Начиная разговор про наших сегодняшних героев, я просто обязана обратиться к русской литературе – настолько живописно наши классики повествовали об этом вкусном продукте. Помните, у Л. Толстого в «Воскресении» 12+: «На столе этом, покрытом тонкой крахмаленной скатертью с большими вензелями, стоя­ли серебряный кофейник с пахучим кофе, такая же сахарница, сливочник с кипячеными сливками и корзина со свежим калачом, сухариками и бисквитами». Или у А. Чехова в «Черном монахе» 12+: «Оба, растроганные, пошли в дом и стали пить чай из старинных фарфоровых чашек, со сливками, с сытными, сдобными кренделями – и эти мелочи опять напомнили Коврину его детство и юность». В общем, обратим мы взор на сливки, к сожалению, сегодня немного незаслуженно забытые.

Родом из детства

Советские хозяйки помнят наверняка наборы открыток с кулинарными рецептами. Это когда на лицевой стороне – фото аппетитного блюда, а на обратной – ингредиенты и рецепт приготовления. С полиграфической точки зрения у кулинарных открыточных наборов исполнение было так себе, но рецепты попадались интересные. Уж не знаю, каким ветром в наш дом занесло несколько разрозненных открыток из разных наборов. И одна из них так заняла мое воображение, что я непременно хотела приготовить изображенные на ней булочки с брусничным вареньем и взбитыми сливками! Фото являло неизбалованному по тем временам фуд-фотографиями взору шедевр кондитерского искусства. Выпечка была простой, но до такой степени изысканной, что оторвать взгляд от булочек было невозможно.

Только представьте: румяная пышка изящно увенчана розеткой из взбитых сливок, а сама розетка накрыта верхушкой булочки, присыпанной сахарной пудрой. Под шапкой из сливок прячется брусничное варенье. Красота невероятная! Масло, мука, сахар, варенье, дрожжи – все имелось у нас в доме, кроме одного самого главного ингредиента – сливок жирностью 33 процента. Как ни пыталась я взбить сливки из молочного магазина, ничего у меня не получалось! В те времена добыть такие сливки было невозможно. Много позже я нашла их, узнала, как получается такая красивая розетка из взбитых сливок (с помощью кондитерского шприца с насадкой «звездочка») и то, как эти самые сливки правильно взбивать. Но булочки так до сих пор не испекла…

Кстати, это был рецепт скандинавской кухни. Сейчас купить сливки любой жирности в магазине не проблема, а вот что с ними делать, расскажем!

Снять сливки

Сливки – это своего рода молоко, сделавшее блестящую карьеру. Ведь сливки – это дорогой продукт, символ роскоши, неги, баловства, неспешного завтрака, уютного полдника. Не случайно русская литература так богата на упоминание сливок в трапезах героев. А мы отлично помним, что клубника со сливками – это десерт на все времена. Кстати, ему не так уж много лет – всего каких-то 514!

Придумал ее, согласно легенде, кардинал Томас Вулси, один из приближенных короля Генриха VIII, известного всем как Синяя Борода (монарх лишил жизни пять из своих шести жен). Вулси был весьма влиятельной фигурой при дворе Генриха VIII и каждый день наблюдал, как королевские повара выбивались из сил, чтобы накормить как минимум 600 голодных лордов и леди. Шеф-повар отчаянно нуждался в десерте, который был бы быстрым, вкусным и вообще не требовал приготовления. Томас Вулси свято верил в лечебные свойства клубники, ягоду эту он любил.

Однажды (говорят, в 1509 году) кардинала осенило. Он приказал повару смешать клубнику со сливками для одного из банкетов. Клубники в Англии, как известно, просто завались, а сливки к королевскому столу поставлялись превосходные. Король и его подданные пришли в неописуемый восторг, и с тех пор клубника со сливками стала любимым десертом английской аристократии. Но, скорее всего, идея принадлежала неназванному шеф-повару королевской кухни. Бедный неназванный шеф-повар!

Личный врач короля Генриха VIII, Брурин-Шампьер, писал, что английские леди так любили клубнику со сливками, что многие начали сажать эти ягоды в собственном саду (интересно: была ли у кого-нибудь из шести жен Генриха VIII грядка?). Любопытно, что клубника со сливками – официальный десерт престижного Уимблдонского турнира. С теннисным турниром клубника стала ассоциироваться потому, что соревнования проходят в начале лета – в пору, когда ягода созревает. С первого розыгрыша, состоявшегося в 1877 году, народ приходил на корты с клубникой, и так постепенно она стала одним из символов Уимблдона.

190 000 порций клубники со сливками ежегодно съедают зрители турнира. Чтобы каждый посетитель смог полакомиться десертом, используют 28 000 кг клубники и 7 000 литров сливок! Кстати, замороженная клубника тоже отлично сочетается со сливками. Еще один знаменитый британский десерт – Eton mess («Итонская мешанина»). Его подавали на выпускном в элитном колледже для мальчиков. Итон месс состоит из клубники, безе и взбитых сливок. И это очень вкусно!

А по русской традиции со сливками подавали лесную землянику и малину. Елена Молоховец рекомендовала хозяйкам готовить летом на десерт «холодник» – нежное блюдо из ягод, желтков и взбитых сливок.

Вершки без корешков

Первые упоминания о сливках в рецептах блюд восходят к средневековью. В XVI веке сливки часто варили и подавали с сахаром и специями в качестве десерта. В XVIII веке десерты из сливок стали привычными для повседневных и праздничных меню.

Сливки – это самая жирная часть молока, которая скапливается на его поверхности, когда молоко стоит в емкости. Не случайно раньше на Руси сливки называли вершками. А до изобретения сепаратора сливки получали следующим образом: из специальных емкостей с краном в нижней части сливали отстоявшееся молоко, поэтому продут и получил название «сливки».

А кто же первым додумался взбивать жирные сливки? По легенде, это был знаменитый французский шеф-повар Мари-Антуан Карем, который в конце XVIII века придумал готовить сладкие кремы на основе кондитерских сливок. Хотя, возможно, это был и талантливый немецкий кондитер Георг Корер, живший в начале XIX века. Изобретение взбитых сливок приписывают и гениальному французскому шеф-повару Франсуа Вателю. Он готовил взбитые сливки в замке Шантийи еще в XVII веке для услады вкуса гостей короля Людовика XIV. В конечном итоге это блюдо получило название Creme Chantilly, по названию замка, на кухне которого жирные сливки впервые превратились в белоснежное нежное облако.

Взбитые сливки – это сладкая и сливочная начинка, которая используется для различных десертов, таких как торты, пироги, мороженое-пломбир и многое другое. Их также можно использовать в качестве начинки для пикантных блюд, таких как чили или суп. Также сливки добавляют в кофе и чай, супы, на их основе готовят соусы, добавляют их в фарш для котлет, с ними тушат мясо, деляют десерты, мороженое, парфе, наполняют вафельные рожки, прослаивают сливками бисквитные торты.

В 100 граммах взбитых сливок – 257 килокалорий, полезные молочные жиры и кальций. Пара ложек взбитых сливок поможет вам стать чуть бодрее и веселее, уменьшить стресс. Взбить до нежного облака сливки возможно, только если они имеют жирность 33–45% и очень холодные. Сливки 10–15%-ной жирности лучше подать к чаю, сливки жирностью 22% подойдут для соу­сов, а жирные сливки – идеальны для первого, второго, третьего и десерта!

Ваша Стряпуха Елена Калашник

Курица «Чкмерули»

Ингредиенты: 6 куриных бедер без костей, пучок кинзы, 500 мл сливок жирностью 33% (можно сливки 22%), 4 зубчика чеснока, 1 ч. л. кавказской аджики, соль, перец, пышный лаваш для подачи.

Приготовление: Куриные бедра натереть солью и перцем, обжарить на небольшом количестве масла до румяной корочки. Положить аджику, измельченный чеснок, залить сливками, тушить, переворачивая, на среднем огне в течение 25 минут. При подаче посыпать блюдо нарезанной кинзой.

Грибы в сливочном соусе

Ингредиенты: 600 г лесных грибов (лучше всего белых), 1 луковица, 50 мл коньяка, соль, перец, 500 мл сливок жирностью 22%, 50 г сливочного масла,

1,5 ст. л. муки.

Приготовление: Грибы подготовить как обычно – почистить нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать мелко, спассеровать на масле, добавить грибы, соль, перец, тушить минут 15, помешивая. Затем присыпать мукой, перемешать, влить сливки, тушить минут 10, добавить коньяк, тушить еще 10 минут. Подавать с рисом, пастой, картофельным пюре, использовать в качестве соуса для обжаренного мяса.