Окрошка в жару – это вкусно и привычно! Но что делать тем, кто, как я, не любит этот холодный летний суп? Приготовить гаспачо! Ботвинью готовить уже умеем (о ней мы писали в прошлом номере газеты). Считается, что слово «гаспачо» произошло от испанского caspa, что значит «кусок, остаток». Суп слегка похож на солянку, потому что ингредиентов в нем достаточно много. В жару трудно найти более желанное и вкусное блюдо!

«Это просто гаспачо. Томаты. Огурец. Перец. Лук. Масло. Сухари», – говорила Пепа Маркос, героиня знаменитого фильма Педро Альмодовара «Женщины на грани нервного срыва»12+. Правда, Пепа сыпанула в супчик еще щедрую горсть снотворного, чтобы забыть о своих проблемах в личной жизни, но нам это ни к чему. Срываться мы не будем, даже несмотря на то, что все уже чрезвычайно устали от режима самоизоляции.

Гаспачо отлично освежает, его не стыдно и на праздничный летний стол подать. А утром после праздника некоторые гости будут вам особенно благодарны, если им бесцеремонно напомнят о себе некоторые напитки градусом повыше томатного сока.

Скромный бедняцкий суп поразил воображение не только эпатажного испанского режиссера Альмодовара. Писатели тоже не смогли пройти мимо. Самым первым рассказал миру о гаспачо Мигель Сервантес в романе «Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский»0+.

Санчо Панса, верный оруженосец благородного идальго, был готов променять свою недолгую карьеру губернатора на тарелку ароматного гаспачо. Дело в том, что Санчо Панса обожал манчего галиано, то есть горячий пастуший суп. Испанские пастухи готовили его из того, что могли поймать и сорвать прямо на рабочем месте – диких голубей, свежих трав, грибов. Чуть позже дичь заменили на кролика и курицу, добавили в суп перец и помидоры.

«Гаспачо съедают вместе с ложкой и тарелкой» – гласит испанская пословица. Все просто – гаспачо манчего галиано обязательно ели с пресной лепешкой, которая служила и емкостью, и столовым прибором.

Для холодного гаспачо тоже используют белый, иногда ржаной хлеб, обязательно черствый. Благодаря хлебным сухарям гаспачо и появился на свет.

Горячий гаспачо любили и любят на севере Испании, а вот крестьяне южной части страны готовили холодный суп. Земледельцам в иссушающую жару просто необходимо было блюдо, которое было бы сытным, недорогим и освежающим. Вот они и придумали смешивать хлеб с уксусом, оливковым маслом, водой, острым перцем и огурцами (правда, говорят, что еще древнеримские легионеры в военных походах размачивали зачерствевший хлеб в уксусе и сдабривали его маслом).

В XVI веке в гаспачо появились помидоры, став главным ингредиентом блюда. А за границы Испании гаспачо вышел благодаря Эухении де Монтихо де Гранада, супруге французского императора Наполеона III, которая привезла рецепт во Францию. А то что у французов все луковый суп да луковый суп на обед!

Североамериканская поваренная книга «Виргинская домохозяйка»0+, написанная М. Рандольф в 1860 г., содержит рецепт «Гаспачо испанский». В американской версии это легкий салат, приготовленный на основе гренков и перетертых томатов. Но знойные испанские хозяйки, которым виднее, как лучше готовить гаспачо, могут добавить в блюдо не только томаты, но и виноград, дыню, клубнику, арбуз, вишню. В каждой испанской семье рецепт гаспачо свой, как в русской – рецепт окрошки. Суп на основе томатов, хлеба и чеснока называется сальморехо. Испанцы обожают добавлять в сальморехо креветки и кусочки ветчины, а гаспачо украшать ломтиками авокадо, красного лука и яйца вкрутую. «Сальморехо» испанцы называют еще «крема», потому что по консистенции он больше похож на майонез, чем на суп.

Любопытно, как готовят «сальморехо»? Вот вам рецепт от одного испанского шеф-повара: «Пробиваем в блендере 1 кг помидоров с кожурой и семечками. Добавляем к ним 200 г черствого белого хлебного мякиша, 1 ч. ложку винного уксуса и половину головки чеснока. Начинаем подливать оливковое или растительное масло и взбиваем, пока не получится крем. Масла может уйти по испанским меркам немного – до 150, а то и 250 г. Посыпаем мелко нарезанной копченой ветчиной или крутым яйцом, можно и тем и другим вместе».

Дополнения к освежающему супу пришли в современное блюдо со столов испанской знати XIX в. и назывались в те времена довольно забавно – «запинки» или «спотыкания». Но споткнуться на приготовлении гаспачо невозможно, наука нехитрая.

Гаспачо бывает не только красным, но и белым, и зеленым. Белый готовят с миндалем, зеленый – с огурцами. Словом, гаспачо – отличное блюдо для экспериментов, поэтому каждый может приготовить его так, как подскажет полет кулинарной фантазии. Шеф-повара, например, постоянно соревнуются в подборе ингредиентов для гаспачо, и способах его подачи. Традиционно гаспачо подают в керамических мисках, так суп дольше остается холодным. Но шефы высокой кухни скучают, глядя на простые мисочки. Поэтому наливают гаспачо в бутылочки, подают в красивых стаканах и чашках. Один особо изобретательный повар даже ухитрился налить гаспачо в бокал на ножке, перевернуть его на тарелку так, чтобы гаспачо не вытекал, а вокруг бокала красиво разложил кусочки огурца, помидора, авокадо.

«Гаспачо никогда не бывает много!» – говорят испанцы. Пользы в нем тоже немало. Овощная составляющая гаспачо приносит несомненную пользу нашему организму. Огурцы очищают, сладкий перец поддерживает витамином С, томаты ускоряют обменные процессы и помогают стать стройнее. Гаспачо можно подать как первое блюдо на обед или в качестве легкого освежающего напитка перед вторым блюдом. Самый главный холодный суп Испании – и отличный летний перекус, и легкий ужин. Гаспачо вкуснее всего есть на следующий день после приготовления, когда он наберет насыщенный вкус.

К гаспачо в Испании обычно подают на отдельных тарелках огурцы, перец, сладкий лук, сельдерей, нарезанные мелкими кубиками, и сухарики. Можно в суп и на гарнир добавить авокадо. Экспериментируйте, чтобы найти идеально сбалансированный вкус вашего фирменного гаспачо!

Готовя гаспачо, стоит помнить испанскую пословицу: «С плохим уксусом и маслом нельзя сделать хороший гаспачо!»

• 5 крупных сочных помидоров • 2 огурца средней величины • 1 сладкий перец • 4 зубчика молодого чеснока • 1 красная средняя луковица • 1 ломоть черствого белого хлеба • 2 ст. л. винного красного уксуса или 1 ст. л. лимонного сока • 5 ст. л. оливкового масла первого отжима • 100 мл ледяной воды (по желанию) • Соль, сахар • Можно использовать миндальные орехи (штук 8–10)

Для подачи на выбор: огурцы, сельдерей, авокадо, яйцо вкрутую, копченая ветчина, клубника, черешня

Перец целиком слегка подпечь на сковороде-гриль или прямо над газовой конфоркой, первый огурец очистить, у второго срезать только кончики. Хлеб без корочки залить уксусом. Испеченный перец положить в миску, накрыть тарелкой, дать «отдохнуть» минут десять и очистить от кожицы и семян. Надрезанные крест-накрест помидоры (с противоположной от плодоножки стороны) освободить от кожицы, сначала поместив в кипяток на 30 секунд, а затем в холодную воду. Лук и чеснок очистить, положить их в чашу блендера, добавить нарезанный крупно огурец и перец – без семян и плодоножки. Овощи измельчить в пульсирующем режиме, добавить соль (пару щепоток), сахар (примерно 1 ч. ложку), помидоры, хлеб и оливковое масло. Еще раз измельчить. Если будет очень густой, разбавить кипяченой водой. Если нужно, досолить. Очень хорошо охладить. Лучше всего в глиняном кувшине или миске (они хорошо сохраняют холод). Охлажденный гаспачо разлить по стаканам или пиалам, есть ложкой. Дополнения – по вкусу.

Суп очень насыщает и утоляет жажду в жару, у него довольно приятный вкус, а главное – никакого чесночного запаха! А в качестве приятного бонуса можно и фильм Альмодовара посмотреть, ведь нечасто суп – очень важная составляющая кино.