«На нашем дворе всю неделю готовятся: парят кадки и кадочки, кипятят воду в чугунах, для заливки посола, чтобы отстоялась и простыла, режут укроп и хрен, остропахучий эстрагоник; готовят для отборного засола черносмородинный и дубовый лист, для крепкости и духа  – это веселая работа… А у нас – дым столбом, живое столпотворение. Как же можно: огурчика на целый год надо запасти, рабочего-то народу сколько! А рабочему человеку без огурчика уж никак нельзя: с огурчиком соленым и хлебца в охотку съешь, и поправиться когда нужно, опохмелиться, – первое средство для оттяжки…»

В августе – сентябре и даже немножко в октябре в каждой российской хозяйке просыпается внутренний «хомяк», а кухня превращается в «горячую точку». Ведь выращенный урожай ягод, фруктов, овощей, зелени и ароматных корений нужно куда-то девать, и прятать его лучше в банках. Разного объема. А зимой подавать хрустящие огурцы и пикантные помидоры, пряное лечо и душистую кабачковую икру к будничным обедам и праздничным ужинам. И хотя русский писатель Антон Павлович Чехов категорично заявлял, что «ученые с сотворения мира думают и ничего умнее соленого огурца не придумали…», а все-таки есть на белом свете такие удивительные заготовки на зиму, что можно ум отъесть. Если вы никогда не слышали про релиш, чатни, мостарду, то самое время завести знакомство. Но для начала попробуем приготовить наши любимые огурцы так, как консервируют их на зиму скандинавские хозяйки.

Это не такая, а, скорее, такой и такое! А что, вполне в духе нынешних толерантных гендерных европейских традиций! Такое вкусное, необычное пряное соленье готовится из обычных огурцов, а подается к жареному мясу и служит ингредиентом для многочисленных бутербродов и гамбургеров.

---

Шведский салат из огурцов (На 3 банки объемом 400 мл)

Что надо: 1 кг грунтовых огурцов, 1,25 л воды, 250 граммов соли, 9 зонтиков укропа, 10 тонких ломтиков хрена, 2 ч. л. зерен горчицы,1 ч.  л. белого перца горошком

Для маринада: 300 г сахара, 200 мл воды, 200 мл яблочного уксуса

Что делать: Соль развести в воде. Положить огурцы в соляной раствор и оставить на 24 часа при комнатной температуре. Время от времени помешивать, чтобы огурцы равномерно просолились. На следующий день огурцы отцедить, не мыть, нарезать средней толщины кружочками и сложить в глубокую миску. Добавить к огурцам специи и хрен, хорошо вымешать. Все ингредиенты для маринада довести до кипения, варить до полного растворения сахара. Огурцы разложить по стерилизованным банкам, в каждую банку положить по 3 соцветия укропа и залить доверху кипящим маринадом. Закрыть банки стерилизованными крышками и поставить вверх ногами на вдвое сложенное кухонное полотенце, завернуть одеялом или покрывалом и оставить так до полного остывания. Через неделю шведский салат будет готов к употреблению. Открытый салат хранить в холодильнике.

---

Relish переводится с английского как «закуска» и «удовольствие». В этой пикантной овощной заготовке овощи, а зачастую и фрукты мелко нашинкованы. Релиш – дитя интернациональное. Индийцы его придумали, а европейцы с американцами доработали. Теперь редко какой хот-дог или гамбургер обходится без пары-другой ложечек релиша. А к рыбе особенно хорош огуречный релиш, смесь огурцов, лука, горчичных зерен. (Видимо, прав был все-таки насчет огурцов Антон Палыч!) В середине XVII века в английском языке слово «релиш» употреблялось в значении «запах, аппетитный аромат, пикантный вкус». То есть это то, что возбуждает аппетит, помогает пищеварению и является дополнением к остальным вкусам – в таком значении оно употребляется и сейчас. Кстати, в 1940 году Наркомпищепром СССР рекомендовал релиш (ударение на первом слоге), сладкий и кислый, как приправу к мясным и рыбным блюдам, даже плакат выпустил. Видите, какие продвинутые в гастрономическом плане люди работали в этом легендарном народном комитете! Релиш прекрасно подходит не только к хот-догам, ее можно добавлять в домашние гамбургеры, сочетать с гарнирами, рыбными блюдами, бифштексами и постным мясом. На хлебцах, подсушенном багете, крекере, чипсах релиш тоже будет хорош!

Релиш из перца (На 3 банки объемом 250 мл)

Что надо: 2 луковицы, 4 шт. красного болгарского перца, 1 средний баклажан, 2 яблока, 2 зубка чеснока, еще 3 средних луковицы, 200 г изюма, 75 г коричневого сахара, 1 ст. л. приправы «карри» или порошка куркумы, 3 стручка острого перца, 375 мл красного винного уксуса, 1 ст. л. крупной соли (добавлять постепенно)

Что делать: 2 луковицы нарезать и тушить 5 минут в 125 мл уксуса на малом огне. Сладкий перец разрезать на 4 части, очистить от семян и нарезать соломкой. Баклажан и яблоки нарезать маленькими кубиками около 1х1 см, чеснок измельчить. Оставшийся лук нарезать кубиками и вместе с изюмом, сахаром, карри, оставшимся уксусом, солью и нарезанным полукольцами острым перцем довести до кипения. Добавить все остальные ингредиенты и тушить, помешивая, минут 40 в кастрюльке с толстым дном без крышки до выпаривания жидкости. Выложить в банки и закатать.

Изюм придает релишу исключительный шарм! Очарование! Это действительно стоит попробовать. Релиш получается не такой острый, как аджика, зато имеет интересную структуру и кисло-сладкий привкус.

Ох, что-то я совсем закрутилась! Про чатни и мостарду расскажу вам в следующий раз!

Ингредиенты: 5 кг зеленых помидоров, 1 кг яблок (антоновки или других кислых), 1 кг моркови, 1 кг сладкого перца. 300 граммов чеснока, 500 граммов растительного масла, 300 граммов песка, от 1 до 5 больших стручков горького перца, 4 столовые ложки соли, 1 столовая ложка 70% уксуса. Овощи пропустить через мясорубку. Варить 2 часа. Затем добавить чеснок, растительное масло, песок, горький перец, соль, уксус. Варить еще 30 минут. Закатать в банки.