– Леша, Дима, несите тушильницу! – хорошо поставленным голосом приказала мужу дорогому и сыну любимому подруга моя Елена Алексеевна.

Я, как выпускница филфака университета по специальности «преподаватель русского языка и литературы», слегка напряглась, поскольку слова такого ни разу не слышала. Это потом я узнала, что у нас на стол можно поставить еще шубницу и вареньицу! Но пока мне было интересно, что же это за посуда такая, тушильница!

Выяснилось, что это продолговатая форма для запекания с крышкой. Круглые формы принято называть жаровнями, а продолговатые – утятницами или гусятницами.

И хотя в словаре я нашла очень много слов с суффиксом «-ниц-», включая такие слова, как «егэшница», «ковидница», никакой «шубницы», «вареньицы» и «тушильницы» обнаружено не было. Правда, в словаре Владимира Даля тушильница нашлась. В значении «инструмент для гашения чего-либо», скорее всего, свечей. Но к чему же я так долго рассказываю вам про тушильницу? А вот почему. В ней муж и сын моей подруги принесли отлично приготовленного судака! Он был белоснежный, сочный и нежный, припущенный с луком и морковкой. Такого судака я даже в ресторанах не пробовала! Вот об этой речной рыбе мы сегодня и расскажем нашу очередную литературно-кулинарную историю.

Судак – рыба, мимо которой не прошла литературная слава. Правда, с легким отрицательным налетом. Русские писатели почему-то любили сравнивать не самых приятных своих героев с мороженым судаком. Но тем не менее вкусовые качества этой речной полосатой рыбы были отмечены в литературных произведениях не раз.

Вы с ходу вспомните, конечно же, цитату из «Мастера и Маргариты» 12+ Михаила Булгакова: «Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а-ля натюрель. Виртуозная штука!». А вот хвалит Михаил Салтыков-Щедрин: «Одна ли стерлядь! вы возьмите: судак! ведь это – какая рыба! куда хотите, туда ее и поверните! и а-ля рюс, и с провансалом, и с кисленьким соусом – всяко!» Владимир Гиляровский тоже не смог не отметить пищевую ценность судака: «Живые, не истомленные долгим сиденьем в прорезях судаки составляют лакомое и здоровое блюдо; это необходимая принадлежность хорошего стола…»

Рецепты приготовления судака известны с древних времен. Эта рыба семейства окуневых в таком изобилии водилась в русских реках, что готовили ее намного чаще, чем мясо. Судак – рыба нежирная, но очень полезная. Более 20 аминокислот, а также марганец, фосфор, йод, калий – вот небольшой перечень полезных веществ, которые содержатся в судаке. К тому же судак может похвастаться и приличным содержанием белка – 20%. Далеко не каждая рыба может этим похвалиться. А еще в судаке мало костей, что очень удобно для готовки. Судак всегда можно найти в продаже. Но если у вас в семье есть рыбак, то судаков он уж точно домой приносит!

Судак – рыбка, которая хороша в любом блюде! С ней варят уху, солянки, жарят, томят, запекают, готовят в кляре, делают котлеты. Заливное из судака – одно из коронных праздничных блюд нашей кухни. Отличные с судаком получаются кулебяка, пельмени и незаслуженно забытое старинное русское блюдо – тельное. Судак чем-то отдаленно похож вкусом на треску и палтуса, но более нежный и по нынешним временам более доступный по цене.

Давайте немного поговорим о секретах приготовления судака. Несмотря на то что всем нам кажется, что маленькая рыба и смотрится в готовом блюде лучше, и готовить ее быстрее, в случае с судаком это не так. Мелкий по размеру судак – одна головная боль хозяйки. В смысле, что от маленькой рыбки после чистки останется много отходов – кости да голова! А мякоти – чуть-чуть! И тонкое филе судака, если его пожарить, будет сухим. Крупный судак весом от двух с половиной килограммов тоже не идеальный вариант! Такая рыба будет сильно пахнуть тиной, а на вкус отдавать речным илом. Никакой лимон и другие ухищрения от этих неприятностей не спасут. Поэтому идеальный для приготовления судак должен быть весом примерно кило восемьсот – два с половиной килограмма. Судак очень любит масло и ароматные травы, например укроп, тимьян, розмарин. Дружит и с чесноком, луком, морковью. Отлично сочетается со сметаной, сливками, грибами. А еще – с белым вином и шампанским. Если вы решите приготовить судак методом припускания, то есть томления в небольшом количестве жидкости, добавьте к рыбному бульону или воде белое сухое вино или сухое шампанское, рыба получится отменной.

Поскольку на вкус мясо судака не очень выразительное, его нужно «подбадривать» соусом. В советской кухне в ресторанах гостям часто предлагали судака по-польски. Кстати, вполне диетическое блюдо. Судака варили на пару, а соус готовили так: рубили яйца вкрутую, смешивали с лимонным соком, солью, перцем и растопленным сливочным маслом. Свежие судаки в довольно приличном состоянии частенько попадаются на рыбных рынках. А мы с вами давайте приготовим тельное.

Что надо: 1 кг филе судака (можно взять 600 г филе судака и 400 г – филе щуки), 1 крупная луковица, 2 сваренных вкрутую и 3 сырых куриных яйца, 100 мл сливок жирностью 22%, 100 г замороженного сливочного масла (плюс 30 граммов дополнительно), 40 г растительного масла, щепотка молотой гвоздики, соль, перец, пучок петрушки.

Что делать: Лук измельчить, спассеровать на разогретом растительном масле до мягкости и золотистого цвета. Рыбу мелко нарезать. Пропустить через мясорубку (в старину это делали тяпкой), затем добавить три части пассерованного лука, три желтка, посолить, поперчить, приправить гвоздикой, добавить сливки. Смешать массу, пропустить через мясорубку еще раз – уже на плоское блюдо или противень, охладить в течение получаса. Затем вынуть из холодильника, натереть сверху на массу сливочное масло. Смешать фарш еще раз. Взбить три белка, добавить в фарш и как следует его выбить, периодически смачивая руки водой. Оставшийся жареный лук перемешать с рублеными яйцами, сваренными вкрутую, и мелко нарезанной петрушкой – это начинка. Посолить. На пищевую пленку выложить рыбный фарш в виде толстой лепешки. Положить начинку и 30 г сливочного масла кусочками. Завернуть фарш в колбаску плотно, закрутить в пленку, завязать плотно, как конфету, с обеих сторон, варить в большой кастрюле в горячей, но не кипящей воде под крышкой 20–25 минут.

Можно поступить по-другому: рыбную массу разделить на порции, начинить смесью яиц с луком и петрушкой, сделать продолговатые котлетки, обвалять их в муке, окунуть во взбитое яйцо, затем – в манку или панировочные сухари, придать форму полумесяца, обжарить на хорошо разогретом масле с двух сторон. Затем довести до готовности в разогретой до 180 градусов духовке в течение 5–6 минут.