Вот лично меня хлебом не корми – дай только тонкий ломтик сыровяленого мяса съесть! Грешна, признаюсь, люблю и сыровяленую индейку, и говядину, и курицу. А уж про хамон и прошутто говорить нечего – люблю сил нет! Конечно, сыровяленое мясо – это деликатес, еда не на каждый день, только на праздник. А вот моя подруга Светлана обожает люля-кебаб до такой степени, что готова питаться этим сочным блюдом в режиме 24/7. И тоже без хлеба!

И хотя приготовление люля-кебаба – искусство непростое, освоить его все-таки можно. И даже приготовить эти сочные колбаски из хорошо отбитого мясного, куриного, рыбного фарша не на углях, а на сковороде-гриль на обычной плите. А уж на открытом воздухе готовить люля-кебаб, особенно на большую компанию, сама богиня Кулина велела! Это и вкусно, и дешевле шашлыка!

Люля-кебаб пришел к нам из восточной кухни. Говорят, что к его изобретению лично приложил руку великий древнегреческий полководец Александр Македонский. Мол, однажды в перерыве между завоеванием мира отдыхал Александр на привале, обедать изволил. Взял лепешку, положил на нее мясо, полил томатным соусом, йогуртом, положил свеженарезанный лук, посолил, поперчил, свернул все трубочкой и съел. Правда, вопросов у историков кулинарии к этой версии много. Во-первых, вряд ли Александр Македонский, который, на минуточку, был царем, сам готовил себе обед! Для этого у него были специально обученные люди. Не царское это дело! Во-вторых, где Македонский в 334 году взял помидоры, до которых Христофор Колумб доберется только в 1493 году? Во-третьих, каким образом царь Македонии ухитрился изрубить кусок мяса в фарш? Неужто боевым мечом? И, в четвертых, в каком-таком переносном холодильнике Александр перевозил аналог йогурта, поскольку в те времена греки его еще не знали?

А вот вторая легенда выглядит более правдоподобной. Давным-давно жил в турецком городе Бурсе талантливый повар Искендер. Именно он додумался, что вертел для обжаривания мяса можно поставить не только горизонтально, но и вертикально! И тогда свежеподжаренное мясо с вертела можно срезать сразу в блюдо и не бояться, что оно упадет на угли. Так Искендер-эфенди изобрел не только искендер-кебаб, но и донер-кебаб, известный нам как шаурма, шаверма и шавурма!

«Вот бывает просто рис, отваренный на гарнир. А бывает плов. Чувствуете разницу? А бывает настоящий узбекский плов. Понимаете, о чем я? Так вот, бывает просто мясо, бывает шашлык, а бывает – люля-кебаб. Ибо люля-кебаб, хорошо приготовленный люля-кебаб, – это вам не халам-балам какой-нибудь, а король шашлыков!» – так гуру приготовления блюд на открытом огне, знаменитый Сталик Ханкишиев, автор нескольких кулинарных бестселлеров, пишет о люля-кебабе. К Сталику Гусейновичу уважаемому стоит прислушаться: он зря хвалить еду не станет! Воспользуемся же советами Сталика и попробуем приготовить сочный, румяный, ароматный люля-кебаб. Какие же нюансы нужно учесть, «чтобы сделать люля-кебаб, чтобы показать себя во всей красе и станцевать лезгинку на белоснежных вершинах кулинарного искусства»?

Прежде всего, для люля-кебаба нужен фарш. Но не из магазина, а приготовленный дома, причем без участия мясорубки. Расчехлять ее не нужно, а нужно взять самый тяжелый и острый нож и с его помощью измельчить мясо в фарш. Или сечку, если у вас имеется на кухне такой редкий нынче кухонный старинный гаджет. Да, это немного дольше и сложнее, чем пропускать мясо через мясорубку. Но! Фарш, приготовленный с помощью ножа, не будет истекать жидкостью, а значит, люля-кебаб будет сочным. Еще один момент – фарш нужно хорошенько отбить. Чтобы брызги не разлетались во все стороны, положите готовый фарш в прочный пакет и что есть силы отбивайте его, бросая с высоты в миску. Заодно и физкультурой позанимаетесь, и стресс снимете. Важное замечание – для люля-кебаба надо брать не самое дорогое мясо, например лопаточную или бедренную часть, и не смешивать мясо разных сортов. Люля-кебаб – это не фарш для пельменей или котлет! Мясо для люля-кебаба С. Ханкишиев рекомендует нарезать небольшими кусочками (сантиметр-полтора размером) и старательно его изрубить. Именно изрубить, а не мелко-мелко нарезать!

Желательно, чтобы мясо для будущего люля-кебаба не побывало в холодильнике. А вот сало или курдючный жир, если вы его достанете, нужно охладить, затем изрубить его до размера рисового зерна. Очень мелко надо нарезать и репчатую луковицу. На 1 килограмм фарша вам понадобится 150 граммов уже измельченного лука и примерно 200 г свежего сала. Пышный букет специй люля-кебаб не любит. Максимум – немного свежемолотого перца, половину чайной ложечки измельченной зиры и чуть больше – молотого кориандра или копченой паприки. Когда фарш будет готов, надо взять шампур, сделать из фарша шарик весом примерно 150-200 граммов, нанизать заготовку на шампур и вытянуть, формируя колбаску. Лучше, если люля-кебаб будет тонким: так он лучше и быстрее прожарится. Если готовите дома на сковороде-гриль, возьмите деревянные шпажки и заранее замочите их в воде. Готовить люля-кебаб надо на жарких углях и очень часто переворачивать, а подавать – не медля ни секунды, потому что даже самый прекрасно приготовленный люля-кебаб, остыв, превращается в тыкву. В качестве сопровождения к люля-кебабу отлично подойдет нарезанный тонко лук, промытый под холодной водой, сдобренный зеленью, качественным уксусом или сумахом. Сумах можно купить на рынке у продавцов восточных специй.

Что надо: 450 г филе бедра курицы или индейки, 1 маленькая луковица, 1 ст. л. растительного масла, 100 г свиного сала, по 1/3 чайной ложки измельченной зиры, кориандра и копченой паприки

Что делать: Филе бедра нарезать на кусочки, изрубить ножом, сало охладить, измельчить ножом до размера рисового зерна, мелко нарезать луковицу. Смешать фарш, сало, специи, как следует все вымесить и отбить, пока фарш не станет липким. Если очень боитесь, что фарш развалится, добавьте немного сырого яичного белка. Из фарша сделайте шарики, нанижите их на замоченные заранее деревянные шпажки и вытяните шарики в длинные колбаски, прижимая фарш к шпажкам. Смажьте люля-кебабы маслом, хорошо разогрейте сковороду-гриль и жарьте люля-кебаб с обеих сторон, часто переворачивая, минут 5–8. Если вдруг люля-кебаб будет проворачиваться вокруг шпажки, не волнуйтесь, возьмите щипцы для мяса и переверните его. Подавайте немедленно. Люля-кебаб из птицы можно сделать и на открытом огне, учитывая нюансы приготовления.