В детстве меня совершенно не удивляли кисельные берега у молочной реки из сказки «Гуси-Лебеди». Моя мама варила густой кисель из вишни с косточками, разливала его по тарелкам, а когда он застывал, мы ели его ложками со сметаной или молоком. Причем вишня должна была быть непременно с косточками, без них вкус у киселя был не тот. Варила мама и манный пудинг, который сдабривала клюквенным киселем. Под нехитрые десерты читать и слушать сказки про волшебные речки было еще интереснее.

Молочная река с кисельными берегами – аппетитный символ изобилия в русской традиции. Символы сказочно сытной легкой жизни можно найти в фольклорных произведениях большинства народов мира. У англичан, например, это пироги, растущие на деревьях, у немцев – пряничные дома, у итальянцев – горы из пармезана, французы представляли продуктовое изобилие в виде рек, полных вина. А народы Полинезии (догадаетесь?) мечтали о речках, где вместо воды текло кокосовое масло.

И хотя про кисельные берега все мы знаем с детства, иногда все-таки задаемся вопросом: кисель все-таки едят или пьют? Ответ на этот вопрос известен: раньше – ели, теперь – пьют, а некоторые опять едят.

«От закусочных пахнет грибными щами, поджаренной картошкой с луком; в каменных противнях кисель гороховый, можно ломтями резать. …А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью …Противни киселей – ломоть копейка…» – так описывал московские торговые ряды во время Великого поста русский писатель Иван Шмелев. Почему же кисель можно было нарезать ломтями и использовать в качестве емкости для хранения противни, а не кастрюли? Дело в том, что в старинной русской кухне кисели было принято готовить из гороха, овса, ржи, гречи, пшеницы, заквашивая их. А еще раньше кисель готовили, просто заквашивая муку на воде. Кисель – значит «кислый». Заквашенные злаки доводили до кипения, выливали в противни и ждали, пока загустеет. Готовый кисель можно было нарезать ножом. А чтобы было вкуснее, кисель сдабривали ягодами, фруктами, медом. Гороховый кисель подавали с обжаренным луком или грибами. Любопытно, что слово «кисель» вошло в европейские языки без перевода, в рецептах так и пишут «kissel». В старину на стол кисель подавали в специальной керамической миске под названием «кисельница». У нее были волнистые края и расписное донышко.

Интересно, что картофельный крахмал как загуститель для киселя пришел в кулинарию только в XIX веке. В Великий пост кисель был частым гостем на русских столах, мог заменить собой основное блюдо и служил одним из самых любимых нехитрых десертов. Старорусский кисель мы можем приготовить и сегодня. Самый полезный кисель – овсяный, который готовят из крупы. Ее подсушивали, затем измельчали, заливали теплой водой и ставили настаиваться на сутки. Затем процеживали через сито, отжимали. Получалось овсяное молочко. Его заквашивали корочкой ржаного хлеба, ставили в теплое мест на 4–5 часов и только после этого варили до загустения. В сладкий кисель клали мед, в несладкий – немного соли. Кисель подавали с растительным маслом, иногда, в скоромные дни, добавляли сливочное.

Из школьного курса истории мы все помним историю про белгородский кисель. В 997 году осажденные печенегами жители Белгорода уже решили сдаться врагам из-за голода, но один мудрый старец научил осажденных, как обхитрить врага. Из горсти овса и плошки меда жители сварили кисель, опустили его в колодец. Когда в Белгород заявились парламентеры от печенегов с предложением сдать город, то жители начали черпать из колодца кисель и демонстративно есть его. Посрамленные печенеги сняли осаду, решив, что невозможно победить народ, который сама земля кормит. Кисель, поданный с молоком, был символом благосостояния крестьянского дома.

Кисели полезны людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а вот тем, кто страдает сахарным диабетом, от киселей врачи рекомендуют воздержаться из-за повышенного содержания углеводов. Кисели замедляют всасывание жирной пищи, хороши при простуде, они хорошо влияют на микрофлору кишечника. А крахмал, который содержится в киселе, способен помочь организму снизить уровень холестерина в крови. Картофельный крахмал лучше заменить кукурузным. Попробуйте приготовить кисели по этим рецептам. Лимонным и гороховым киселем не стыдно даже царя угостить!

Что надо: 2 лимона, 5 ст. л. меда или сахарного песка, 2 ст. л. кукурузного крахмала, 900 мл воды.

Что делать: Из лимонов выжать сок, крахмал развести в 6 столовых ложках воды, остальную воду довести до кипения вместе с сахаром. Лимонный сок влить в кипящую воду, добавить тонкой струйкой крахмальную смесь. Размешать в одном направлении, довести до кипения. Если используете мед, то его нужно будет добавить, когда кисель немного остынет.

Что надо: половина стакана лущеного гороха, 1 стакан воды, 1 ст. л. растительного масла, 2 головки репчатого лука.

Что делать: Горох подсушить на сковороде, размолоть в кофемолке. Полученную гороховую муку всыпать в кипящую подсоленную воду и, непрерывно помешивая, варить 15–20 минут, после чего вылить в смазанный маслом противень с бортиками. Когда кисель загустеет, нарезать его на порции. При подаче сверху на кисель положить обжаренный на растительном масле мелко порезанный лук. Можно добавить грибы или свиные шкварки, если не поститесь.

---