История сыра началась… со случайности. По одной из легенд, он был открыт арабскими путешественниками, которые взяли с собой в дорогу козье молоко. От жары оно прокисло и превратилось в твердую массу – ​самый первый сыр.

Другая легенда связывает создание сыра с древнегреческим богом Гераклом. По преданию, он положил бурдюк с козьим молоком под седло, и после длительного путешествия обнаружил в бурдюке вместо молока ​сыр.

И хоть появился сыр совершенно случайно, с течением времени его производство стало настоящим искусством. От простых сыров, созданных в домашних условиях, до утонченных и изысканных сортов, которые можно найти только в ресторанах и специализированных магазинах, – ​для нас сыр остается незаменимым и любимым продуктом.

Советская промышленность выпускала порядка 100 сортов сыра. Покупатели особенно ценили сыр «Костромской», «Пошехонский», «Голландский» и «Советский». Правда, чаще на прилавках можно было найти колбасный сыр и плавленый сырок «Дружба». Последнему в 2005 г. даже установили памятник в Москве.

В эпоху перестройки домохозяйкам пришлось освоить рецепт домашнего сыра на основе сметаны и яиц. А в первом десятилетии 2000-х россияне открыли для себя импортные сыры, в каждом супермаркете можно было приобрести сыры итальянского, французского, испанского производства. В 2014-м импортную сырную лавку закрыли экономические санкции. Именно тогда у нас в стране начали массово появляться малые частные сыроварни. В Нижегородской области на сегодняшний день насчитывается чуть больше 20 сыроварен. Одну из них открыл борчанин Александр Цивиков.

Александр Цивиков встречает нас на пороге своей сыроварни, расположившейся на старинной улице в Нижнем Новгороде. В сыроварне кипит производственный процесс: в трех больших сырных ваннах на момент интервью с Александром готовят два вида сыра: качотту и камамбер.

– Мы делаем только те сыры, которые нравятся мне. Чтобы сделать килограмм сыра, надо примерно 10 литров хорошего молока. Концепция сыроварни – ​сыры из цельного молока. Мы закупаем молоко в Борском округе и делаем продукцию по традиционным рецептам. У нас больше 20 видов различных сыров. Рабочий день на сыроварне начинается в 6 утра с приемки молока. Прежде чем молоко отправится в сырные ванны, его тщательно проверяют, измеряют жирность, – ​рассказывает Александр.

Вкус сыра зависит от трех вещей: ​закваски, которая дает часть вкуса, температурного режима и нарезки сырного зерна. В общих чертах сыр готовят примерно так: нагревают молоко, вносят фермент и закваску, режут сгусток, вымешивают сырное зерно, прессуют, а после посолки отправляют сыр на вызревание в хранилище. Сырное зерно – ​основа будущего сыра. Для каждого сорта сыра требуется определенный размер зерна. Чем мельче и суше зерно, тем плотнее будет сыр, и наоборот: ​чем больше влаги в зерне, тем более мягкий и влажный сыр.

– В принципе, какие-то сыры можно делать самостоятельно, например адыгейский, но это очень сложно и хлопотно. К тому же производство любого сыра потребует примерно 8 часов вашего времени, потом надо еще несколько часов намывать кухню. У нас технологический процесс занимает где-то 12 часов каждый день: в 6 утра принимается молоко и в 6 вечера последний человек уходит с сыроварни, обычно это я. Через 12 часов сыр можно оставлять на ночь, – ​делится деталями рабочего процесса Александр.

Александр – ​бывший айтишник, но, задумав открыть сыроварню, выучился на технолога пищевого производства, вспомнил физику, химию и биологию. Когда сыроварня только открывалась примерно 10 лет назад, информации, как варить сыр, в интернете было недостаточно, приходилось читать источники на английском и французском языках, разбирать каждый нюанс.

– IT-образование помогает, оно структурирует мыслительные процессы, когда ты работаешь, ​выстраиваешь алгоритмы. На сыроварне тоже есть определенные алгоритмы: где-то допускаются определенные отклонения, а где-то ​надо четко следовать технологической инструкции, чтобы сыр на выходе получился такой, какой он должен быть. Я, занимаясь IT, в какой-то момент понял, что надо бы уже переходить в какое-то другое направление. В 2014 году, когда на Россию наложили санкции, я начал на кухне варить сыр. Он у меня стал получаться, и IT я забросил, пошел развивать сыроделие. Сейчас информации по сыроварению в интернете много, но, как ни странно, новые небольшие сыроварни не открываются, скорее, даже закрываются ​(все-таки это дело нелегкое). Я знаю, кто лет пять назад в этой сфере работал, они так и работают. А многие новые предприятия – ​открываются, закрываются… Процесс сложный, и здесь не так много денег, чтобы люди бросились каждый делать свой сыр. И это тяжело физически – делать сыр из молока на сыроварне, – ​говорит о своем пути из айтишников в сыровары Александр.

В Нижнем Новгороде параллельно может работать порядка ста небольших сыроварен, но на деле их меньше в несколько раз. Причина простая: ​как и любой бизнес, сыроварни требуют вложений не только в сам процесс производства, но и в качественное молоко, которое еще нужно поискать. Сыроварня Александра Цивикова за неделю перерабатывает примерно 4 тонны молока (плюс-минус). На выходе получается примерно 400–600 кг сыра в неделю.

– 20 января отмечался День любителей сыра, но мы не любители. ​Мы – ​профессионалы! Когда мы только начинали готовить сыры, пошла обратная связь: для кого-то был наш сыр слишком соленый, кому-то – ​наоборот. Мы тогда с командой сели, подумали: как же нам контролировать качество продукта? И решили, что надо делать сыр, который нравится нам! А дальше мы собираем единомышленников вокруг нас. Это было верное решение. Кстати, сыры, которые привозили к нам из Европы, не всегда по качеству были на высоте. Из чего их делали? Насколько я помню, у нас в стране запрещено использовать селитру, в в европейских сырах этот ингредиент еще разрешен, – ​объясняет Александр Цивиков. – Я считаю, в России уже научились хорошо делать сыр!

Известный журналист борчанка Оксана Москвина около трех лет назад увлеклась домашним сыроварением. Увидела в интернете, как можно дома сварить адыгейский сыр. Попробовала – получилось. Затем сделала фету, результат понравился. и Оксана начала изучать процесс сыроварения в домашних условиях. Нашла в интернете платные и бесплатные курсы на эту тему, приобрела необходимые ингредиенты и инвентарь.

– Я очень люблю сыр, с детства он мне нравился больше колбасы и мяса. Нравится и сам процесс сыроварения. И потом, не всегда недорогой сыр – вкусный. Да, варить сыр долго, возиться с ним надо полдня. В самом приготовлении сыра особых трудностей нет, самое сложное – создать условия для созревания сыра дома в обычном холодильнике (нужна температура 13 градусов и 80–95 процентов влажности). Специальная камера для созревания сыра стоит дорого. Дома она мне не нужна, я варю сыр только для себя, – рассказывает о буднях домашнего сыровара Оксана Москвина. – У меня себестоимость одного килограмма – примерно 600–650 рублей. – Кроме феты и адыгейского сыра, я умею делать моцареллу, качотту с разными добавками, рикотту, сыр канистратте и примо сале. Сыр получается очень вкусный, с магазинным не сравнить!