«Был у грибов свой царь – Боровик. Сидел он под дубочком, глядючи на все грибы, и вздумал битву с ягодами затеять. Призвал своих лесных подданных. Сначала приказ царя отказались исполнить волнушки – господские стряпушки, потом белянки – грибовые дворянки, за ними – опенки, у них ноги тонки, не согласились и рыжики – богатые мужики. Одни грузди согласились. Мы, говорят, ребятушки дружны, готовы с ягодами биться! Но не успели они развернуться, как на поле боя явилась тетка Варвара. Да не с пустыми руками, а с коробом да с карманами широкими. Увидала великую груздевую силу – ахнула, присела, и ну грибы сподряд брать. Тут то и закончилась битва! Набрала Варвара короб полнешенько, еле до дому донесла…»

Вот такой сказочный боевик записал в Оренбургской губернии великий русский собиратель русских народных сказок, историк и фольклорист XIX века Александр Николаевич Афанасьев.

А чем же закончилась бравая сказка? Искусная стряпуха тетка Варвара весь день на кухне хлопотала, положила «волнушки – в кадушки, опенки – в бочонки, сморчки – в бурачки, груздки – в кузовки. А главного забияку – боровика и вовсе на вязку пронзили, высушили да продали. С той поры перестал гриб с ягодой воевать, а перекочевал на сковородки».

Грибы растут в деревне, а их и в городе знают! Вот что о грибах писали в 1895 году в уважаемом издании, журнале «Наша пища» 6+: «Русский народ в лице наших крестьян, можно сказать, первый грибовед в мире. Обширные леса, коими богата Россия, много способствуют процветанию грибного промысла. В России осенью грибов собирают громадное количество, на многие миллионы рублей. Ходить «по грибы» в лес представляет великое удовольствие для нашего русского человека; для крестьян же сбор грибов и весьма доходная статья».

Самая удивительная страница русской грибной кулинарии – каргопольские рыжики. В бывшем Каргопольском уезде Олонецкой губернии (сегодня эти земли входят в состав южной части Республики Карелии, а также Ленинградской, Вологодской и Архангельской областей) их заготавливали более 300 тонн в год! Каргопольские грибники в старину собирали крошечные, «с копейку», рыжики, укладывали целиком в узкогорлые бутылки-четверти, засаливали и отправляли в Петербург. Диковинный грибной деликатес продавался в знаменитых елисеевских магазинах Москвы и Петербурга. Ценился он дороже шампанского и подавался к царскому столу.

Кстати, у грибов есть свой покровитель – святой Тит Критский. В русской традиции он был известен как Тит Грибник или Тит Листопадник. День его памяти отмечается 7 сентября. Считалось, что если у покровителя грибов искренне попросить удачи, то лукошко точно наполнится доверху. А уж дома трофеи тихой охоты стряпухи разберут, как тетка Варвара, и что на сушку определят, а что – на засолку.

Если для сушки обычно берут трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики), то для засолки – пластинчатые. Грузди, волнушки, рыжики традиционно консервировали холодным и горячим способами. Вымачивали, чтобы не горчили, укладывали шляпками вниз в бочку, прокладывали листьями смородины, хрена, укропом, пересыпали солью и пряностями, накрывали крышкой и ставили груз. При горячем способе – ошпаривали или отваривали, и уже через 25 дней грибы можно было подавить на стол, при холодном – через 40.

На Руси любили и до сих пор любят похлебать горяченького. Про грибные щи, солянку, лапшу слышали все, а вот стряпух, которые умеют сварить груздянку или губницу, надо еще поискать. Но на самом деле и с губницей и с груздянкой и современная хозяйка справится, главное – чтобы нужные грибы в закромах да в лукошке нашлись.

Губница – это своего рода солянка, сваренная из свежих или сушеных подосиновиков, подберезовиков и белых. С луком, морковкой, перцем, лаврушкой, сливочным маслом и укропом. Родилась она на севере Вятки, а там, как и во многих местах, грибы называют «губы». Подают губницу, или грибовницу, непременно с черным хлебом и жирной деревенской сметаной. Груздянку готовят из вымоченных соленых груздей, добавляют в суп лук, перловку, зелень. Груздянку любят готовить в Сибири и на Урале.

А в Карелии хозяюшки хулиганят: варят груздянку на брусничной воде, добавляют квас. Интересно, что в оба этих супа позже добавили картофель, который завезли в Россию в XVIII веке.

Гречневая каша на Руси была любима всеми: от крестьянина до боярина. А если к ней добавить боровички с лучком да протомить в печи – получается губенка. Только гречневую крупу надо сначала смешать со взбитым яйцом, как бы прокатать ее, чтобы каждая крупинка смешалась с меланжем. А если гречку сварить отдельно, а потом смешать с грибами и яйцами, положить в горшочек, потомить в печи, получится сименуха. Только горшочки побольше возьмите, чтобы гости ваши не приговаривали: «Хороша кашка, да мала чашка!»

Грибы соленые, супы грибные да каши чудо как хороши, а пироги с грибами – еще лучше! С грибной начинкой традиционно готовили расстегаи, кулебяки, курники.

А вот в Архангельской, Вологодской, Костромской, Псковской губерниях пекли особый пирог – бличник (он же – грибовик и губник). Тесто для пирога замешивали на ржаной или ячменной закваске да добавляли конопляное молоко для особого вкуса. В начинку шли соленые грузди с луком, иногда – рыжики (тогда пирог звали рыжечником). Чтобы тесто не размокало от сока, в центре пирога делали отверстие для пара, а сверху смазывали крепким черным чаем.

Псковский губник прославился не только в народе, но и на… оперной сцене. В опере Римского-Корсакова «Псковитянка» 6+ боярышня Степанида, подруга главной героини Ольги и, как выясняется в ходе действия, дочери царя Ивана Грозного, преподносит государю губник: «Пирог псковской! Со грибками». Царь переспрашивает: «Ась?.. С чем?», а Степанида поясняет: «Со грибками, государь! У нас во Пскове лета то грибовны: гости наезжают, ровно бы и хвалят». На это Грозный с усмешкой отвечает: «Бойка ты и приглядна. Знать, во Пскове что грибы красавицы растут. Не то что в нашей слободе». Правда, перед очами грозного государя многие предпочли бы есть пирог с грибами и держать язык за зубами. А мы не будем, рецептом старинным поделимся!

* * *

Ингредиенты: 400 г пшеничной муки, 15 г живых дрожжей (или 5 г – сухих), 180 мл теплой воды, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч.  л. сахара,1/2 ч.  л. соли, 200 г соленых грибов, 2 крупные луковицы, 100 г отварного риса, черный молотый перец – по вкусу, сливочное масло – смазать пирог после выпечки.

Для опары растворите дрожжи в теплой воде. Добавьте половину муки (200 г) и замесите опару. Накройте полотенцем, поставьте в теплое место на 30 минут (до появления пузырьков).

В оставшуюся муку добавьте сахар, соль и масло. Влейте подошедшую опару и вымесите тесто 5–7 минут, пока не перестанет липнуть к рукам. Возможно, придется добавить муки. Накройте и оставьте в тепле на 2–3 часа, чтобы объем увеличился вдвое.

Для начинки соленые грибы мелко нарежьте. Лук порежьте кубиками и обжарьте до золотистого цвета. Смешайте грибы, лук и отварной рис, поперчите. При необходимости – досолите, но аккуратно (грибы уже соленые).

Подошедшее тесто обомните и разделите на две части. Раскатайте один пласт, выложите на него начинку горкой. Накройте вторым пластом, плотно защипните края. Сверху сделайте несколько проколов вилкой, чтобы выходил пар и пирог не лопнул.

Противень выстелите бумагой для выпечки, выложите пирог. Выпекайте в разогретой до 180–200°C духовке 40–50 минут.

Готовый бличник сразу смажьте сливочным маслом и накройте полотенцем на 20 минут – пусть «отдохнет». Подавайте со сметаной или горячим чаем.

Ангела вам к трапезе! Пусть ваш обед будет добрым, сытным и уютным, а все приготовленное – на радость и пользу. Помните: «Со счастьем – на клад набредешь, без счастья – и гриба не найдешь». А мы с вами нашли большой клад с рецептами!