Онегин, светский щеголь, любил заказать на обед ростбиф, трюфели и пирог с фуа-гра. И это более менее понятные блюда. А вот другие герои русской классики, с точки зрения современного читателя, вкушали что то уж совсем не ведомое. И мы читаем, а потом думаем: тельное – это из чего? А полоток – он точно съедобный? И что за чепуха такая – ерундопель и лампопо? И это еще не весь список позабытых сегодня блюд русской кухни.

Давайте же представим, что мы не просто читатели русской классики и кулинарной рубрики «Истории на тарелке», а посетители самого что ни на есть настоящего трактира «У Стряпухи» в уездном городе N. А у плиты там – сама хозяйка Аграфена Саввишна, женщина дородная, румяная и искусная. Может командовать армией, держит всех в ежовых рукавицах, женщина правил строгих, но справедливых.

И вот она, вместе с молодым видным приказчиком Васей, одетым по последней моде уездного города (нанковый сюртук, жилетка с часовой цепочкой), составляет меню на неделю. Заодно и узнаем, что скрывается за этими диковинными названиями!

(Сцена: кухня трактира. Пахнет свежевыпеченным хлебом и жареными котлетками. Аграфена Саввишна диктует, а приказчик, щеголь Василий, записывает ее советы в большую тетрадь в кожаном переплете. Василий – лицо трактирного прогресса и правая рука Аграфены Саввишны. Вася мечтает внести в трактирное дело «европейский лоск». Обожает модные словечки, вроде «ассортимент», «презентация» и «фасон». При этом в глубине души обожает суточные щи Аграфены Саввишны и ее пироги с визигой, но вслух в этом никогда не признается, бормоча что то про «трюфели и страсбургские пироги».)

Приказчик Вася: Аграфена Саввишна, голубушка! Господа стали требовательные, из столиц моды новые привозят. Надо меню составить такое, чтобы и наше, родное было, и чтоб Онегину с Кавериным не стыдно показать! Чтобы гостей побаловать, а не то что… Чтобы и свое, русское, было, и с фасоном!

Аграфена Саввишна (хитро прищурившись): А ты, Васенька, не бойся, не сумлевайся. У меня всякая еда с фасоном. Наша кухня и Онегина бы привела в восторг, хоть он и франт столичный, заморскими яствами набалованный! Помнится, господин Павел Иваныч Чичиков заезжал – так только ахал над моим полотком! Так и говорил: «У тебя, Саввишна, не кухня, а поэма!» Даже Илья Ильич Обломов ради моей кулебяки на четыре угла с дивана своего встал, самолично пожаловал! Ну да ладно, хватит языком чесать, давай, принимайся за дело! Садись, записывай. Начнем с закусок, чтобы аппетит подогнать. Первым делом – ерундопель.

Приказчик (поднимает бровь): Ерундо… что? Саввишна, вы меня, чай, не разыгрывайте? Гости обидятся!

Аграфена Саввишна: А вот и нет! Это закуска холодная, с икрой салфеточной да сардинками, да огурчиком свежим! Глаз радует да аппетит возбуждает! А название такое дали, чтобы гость сначала удивился, а потом пальчики облизывал. Пиши!

Приказчик (усмехается в закрученные усики, записывает): Ладно, завлекательно… «Ерундопель». Только вот икры на всех не напасешься! И огурцов в уезде нынче неурожай! Разве что в «Тарантасе» заказать, за десять минут привезут отборных! А дальше?

Аграфена Саввишна: Дальше – тельное из судака да щуки. Это тебе не котлета, это – песня рыбной гастрономии! Рыбное тельное филе да с грибами, да запеченное в собственном кафтане, в кожице. Подашь – все ахнут. Для гостей с претензией. Да смотри у меня, сливки для тельного закажи самые жирные, а то в прошлый раз не сливки были, а слезы! И ударение в слове выучи – на первый слог! А то опозорил меня в прошлый раз перед городничим нашим, Антон Антонычем! Мне потом супруга его, Марья Андреевна, такую головомойку устроила!

Приказчик: Голубушка Аграфена Саввишна, кормилица вы моя и поилица! Простите великодушно, растерялся, на Марью Антоновну, дочку их, загляделся! Виноват с, исправлюсь с! С тельным понял с все! А на первое что гостям подадим?

Аграфена Саввишна: На первое – тюря. С лучком молодым и кваском моим по секретному рецепту, что от маменьки достался!

Приказчик (от неожиданности почти роняет тетрадь): Тю-тюря?! Саввишна! Это ж пища бурлаков да простых мужиков! Нам бы что нибудь посолиднее надоть!

Аграфена Саввишна: А ты, милок, послушай опытную стряпуху! Тюря – она разная бывает. Наша – не на воде, а на ароматном кваске, с лучком зеленым, с редиской, с яичком рубленым да с ложкой сметанки! Освежит она гостя после закусок, подготовит к главному действу. Назовем «Тюря по боярски» – и все вопросы снимем. Пульхерия Ивановна, та одобрила бы – экономно да со вкусом! Это, братец ты мой, сила какая, дух то какой по трактиру пойдет!

Приказчик (качает головой, но старательно записывает): «Тюря по боярски»… Ну, вы у нас и выдумщица, Аграфена Саввишна!

Аграфена Саввишна (довольно): Это еще цветочки, тюря то. На вторую закуску – знаменитый полоток.

Приказчик: А это что за птица?

Аграфена Саввишна: А это гусь, Васенька, гусь! Но не простой, а пополам разрезанный, без единой косточки, вымороженный по всем правилам всю зиму, а потом в печи подсушенный! Уж куда там хамонам и прошутто до полотка то! Подадим с редисом, ветчиной и сыром!

Приказчик (с энтузиазмом пишет): Вот это дело! Знатная закуска! Так сказать кухня-фьюжн! Красота! Вкусняшка!

Аграфена Саввишна: Ты мне, Василий, эти иностранные штучки да сленг свой молодежный брось! У нас трактир русской кухни, пат-н-крут здесь не подаем! У нас все свое! Пиши: на горячее – няня!

Приказчик (смотрит на нее с подозрением): Не понял! Няня нам в трактире почто? Детское меню у нас отдельно! Нянчить некого!

Аграфена Саввишна: Остолоп ты, Васенька, ничего в кулинарии не понимаешь, зачем тебя держу только в заведении?! Няня – это бараний желудок, фаршированный кашей с потрошками. Сытно, душевно, по домашнему. Оно ж тебя, как добрая няня, и накормит, и ублажит. После такого и десерт не нужен. Разве что...

Приказчик (с легким напряжением): Что «разве что»?

Аграфена Саввишна: Да лампопо теплое, с медом да с сухариками. Напиток-услада и десерт в одном бокале! Для тех, кто после трапезы беседу неспешную вести желает!

Приказчик (закрывает тетрадь с довольным видом): Ну, Аграфена Саввишна, вы – кудесница! Теперь ясно, чем наши предки души тешили. Меню – что надо! И с народным колоритом, и для тех, кто устал от еды заморской, хамбургеров, капрезе, краффлов да рафа лавандового. И, прости господи, тыквенного латте!

Аграфена Саввишна (встает, поправляет фартук): А то! Ты, Васенька, гостям нашим передай: у Аграфены Саввишны не просто обед, а дивное путешествие в старину русскую. Все приготовим: и ерундопель, и няню! А и другое что, коли ваша душа изволит распорядиться, приготовим с радостью! Что вы пожелаете, нам неведомо, но, коли Бог даст, найдется непременно!

Щука да судак по нынешним временам – рыба не из дешевых, поэтому давайте приготовим тельное из минтая

Ингредиенты (на 8 порций): 5 средних тушек минтая без головы, сушеный укроп, черный перец горошком, 2 средних луковицы, 10 ст. л. панировочных сухарей, 150 мл сливок жирностью 10 20 процентов, 150 г тертого полутвердого сыра, 2 яйца, соль, свежемолотый перец, растительное масло для жарки.

Приготовление: Рыбу выпотрошить, срезать плавники, разрезать каждую тушку на три части. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить сушеный укроп, штучек пять черного перца горошком, 1 лавровый лист. Посолить слегка, довести на медленном огне до кипения, варить 10 минут. Рыбу вынуть, дать остыть.

Тем временем 2 ст. л. сухарей залить сливками, отставить в сторону. Лук мелко нарезать, залить кипятком на 5 8 минут.

Остывшую рыбу очистить от костей и кожи, разобрать на небольшие кусочки, положить в глубокую миску, пробить погружным блендером. Добавить сухари, сыр, размешать. С лука слить воду, просушить бумажным полотенцем, добавить к рыбной массе. Пробить блендером, вмешать яйца, посолить, поперчить, еще раз вымешать.

Из полученной массы слепить продолговатые котлетки, обвалять в сухарях, обжарить на разогретом масле с обеих сторон до румяной корочки.

Ингредиенты: 50 г селедочной икры в ястыках, 1 лук-репка, 2 перышка зеленого лука, 1 свежий огурец среднего размера, 1 моченое яблоко, 2 шт. отваренного в кожуре картофеля, 4 кусочка консервированной сельди иваси или ряпушки в масле, 50 г оливкового масла, по 1 ч. л. зерненой горчицы, меда и винного уксуса, соль, перец. Яйца вкрутую для подачи.

Приготовление: Картофель очистить и нарезать кубиками. Лук измельчить, замариновать на 5 минут в винном уксусе. Рыбу и икру разобрать на маленькие кусочки или нарезать. Яблоко и огурец нарезать кубиками. В масло добавить уксус, мед, горчицу, хорошо смешать. Соединить все ингредиенты, посолить, поперчить. Яйца очистить, разрезать на 8 частей, подать к ерундопелю.