Однажды был такой обед,

Где с хреном кушали паштет,

Да, такой бы новогодний ужин или обед – ​в каждый дом! Но мы позволим себе все-таки немного поправить поэта XIX в. Владимира Филимонова. Паштет – ​не холодец, и не запеченный поросенок, поэтому подавать его лучше с изысканным соусом на основе брусничного варенья под названием «кумберленд», или, если это паштет рыбный, с соусом «тартар» на основе маринованных огурчиков и лимонного сока.

Паштет знаком человечеству давно, с ним были хорошо знакомы и древние греки, и древние римляне. А французы возвели приготовление паштетов в ранг искусства, ведь именно во Франции были придуманы самые изысканные паштеты из гусиной и утиной печени. Вся Франция беззаветно полюбила паштеты где-то в середине XIV века. Именно в это время блюдо из филе рыбы, мясных потрохов и мяса, пряностей, грибов и орехов прочно обосновалось на столах французов.

Сломать корочку

Во времена владетельной графини Матильды д’Артуа паштеты выглядели немного не так, как мы сейчас привыкли видеть. В XIV в. паштеты готовили как пирог – ​заключали нежнейшую начинку в круглый «футляр» из теста. Испеченная корочка едокам была не интересна, она служила лишь для того, чтобы паштет держал форму. Так на свет появилось чисто французское выражение «сломать корочку». А паштет называется так потому, что тесто по-итальянски – ​«паста».

Кстати, в 2009 г. во Франции появилось «Братство ценителей паштета». Паштетные «братья» уверены, что паштет, запеченный в тесто, – ​это элитное блюдо и краеугольный камень кулинарии.

Чуть позже французы придумали прямоугольную посудину с крышкой под названием «террин». В глиняных терринах и начали выпекать паштеты уже без теста. Самый знаменитый паштет Франции, шартрский, был приготовлен в 1594 г. в честь коронации короля Генриха IV. Ингредиенты в блюде и впрямь королевские: фламбированные куропатки; потроха; фарш, маринованный в коньяке; телятина; фуа-гра; фисташки. К тому же паштет был приготовлен в форме высокого головного убора – ​папской митры, а не круглым или прямоугольным, как было принято в те времена.

Паштет или пирог?

Но шартрский паштет немного уступил хорошо известному каждому школьнику «страсбургскому пирогу нетленному». Это был паштет из гусиной печени, приправленный трюфелями. В корочку из теста заливали растопленный гусиный или утиный жир, который служил натуральным консервантом для паштета, так что храниться на леднике он мог долго. Блюдо было очень дорогим, поэтому Пушкин «и лучше выдумать не мог» лакомства для своего повесы Евгения Онегина.

Ценителем паштета из гусиных печенок был и великий баснописец Иван Андреевич Крылов. Повар Английского клуба Федосеич, чье полное имя история до нас не донесла, виртуозно владел искусством приготовления паштета. Вот как об этом рассказывала Надежда Еропкина в «Воспоминаниях об И.А. Крылове»: «…Федосеич «глубоко презирал страсбургские пироги, которые приходили к нам из-за границы в консервах»… «Это только военным в поход брать, а для барского стола нужно поработать!» – ​негодовал он и появлялся с шестью фунтами свежайшего сливочного масла, трюфелями, громадными гусиными печенками – ​и начинались протирания и перетирания. К обеду появлялось горою сложенное блюдо, изукрашенное зеленью и чистейшим желе».

Паштетный этикет

Кто бы мог подумать, что паштет, который мы привыкли намазывать на хлеб, требует совсем другого обращения!

С точки зрения французского этикета, есть паштет, намазанный на хлеб, – ​значит, проявлять к блюду неуважение.

Итак, если вы приготовили террин, то есть запеченный в прямоугольной форме паштет, подавать его нужно на охлажденных тарелках и есть только вилкой, не используя нож.

Паштет–пирог нарезают прямо перед подачей ножом без зубчиков. Нож, перед тем как отрезать каждый новый ломтик, опускают в горячую воду, чтобы кусочки были ровными и сохранили форму.

Для фуршета паштет подается на хлебе, но нарезается небольшими ломтиками, а в песочную корзиночку паштет следует выкладывать тонкими лепестками, чтобы получился цветок. Вот так все хитро и непросто!

Для новогоднего стола я предлагаю вам приготовить террин из филе курицы или индейки. Его можно приготовить за день до праздника.

Ваша Стряпуха
Елена Калашник

Террин из индейки с фисташками и курагой

Блюдо празднично-диетическое, подходит для особенно стройных особ, вечно страдающих, что «они толстые и им надо худеть». Выглядит эффектно, а на вкус – ​очень нежное и необычное. Подавать лучше в холодном виде.

Что надо:

• 600 г филе индейки или курицы (можно пополам)

• 3 яйца

• 200 мл сливок жирностью 22%

• курага – ​10 шт.

• 100 г фисташек

• соль, перец

• сливочное масло для формы

• прямоугольная форма для запекания, глубокий противень

Что делать:

1. Фисташки очистить от скорлупы, залить горячей водой, оставить на 10 минут, после чего удалить коричневую кожицу.

2. Курагу залить горячей водой, можно на ночь – ​коньяком, тогда блюдо будет изысканней.

3. Филе птицы нарезать на мелкие кусочки, пробить в блендере, мясное пюре приправить солью и перцем, добавить яйца и сливки, взбить миксером.

4. Добавить мелконарезанные фисташки и курагу, размешать, выложить в форму, смазанную маслом.

5. В глубокий противень налить горячую воду, положить форму с террином, вода должна дойти до середины формы. Духовку включить, поместить сооружение из противня и формы на средний уровень. Запекать 1 час при температуре 190 градусов.

6. Через час вынуть террин из духовки, остудить, затем нарезать ломтиками. Подавать с брусничным соусом.

Птицу можно заменить на филе белой рыбы, вместо фисташек взять миндаль, а курагу заменить поджаренными грибами. Не помешает и немного ломтиков копченой красной рыбы.