Спроси Фетинью Савишну про ботвинью давешню… Так раньше подшучивали над забывчивыми людьми, а вот про ботвинью не забывали, хозяйки готовили ее летом, в жаркие денечки. Но если спросить сейчас молодых стряпух о том, что же такое ботвинья, они вряд ли ответят.

Хозяйки постарше вспомнят «Кошкин дом» Самуила Маршака и поросят, которым подали на обед целый чан ботвиньи. Вольно или невольно Маршак серьезно подпортил реноме блюда. Правда, другой писатель, Александр Дюма задолго до Маршака назвал ботвинью «королевой русских холодных супов», а уж он отлично разбирался в кулинарии.

До ботвиньи был охоч, и Александр Сергеевич Пушкин предпочитал ее дорогим ресторанным блюдам. Пушкин очаровал ботвиньей и своего брата, гастронома и гурмана Левушку.

Ботвинья, вместе со щами и ухой, в России XIX века была блюдом весьма популярным. Вместе с окрошками, холодниками и свекольниками она составляла гордость русского летнего стола. Ботвинью обожал не только простой народ, но и царь Александр I любил это крестьянское блюдо.

Журнал тех времен под названием «Русский Архив» разместил у себя на страницах такую заметку: «Государь Александр Павлович был очень расположен к послу Великобритании. Однажды, разговаривая с ним о русской кухне, он поинтересовался, имеет ли тот представление о ботвинье. Узнав, что его визави этого кушанья никогда не пробовал, Государь обещался на днях ему прислать, благо посол жил недалеко – на Дворцовой набережной. И вот однажды, когда Государь кушал ботвинью, он вспомнил о своем обещании и тут же его исполнил. Посол, приняв это кушанье за суп, велел его разогреть. При очередной встрече Государь не забыл спросить посла, как понравилась ему ботвинья. Дипломат, несколько замявшись, ответил уклончиво, что подогретое кушанье не может быть так хорошо, как только что приготовленное».

Но довольно истории и дипломатических ходов, давайте узнаем, как готовят ботвинью. Владимир Иванович Даль, составитель «Толкового словаря живого великорусского языка» 6+, так определяет ботвинью: «Ботвинье, ср. ботвинья ж., холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы; баланда, холодец».

Про баланду Владимир Иванович немного погорячился, если так можно сказать про холодный суп, а вот ингредиенты упомянул правильно. Интересно, что в русском языке есть глагол «ботать», что значит полнеть, толстеть. Есть версия, что ботвинья называется так потому, что в кушанье по традиции кладут очень много овощной ботвы и свежей зелени.

С точки зрения диетолога, ботвинья – отличное блюдо для лета, с идеальным балансом полезных веществ, белков, клетчатки и витаминов.

Посудите сами: свежая зелень, овощи, отварная рыба, квас. О пользе ферментированных продуктов для нашего организма в последнее время постоянно говорят и пишут. А наши мудрые предки о диетических свойствах кваса знали, использовали его не только как освежающий напиток, готовили на нем холодные супы, но и даже мясо в квасе мариновали. Причем еще сено добавляли (об этом удивительном рецепте как-нибудь позже расскажу). Следует заметить, что квас домашний, в отличие от промышленных современных, был несладким. Так что, если у вас есть возможность и желание готовить квас самим, сделайте это, не пожалеете. Или уж найдите в продаже квас с минимальным содержанием сахара.

Умение готовить ботвинью считалось одним из важных кулинарных талантов русской хозяйки. Крестьянки с давних времен готовили ее на домашнем квасе, соединяли в ботвинье свежие огурцы, огородные и дикорастущие травы и речную рыбу.

Постепенно ботвинья добралась с простого деревенского стола до помещичьих обедов, оттуда попала на великосветские приемы и в меню самых модных и дорогих ресторанов. В ресторанах ботвинью готовили с шампанским. Это, конечно, перебор! Ботвинья не зря считалась кушаньем изысканным, несмотря на свое простое происхождение. Среди ингредиентов ботвиньи – лосось, осетрина, раковые шейки. Но не спешите разочаровываться, мол, дорогое удовольствие! Порадуйте домашних и гостей этим незаслуженно забытым русским блюдом!

Во-первых, рыбы нужно не так уж и много, во-вторых, дорогущую осетрину можно заменить на более демократичную белую рыбу, судака, треску, даже минтай подойдет. Лучше филе.

Если у вас муж рыбачит или друзья, то судак и несколько раков будут кстати. Впрочем, небольшого судака можно купить и на рынке, а раков заменить крупными креветками. Пять-шесть штучек можно купить в супермаркете. Для ботвиньи нужна слабосоленая красная рыба, но и сельдь в ботвинье тоже будет хороша.

Но все-таки главное в ботвинье – это хороший несладкий квас, хрустящие свежие огурцы и зелень: укроп, зеленый лук, щавель, шпинат, молодая свекольная ботва.

Ботвинья требует времени хозяйки, но результат того стоит! Не могу отказать себе в удовольствии процитировать русского писателя Ивана Шмелева, лучше него, пожалуй, не опишешь приготовление ботвиньи: «Горка-старина, иди с нами ботвинью есть! Ну-ну, мало что ты обедал, а ботвинья с белорыбицей не каждый день… не церемонься… Отец сам всегда делает ботвинью. Вокруг фаянсовой, белой, с голубыми закраинками, миски стоят тарелочки, и на них все веселое: зеленая горка мелко нарезанного луку, темно-зеленая горка душистого укропу, золотенькая горка толченой апельсинной цедры, белая горка струганого хрена, буро-зеленая – с ботвиньей, стопочка тоненьких кружочков, с зернышками, – свежие огурцы, мисочка льду хрустального, глыба белуги, в крупках, выпирающая горбом в разводах, лоскуты нежной белорыбицы, сочной и розовато-бледной, пленочки золотистого балычка с краснинкой. Все это пахнет по-своему, вязко, свежо и остро, наполняет всю комнату и сливается в то чудесное, которое именуется – ботвинья. Отец, засучив крепкие манжеты в крупных золотых запонках, весело все размешивает в миске, бухает из графина квас, шипит пузырьками пена. Жара: ботвинья теперь – как раз. Все едят весело, похрустывают огурчиками, хрящами – хру-хру».

Роскошная ботвинья, что и говорить! Но мы возьмем рецепт попроще, с более демократичными продуктами. Едят ботвинью с помощью двух ложек и вилки. Одной ложкой едят суп из зелени и кваса, вилкой кладут себе в тарелку рыбу с общего блюда, а второй ложкой время от времени добавляют лед. Вот такие церемонии!

А в следующем номере я вам расскажу про испанского братца россиянки ботвиньи, освежающий суп «гаспачо». Он ухитрился соединить в себе лед и пламень. Как? Узнаете через неделю!

• 500–600 г разной зелени: щавель, шпинат, сныть, крапива, свекольная ботва (в ботвинье обязательны щавель, укроп, зеленый лук, желателен шпинат. Остальные ингредиенты – по желанию)

• 2–3 шт. небольших свежих огурца

• 5–7 растений зеленого лука

• 1 пучок укропа

• 1,5 л несладкого кваса

• 500–600 г отварной белой рыбы (трески, судака, минтая)

• 150 г красной слабосоленой рыбы – форели, лосося (по желанию) или филе сельди

• 1 чашка колотого льда (сделать лед в морозильном отделении холодильника, завернуть готовый лед в полотенце, раздробить молотком или скалкой)

• соль

1. Всю листовую зелень тщательно промойте, сложите в кастрюлю, добавьте холодной воды вровень с листьями. Доведите до кипения и варите на слабом огне 30 мин., время от времени легко прижимая зелень. Откиньте отваренные листья на сито, пробейте блендером или протрите через сито и остудите.

2. Огурцы очистите от кожуры, мелко нарежьте. Также измельчите лук и укроп. Слегка посолите и разотрите деревянной толкушкой.

3. Свежую и соленую рыбу отварите отдельно, свежую – в соленой воде, соленую (просто в воде) варите не больше двух минут. Можно обойтись только свежей рыбой.

Если раздобудете раков или креветок – варите их отдельно в кипящей подсоленной воде с укропом (шейки раков и креветки нужно будет разделать на небольшие кусочки).

Готовую рыбу разделить на маленькие ломтики.

4. Протертую ботву разбавьте холодным квасом, добавьте растертые огурцы с зеленью. Посолите немного. Можно добавить ложечку натертого хрена. Выложите на две тарелки лед и рыбу, ботвинью разлейте по тарелкам.

Как правильно есть ботвинью, вы уже знаете!