Жили-были две сестры. Старшую звали Каролина, а младшую – Стефания. Держали небольшой отель и ресторанчик, доставшийся им от папеньки, в чудном французском городке Ламот-Беврон региона Солонь. Каролина управляла заведением, а Стефания хлопотала на кухне. Так начинается кулинарная сказка о знаменитом на весь мир яблочном пироге тарт татин...

Ресторан сестер Татин, которым они начиная с 1894 г. управляли 12 лет, был в фаворе у местных и приезжих гурманов.

Визитной карточкой ресторана был яблочный пирог с карамелью. В один осенний день в самый разгар охотничьего сезона Стефания закрутилась на кухне. Поскольку в зале ресторана была полная посадка, Стефания в спешке бросила на чугунную форму уже карамелизованные яблоки, а тесто положить забыла. Но не растерялась, укрыла песочным тестом яблоки, как одеялом, и в таком виде запекла пирог, а потом просто перевернула на тарелку. И так второпях на свет появился один из самых знаменитых яблочных десертов, ароматный, карамельный, с хрустящей корочкой тарт татин. Это самая простая и красивая версия его рождения.

Тарт татин во Франции можно найти везде – и в скромном семейном кафе на три столика, и в ресторане уровня Мишлен. Правда, кондитеры выпекают тарт татин не только с яблоками. Бананы, сливы, персики, виноград, лук, грибы, томаты становятся начинкой для этого простого, но эффектного пирога. Принцип приготовления всегда одинаковый – карамелизованная начинка снизу, тесто слоеное или песочное – сверху. А вот точно ли Стефания на ходу придумала пирог, некоторые историки сомневаются. Говорят, что эту легенду придумал гастрономический критик М. Курновский по заказу парижского ресторана Maxim’s. Коварный владелец ресторана подослал своего шеф-повара к сестрам, чтобы он выведал у них рецепт пирога. Повар задание выполнил. Тарт татин до сих пор одно из коронных блюд знаменитого ресторана Парижа. По третьей версии, Стефания просто взяла за основу традиционную выпечку с грушами или яблоками, которую всегда пекли хозяйки региона Солонь.

Так пышно называют пирог во Франции. И у него есть несколько секретов. Первый – яблоки. Они должны быть плотные, кисло-сладкие и душистые. Повара используют «гольден», «гала ройяль», но и наша «антоновка» подходит не хуже. Секрет второй – запекание яблок закрытым способом позволяет поддерживать равномерную температуру: яблоки не сохнут, а томятся в собственном соку, сливочном масле и сахаре. Секрет третий – яблоки лучше карамелизовать в тяжелой чугунной сковороде заранее, а не посыпать песком и ждать, пока он превратится в карамель в духовке. Так яблоки не дадут лишнего сока, и пирог можно будет спокойно перевернуть на блюдо. Секрет четвертый – яблоки нужно нарезать крупными дольками – на четыре–шесть частей.

• 200 г муки

• 80 г сахарной пудры

• 125 г сливочного масла

• 1 яйцо либо пласт готового бездрожжевого теста (250 г)

• 100 г сливочного масла

• 200 г сахара

• 2 кг яблок

Форма для выпекания минимум 24 см в диаметре, идеально – чугунная сковорода

Что делать: Высыпьте на сковороду сахар, его можно ароматизировать корицей, ванилью или иголочками свежего розмарина. Снимите кожуру с яблок. Разрежьте плоды на 4–6 частей и гармонично выложите их в форму двумя слоями: первый слой на сахар, второй аккуратно вместите в первый. Поставьте форму на газовую плиту на 20 мин., следя за образованием карамели. Одновременно с этим приготовьте тесто. Для этого смешайте сахар и муку, добавьте кусочки масла, смешивайте до получения текстуры песочного теста, добавьте яйцо. Вымесите тесто, сформируйте шар и оставьте тесто «отдыхать» 10 мин. Либо раскатайте слоеное тесто по размеру формы для выпечки. Нагрейте духовку до 240 °C. Раскатайте тесто и выложите лист на яблоки, спрятав края за бортики формы. Выпекайте 25 мин. Вытащите тарт татин из духовки и оставьте охлаждаться на 10 мин. Чтобы облегчить извлечение из формы, подержите ее несколько минут на огне. Подавайте с нежирной сметаной, взбитыми сливками или мороженым.