Давно ли вы пекли кулебяку? Никогда не пекли? Так давайте научимся. Помните, как у Гоголя: «Да кулебяку сделай на четыре угла; в один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другую запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще, знаешь, там этакого… Да… пропеки ее так, чтобы рассыпалась…». После такого вкусного описания кулебяки так и хочется побежать на кухню и начать тесто стряпать, месить, мять, лепить, то есть кулебячить! Да-да, есть такой глагол в русском языке. «Кулебячить» и означает все те действия с тестом, которые я вам только что перечислила.

Кулебяка – не просто удивительный пирог со сложной начинкой. Она – знаковое блюдо многих произведений русской литературы XIX века. Петербургские гурманы Гоголь, Вяземский, Тургенев расхваливали этот пирог и в своих произведениях, и в хлебосольных гостях.

Кулебяка – такое вкусное, аппетитное, уютное слово. На кулебяку хочется пригласить дорогих гостей, накрыть стол парадной скатертью, достать тонкие фарфоровые чашечки. «…По чашкам темною струею уже душистый чай бежал…» Это другой классик русской литературы – Александр Пушкин – рисует нам картину чаепития в семействе Лариных.

Но, впрочем, я отвлеклась, давайте вернемся к кулебяке. На Рождество старорусские хозяйки традиционно подавали кулебяку. Начинка у нее была разная – рыбная, грибная, мясная, капустная. Особо искусные стряпухи кулебяку готовили на четыре угла, такую и заказывал повару гоголевский герой – помещик Петр Петрович Петух из «Мертвых душ».

Для нас такое описание звучит удивительно. Кулебяка обычно круглая или овальная, какие у нее углы? На самом деле все и проще, и сложнее. Так готовили старинную московскую кулебяку. Начинку из грибов, рыбного и мясного фарша раскладывали длинными клиньями, каждый слой разделяли блинчиками. Самая большая трудность состояла в том, чтобы кулебяку как следует пропечь, а начинку сохранить сочной.

«Ленечка – изобретатель кулебяки в двенадцать ярусов, каждый слой – своя начинка: и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Эту кулебяку приготовляли только в Купеческом клубе и у Тестова, и заказывалась она за сутки», – это уже Владимир Гиляровский описывает грандиозную кулебяку в своей книге «Москва и москвичи». Вряд ли современные хозяйки осилят кулебяку на 12 углов. Я вам предлагаю вариант попроще, но не менее вкусный.

Считается что кулебяка – близкая родственница колобка, «колоб» – это небольшой круглый хлеб. Есть и другая версия – кулебяка роднится с финским словом «кала» – рыба, и с немецким словом «колгебекел», что значит «запеченная на углях капуста». А вот создатель «Толкового словаря живого великорусского языка» Владимир Даль склоняется к версии, что «кулебяка» появилась от глагола «кулебячить».

«Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…» (А.П. Чехов «Сирена»)

Кулебяка подается как горячая закуска – для аппетита. Но прекрасна и как основное блюдо, и в качестве дополнения к бульону или ухе. А вот раньше этот пирог подавали строго после первых блюд, между отварной и запеченной рыбой, непременно до чаепития.

Рождественская кулебяка с капустой

Итак, начинаем колдовать. Дрожжевое тесто нужно делать в хорошем настроении, не ругаться и не злиться, иначе ничего не выйдет.

• половина среднего вилка белокочанной капусты

• 6 крутых яиц

• 200 г сливочного масла жирностью 82,5 процента

• соль

• 250 мл молока

• 100 г воды

• можно добавить 20 граммов отварного филе
красной рыбы

Приготовление:

1. Капусту мелко порубить сечкой в деревянном корытце. Его можно купить на рынке, народные умельцы продают.

2. В сковороде с высокими бортами подогреть воду и молоко, высыпать нарубленную капусту, тушить, помешивая, 20–25 минут.

3. Капусту посолить, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость, затем смешать с яйцами, маслом и, если нужно, еще раз посолить. Начинка должна быть чуть пересоленной, тесто впитает лишнюю соль. Начинку накрыть и остудить.

Тесто

• 1 килограмм муки

• 2 желтка

• 1,5 ст. л. соли (обязательно крупной)

• 6 ст. л. сахарного песка

• 50 г свежих дрожжей

• 100 г воды

• 200 мл растительного масла

• 100 г сливочного масла

• 300 мл воды

• 300 мл молока

1. Дрожжи смешать с 1 ст. л. сахарного песка, 2 ст. л. муки и 100 мл воды. Размешать как следует и оставить на 40 минут под пленкой и полотенцем, чтобы опара поднялась.

2. Через 40 минут просеять в миску два стакана муки, подогреть до температуры парного молока с водой и растворить в смеси соль и сахар. Затем добавить растительное масло, сливочное растопить отдельно.

3. В муке сделать углубление, влить смесь молока, воды и масла, размешать, добавить опару. Добавить желтки. Размешать, влить сливочное масло. Постепенно подсыпая муку, вымешивать тесто до тех пор, пока не будет отставать от рук. Замешенное тесто полить растительным маслом, оставить подходить на полчаса под пленкой и полотенцем. Через 40 минут тесто обмять, опять поставить подходить.

4. Когда тесто подойдет, разделить на две неравные части. Раскатать большую часть теста, намотать на скалку, выложить на застеленный бумагой для выпечки противень. Смазать белком, выложить начинку, разровнять, оставив по сантиметру – два с каждой стороны, чтобы можно было потом защипать.

5. Раскатать вторую часть, выложить поверх начинки, аккуратно защипать по периметру. Пирог поставить расстаиваться под полотенцем, затем наколоть вилкой, смазать желтком.

6. Поставить в нагретую до 200 градусов духовку. Выпекать, пока зарумянится. Пирог вынуть, накрыть бумажным и льняным полотенцем, дать отдохнуть 10 минут. Нарезать на порции, кормить гостей.

Важно! Начинка всегда должна быть остывшей, иначе дно пирога порвется при выпечке. Белок позволяет начинке остаться сочной, этот прием очень хорошо работает с ягодными и фруктовыми начинками – ничего не вытекает. Я не добавляю крахмал в сладкие начинки, на мой взгляд, он портит их вкус.