–Напиши про пироги! Осенью хорошо пойдет, – так мечтательно озвучила мне новую тему кулинарной колонки главный редактор газеты «Бор сегодня» 16+ Татьяна Христачева. - «Пироги? Легко! Умею, знаю, печь люблю!» – подумала я. Но радость моя была преждевременной.

Про какие же пироги написать осенью? И с пирогов какой страны начать? С русских знаменитых пирожков с капустой, картошкой, ягодами, грибами? Может, рассказать про дивные кулебяки и курники, расстегаи и плюшки с ватрушками? А как же борканник, рыбник, накрепок и левашник? Нельзя забыть про карельские калитки, поморские пироги «налитушка» и «налетушка»! Обижать невниманием знаменитый финский «калеккуко» и английский пастуший пирог тоже не хочется.

И что делать, если читатели не узнают рецепт удивительного бретонского масляного пирога «куинь-амань», китайских «лунных пирожков», татарской губадии, грузинских хачапури и кубдари? Но выбирать все-таки надо! Да простят меня ценители всех вышеназванных пирогов и тех, которые я не назвала, но, на мой искушенный взгляд, самые подходящие для октябрьских дней пироги – французские киш лорен и тарт татен.

Киш очень похож на любимые пирожки от бабушки: сколько бы вы ни съели, рука сама потянется за как бы последним кусочком.

Киш появился на свет во французской Лотарингии, где было очень сильным влияние немецкой кухни. Бережливые немцы жалели выбрасывать остатки хлебного теста, поэтому придумали использовать их для открытого пирога с начинкой из остатков сыра и копченой грудинки.Ее заливали смесью из яиц и сливок, запекали и подавали на стол. Но французы решили добавить к сливочной смеси щедрую порцию сыра и упростили тяжеловесное немецкое произношение названия пирога Lothringer Kuchen на мелодичное французское quiche lorraine. Чуть позже на смену хлебному тесту пришло песочное и слоеное, а начинки стали варьироваться от легких овощных и рыбных до сытных мясных.

Научиться готовить киш – сущие пустяки. Заскучали у вас в холодильнике кусочки сыра, колбасы, мяса? Не выбрасывать же! Лучше сделать киш! В качестве основы можно использовать готовое слоеное или песочное тесто, но лучше замесить его самим.

Классический вариант: 250 г муки смешать с парой щепоток соли, столовой ложкой сахарной пудры. Добавить 125 г предварительно нарезанного кубиками холодного сливочного масла, вымесить до мелкой крошки. В тесте сделать углубление, добавить желток, пару столовых ложек ледяной воды. Хорошенько вымесить гладкое тесто и поставить в холодильник на полчаса, после чего тесто раскатать, выложить на него все, что нашли в холодильнике, залить смесью из двух яиц, густых сливок (или смеси сливок и молока), 200–250 мл, и тертого сыра (50–100 г). Подготовленный киш поместить в заранее разогретую до 190° C духовку и оставить там минут на 25–30 до образования золотистой корочки.

Практичные француженки готовят киш в воскресенье вечером, выпекают, делят на порции, охлаждают, заворачивают каждый кусочек в фольгу и прячут в холодильник. Киш там прекрасно хранится пять дней. И если вечером на рабочей неделе некогда готовить, французские хозяйки просто достают пирог из холодильника, разогревают порции в духовке, нарезают овощной салат, наливают бокал красного вина – и сытный ужин готов! В случае неожиданных гостей заранее выпеченный киш тоже отлично спасает!

А свежеиспеченный охлажденный киш, если его заморозить, может спокойно храниться до 6 месяцев – его вкусовые качества от этого нисколько не изменятся. Только не нужно оттаивать его перед употреблением: замороженные куски отправьте сразу в прогретую до 180–200° C духовку – на 20–30 минут.

У каждой французской семьи есть свой рецепт приготовления киша. Я дам простой и вкусный рецепт. Берите, пользуйтесь!

---

• 1 порция теста по данному выше рецепту

Для начинки:

• лук репчатый – 4 шт.

• лук зеленый – 5 растений

• сливки

• 10% или сметана 20% – 300 г

• яйца куриные – 2 шт.

• сыр – 150 г

• растительное масло для жарки – 3 ст.л.

• соль, перец черный молотый

Для начинки зеленый лук мелко нарезать, репчатый лук почистить и нарезать тонкими полукольцами или четверть кольцами. Выложить их на сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить до мягкого состояния и светло-золотистого цвета. Обжаренный лук посолить, поперчить. Смешать оба вида лука.

Приготовить заливку. В отдельной емкости соединить яйца и сметану, слегка взбить венчиком.Чуть посолить.

Охлажденное тесто тонко раскатать в форме диаметром 26–27 см, сделать бортики.

Тесто слегка наколоть, немного смазать частью белка, оставшегося от приготовления теста. Выложить луковую начинку, залить сметанно-яичной смесью, посыпать тертым сыром. Выпекать 30–40 минут в разогретой до 180° C духовке. Подавать слегка остывшим. В холодном виде тоже вкусно.