«На дворе студень – ​мерзнуть будем, на столе студень – ​тепло людям!» Что мы ставим на новогодний стол, кроме салата оливье? Конечно, холодец и заливное! А чем же они от студня и желе отличаются?

Давайте для начала разберемся в терминах, точнее, в кулинарно-словарном беспорядке, и навсегда запомним, что студень, холодец, желе и заливное – ​это четыре разных блюда.

Для заливного используют желатин или агар-агар и, как правило, в блюдо кладут не рубленые, а целые куски мяса, рыбы, грибов, овощей. Позор хозяйке и восьмой смертный грех, если она положит в студень и холодец желатин или агар-агар! Холодец и студень застывают благодаря желирующим веществам из правильно выбранных частей туши: ножек, копытец, ушек, хвоста. Любопытно, что в русской кулинарной традиции студнем считается блюдо из мяса, а холодцом – ​вы не поверите, вообще, ягодный десерт со сливками и желтками! Историк кулинарии В. Похлебкин считал, что холодцом это блюдо называли в южных районах России, а студень – ​чисто северное название. И если где-нибудь в Сибири вы придете на местный рынок и попросите в мясных рядах взвесить вам парочку голяшек, вас отправят в … стриптиз-бар. Сибирские голяшки там выступают. А вам у сурового мясника нужно просить лытку. Это слово имеется в словаре у В. И. Даля и употребляется только на Урале. Лытками там и называются задние голяшки, так необходимые для варки студня. В них больше мяса, чем в передних, и иногда их даже запекают для более насыщенного вкуса будущего студня.

На то и праздничек! В старину холодец был частым блюдом на столе. Правда, бедных людей. В домах знати готовили холодец на следующий день после обильных праздничных обедов. Брали все, что оставалось от застолья, крошили, разбавляли бульоном, кипятили, разливали по судкам и ставили на холод. Вначале это блюдо предназначалось прислуге. Но вот появились французские повара, добавили в блюдо овощи, вареные яйца – ​и знать сама с удовольствием стала есть холодец. В советское время холодец украшал почти каждый новогодний стол, считалось, что настоящей хозяйкой девушка становится тогда, когда может самостоятельно приготовить холодец. Это отличное холодное блюдо можно подавать в качестве закуски или как основное. А дополнения к нему весьма нехитрые – ​хрен да горчица и вкусный мягкий хлеб.

Русские люди к холодцу привыкли, а вот жителям Азии, Северной и Южной Америки довольно сложно объяснить, зачем варить бульон на копытцах, а потом его остужать и, о ужас, есть с удовольствием! Но грузины, например, холодец обожают, только называют его «мужужи» и готовят из свиных ножек, а мясо маринуют в эстрагоновом уксусе. Немцы тоже знают в поросятах толк, готовят зельц из свиных голов, на севере Нормандии хозяйки предлагают гостям «рубец по-каннски». Нарезанные тонкими полосками рубец и кишки готовят вместе с телячьими ножками, луком-пореем, морковью, пряностями и сидром в закрытом горшке, дно которого устлано полосками свиной кожи. Блюдо томится в печи на очень маленьком огне не менее десяти часов, а подают его с отварным картофелем.

А еще в XVIII в. французские повара придумали галантин. В России его обожали и называли «галантир». Бульон для него делали из телятины и курицы, добавляли коренья и красное вино. Затем в куриную кожу зашивали фарш из мяса, сдобренный куриной печенью и арманьяком. Варили рулет в том же бульоне.

Холодец, конечно, попроще, да и роднее он нам. А уж если он правильно приготовлен, тщательно процежен, отлично заправлен – цены ему нет! Холодец замечательно снимает симптомы алкогольного опьянения, укрепляет кости и суставы. Желирующее вещество, которое образуется при варке, – ​это не что иное, как чистейший коллаген. Последний важен для женской красоты, ибо отвечает за упругую кожу и здоровые суставы.

Если в студне желатина быть не должно, то заливное без него не приготовишь. Оно должно быть нежное и прозрачное, а под нежной желейной гладью обязаны красоваться аппетитные кусочки рыбы, мяса, овощей, зелени. Обидно и досадно, если заливное не застынет. Или превратится в резиновое нечто. Поэтому к делу выбора желатина подойдите ответственно. И сделайте небольшой тест: возьмите одну десятую часть требующейся воды или бульона и одну десятую часть желатина. Растворите, вылейте на блюдечко и поставьте на пять минут в морозилку. Если вы все сделали правильно, то желе застынет.

Если за вашим праздничным столом соберутся гости, знающие про заливную рыбу, что это – ​редкая гадость, подсуньте им изысканные тарталетки с рыбным салатом. То-то они удивятся. Это блюдо – ​настоящий шедевр для праздничного стола. Необычная подача, отличное сочетание вкусов и текстур, потрясающий вид! Правда, придется повозиться. Но оно того стоит! Гости попадают! Не успеете к новогоднему столу – ​ничего страшного, приготовьте его на Рождество!

• 250 г муки

• 1 ч. л. сахарной пудры

• щепотка соли

• 1 желток

• 150 г сливочного масла

• 1 ст. л. мака

• 2–3 ст. л. ледяной воды

Можно купить готовые песочные корзиночки.

• 3 тушки кальмара (1 тушка пойдет в салат)

• 200 г креветок

• 3–4 веточки петрушки

• 2 почки гвоздики

• 1 пакетик желатина

• 250 мл белого полусладкого вина

• 250 мл воды

• половина лимона

• соль

• 1 тушка кальмара

• небольшой свежий огурец

• небольшое кислое яблоко

• 3 веточки укропа

• салатные листья

• майонез

• соль

Для теста смешаем муку, сахарную пудру, соль и масло – ​получится крупка. Теперь добавим желток, воду, еще раз очень быстро смешаем тесто и отправим его на холод.

Из креветок и кальмаров сварим бульон на основе воды и вина, обязательно добавим туда гвоздичку-другую, посолим, чтобы бульон был слегка пересолен. Желатин зальем водой согласно инструкции и оставим набухать. Кальмаров и креветок вынимаем из бульона и остужаем. Кальмаров нарезаем на маленькие кусочки, а с зелени петрушки обрываем листочки. С лимона стираем цедру (используем ее для другого блюда), а сам лимон очищаем от белых пленок и режем на кружочки, а затем – ​на четвертинки.

Охлажденное тесто раскатываем, вырезаем кружочки и кладем в формочки. На тесто – ​бумагу для выпечки и горох. Это нужно, чтобы тарталетки не потеряли форму. Можно взять и готовые, но свои – ​лучше. Через 10 минут бумагу с горохом вынимаем и допекаем. Достаем из формочек и охлаждаем на решетке.

Теперь дело за заливным. Смешиваем бульон с набухшим желатином, доводим до кипения, но не кипятим(!). Наливаем на дно формочки немного бульона, кладем зелень, по два кусочка лимона, креветки и кальмары. Ждем, пока застынет, и заполняем формочку до конца. Заливное можно подать и отдельным блюдом.

Салат – ​самое простое. Его можно подавать и как отдельное блюдо, это очень вкусно и свежо. Смешиваем кусочки кальмара, яблоки и огурец, нарезанные соломкой, измельченный укроп, солим, заправляем майонезом. На дно тарталетки кладем лист салата, выкладываем смесь и, как колпачком, покрываем заливной корзиночкой. Несем потрясенным гостям!