачьем сердце» 12+ и в «Мастере и Маргарите» 16+. Писатель будто держал лучшие рецепты про запас.

Возьмем профессора Преображенского. Вальяжный Филипп Филиппович – человек с аристократическими манерами, который свято чтит ритуал трапезы. Обед для него – дело серьезное, почти священное: «На разрисованных райскими цветами тарелках с черной широкой каймой лежала тонкими ломтиками нарезанная семга, маринованные угри. На тяжелой доске – кусок сыра со слезой и в серебряной кадушке, обложенной снегом, – икра…»

Вот Филипп Филиппович учит жизни несведущего в гастрономических удовольствиях Борменталя, а сам тем временем накалывает на вилку горячую закуску, которую автор называет «маленьким темным хлебиком».Что это было – спорят до сих пор. Одни исследователи говорят: жареные мозги на гренках, классическая московская закуска, которую упоминал еще Гиляровский. Другие настаивают: рябчики, мелко нарубленные, запеченные в сметане и поданные на крутоне.

А чего стоит сцена, где Дарья Петровна разделывает птицу: «Острым узким ножом она отрубала беспомощным рябчикам головы и лапки, затем, как яростный палач, с костей сдирала мякоть, из кур вырывала внутренности, что то вертела в мясорубке. Шарик в это время терзал рябчикову голову. Из миски с молоком Дарья Петровна вытаскивала куски размокшей булки, смешивала их на доске с мясной кашицей, заливала все это сливками, посыпала солью и на доске лепила котлеты. В плите гудело как на пожаре, а на сковородке ворчало, пузырилось и прыгало».

Теперь перенесемся в знаменитую квартиру № 50 из романа «Мастер и Маргарита». Утро Степы Лиходеева, директора театра варьете, – это классика жанра. Голова трещит, в глазах плывет, а на столе – картина маслом: «Нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что то в кастрюльке…» Про объемистый запотевший ювелиршин графинчик вы и сами помните. Казалось бы, обычный холостяцкий завтрак.

Но Булгаков добавляет деталь, которая переводит бытовую сцену в аппетитную штуку: открыли кастрюльку – а там сосиски в томате, горячие. Идеальное утро, которое вот-вот испортит визит незваного гостя в клетчатом костюме.

Но настоящий гастрономический заповедник в «Мастере и Маргарите» – это, конечно, ресторан «Грибоедов».

Загадочная писательская организация МАССОЛИТ, председателем которой был несчастный Берлиоз, располагалась в доме Грибоедова. Он назывался так потому, что якобы Александр Грибоедов читал здесь своей тетке отрывки из «Горя от ума» 12+.

«Весь нижний этаж теткиного дома был занят рестораном, и каким рестораном! По справедливости он считался самым лучшим в Москве».

Ресторан в романе «Мастер и Маргарита» – культовое место, символ сытой и сладкой жизни, над которой писатель одновременно иронизировал… и смаковал ее детали.

«…Порционные судачки а-ля натюрель! Виртуозная штука!» – с этого гастрономического шедевра начинается вход в рай для советского литератора в романе Булгакова. Допуск в этот рай определялся наличием «корочек» – членского билета МАССОЛИТа. Аббревиатура вымышленная, но с прозрачным смыслом: исследователи расшифровывают ее как ироничную «Массовая литература» или более конкретную «Мастерская социалистической литературы». (Прототипом же ресторана «Грибоедов» стал реальный особняк Герцена на Тверском бульваре, где в 20 е годы базировались пролетарские писательские организации).

Что же заказывали избранные, имевшие доступ в МАССОЛИТ? Главный хит – «судачки а-ля натюрель». Небольшую рыбу отваривали в курином бульоне или воде с кореньями и луком. А подавали судачков с картофелем, цветной капустой и нежным соусом. Вторая звезда – стерлядь «в серебристой кастрюльке, кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой». В «Грибоедове» готовили «перепелов по-генуэзски» (в майонезе с пармезаном и сухарях) и изысканнейшие «филейчики из дроздов с трюфелями» – блюдо с печеночным пюре и густым соусом из костей...

(Интересно, что рецепты блюд из меню «Грибоедова» можно найти в кулинарной книге Е. Г. Уваровой «Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе» 6+, которая вышла в 1927 году).

Однако система привилегий имела и обратную сторону. Мастер, главный герой романа, не был частью этого мира. Он писал в подвальчике, не состоял в МАССОЛИТе. Мы не знаем, что готовила для него Маргарита, писатель, возможно, умышленно, не рассказал. Но именно роман Мастера оказался настоящей литературой. Булгаков проводит четкую границу: там, где начинается МАССОЛИТ с его рестораном и пайками, заканчивается подлинное искусство.

Булгаковская кухня – такая же фантастика, как Воланд со свитой. Но в ней есть то, что не купишь в гастрономе и не закажешь в ресторане, – вкус настоящей жизни. Той, которую не отняли, не превратили в паек, не разменяли на членские билеты и осетрину второй свежести.

* * *

Михаил Афанасьевич коллекционировал судьбы, как другие коллекционируют марки.

Первая жизнь – киевская. Старший сын профессора духовной академии появился на свет 15 мая 1891 года. Будущий писатель вырос на Андреевском спуске в доме, где всегда звучала музыка и рояль соседствовал с огромной библиотекой.

Вторая жизнь – медицинская. В 1916 году Михаил Афанасьевич получает медицинский диплом с отличием и должность земского врача в смоленской глуши. За год он принял больше пятнадцати тысяч пациентов.

Третья жизнь – литературная. В 1921 м он приезжает в Москву без денег, без связей. Живет в «нехорошей квартире» № 50 на Большой Садовой. Работает в газете «Гудок» 16+ вместе с Ильфом и Петровым. По ночам пишет «Белую гвардию» и «Собачье сердце».

Последние двенадцать лет он писал «Мастера и Маргариту». Умер в 48 лет, не увидев ни славы, ни своей книги в печати.

* * *

Ингредиенты: 800 г куриного филе, 100 г сливочного масла, масло для обжарки, 1 крупная луковица, 100–150 г белого хлеба без корки, 200 г сухарей для панировки, 150 мл жирных сливок, соль, черный молотый перец (по вкусу).

Приготовление: Лук мелко нарезать, спассеровать до мягкости и прозрачности. Переложить его в тарелку, чтобы остыл. Разломать хлеб на крупные кусочки, залить сливками и дать пропитаться. В блендере измельчить куриное мясо вместе с обжаренным луком и замоченным хлебом. Фарш переложить в миску и вымесить, приправив солью и перцем, до однородности и пластичности. Замороженное сливочное масло натереть на крупной терке и быстро вмешать в фарш. Убрать фарш в холодильник на 30 минут. Сформировать из фарша котлеты мокрыми руками. Обвалять котлеты в панировке и сразу же начать жарить на смеси сливочного и растительного масел. Пока котлеты поджариваются с двух сторон до появления румяной корочки, разогреть духовку до 180 °C. Застелить противень фольгой и переложить в него поджаренные котлеты. Отправить их в разогретую духовку и довести до готовности. Время запекания зависит от величины котлет – от 5 до 10 минут