В детстве я очень любила ходить летом в гости к своей лучшей (и сейчас) подруге Елене. Маменька ее, Марья Григорьевна, была мастерицей не только по части приготовления маринованных грибов, за которые я готова была душу продать, но и дивного вишневого варенья. Варилось это варенье в невиданной мной до этого посудине – медном тазике с длинной ручкой. Казалось, что в нем варенье получалось в сто раз вкуснее! А уж какие были пенки – нежно-розовые, ароматные! Марьи Григорьевны давно нет с нами, а вот тазик для варенья до сих пор хранится у моей подруги…

Варенье подруга не варит, к сожалению, а мне до сих пор хочется выпросить у нее этот тазик! Хотя бы в аренду! Я очень люблю варить варенье, особенно земляничное и черничное. И брусничное люблю, и малиновое. А еще – абрикосовое и из красной смородины. И яблочное, грушевое, сливовое… Варка варенья и предвкушение чаепития с ним – особое удовольствие и философия домашнего уюта. Не зря почти все русские писатели-классики варенье обожали, и не только любили им лакомиться, но и оставили хотя бы несколько строчек о главном русском лакомстве.

Александр Сергеевич Пушкин, например, больше всего любил варенье из крыжовника, берсеневое, как его тогда называли. Крыжовенное, по очень сложному рецепту (с вишневыми листьями и водкой), варила воспитаннику няня Арина Родионовна. К варенью из крыжовника были неравнодушны автор «Бесприданницы» 12+ Александр Островский и писатель Иван Тургенев. Он очень любил его в детстве, а с возрастом перешел на варенье из луговой клубники, искусно сваренное его матушкой Варварой Петровной. Но в романе «Отцы и дети» 12+ Иван Сергеевич все-таки упоминает варенье из крыжовника: «…на окнах банки с прошлогодним вареньем, тщательно завязанные, сквозили зеленым светом; на бумажных их крышках сама Фенечка написала крупными буквами: «кружовник»; Николай Петрович любил особенно это варенье».

Лев Толстой предпочитал варенье клубничное, сваренное заботливой супругой Софьей Андреевной. Граф вообще обожал сладости, поэтому в усадьбе писателя в Ясной Поляне варенье на столе не переводилось. Толстой, кстати, отлично разбирался во всех нюансах варки варенья.

Антон Павлович Чехов был неравнодушен к варенью из яблок с корицей. Его мать Евгения Яковлевна всегда выставляла на чаепития в усадьбе Мелихово свои изумительные варенья. В семье имелась и собственная поваренная книга, рецепты в которую записывал отец Чехова – Павел Егорович.

Александр Блок лакомился от души вареньем, которое готовила его бабушка Елизавета Григорьевна Бекетова. Особенно в семье Блока любили варить яблочное и сливовое варенье. По воспоминаниям дочери Марии, Елизавета Григорьевна артистически варила варенье, посвящая этому занятию целые дни: «Рано утром в саду, под благоухающими липами, ставили жаровню, ящик с углем, на скамейку приносили банку с сахаром, медный таз и отобранные ягоды. Сначала, положив нужное количество сахара и воды, она ставила таз на жаровню. Сварив сироп до прозрачности, она высыпала ягоды и, усевшись в кресло из красного дерева с ситцевой подушечкой, следила за тем, чтобы пенка не ушла через край. В конце концов, варенье выходило образцовое». Был у бабушки Блока и свой секрет – она обязательно в каждую банку помещала кружок из бумаги, смоченной ромом, чтобы варенье хорошо хранилось.

Современный поэт и переводчик Лидия Слуцкая придумала варенье из заката:

Что ж с них, с поэтов, взять? Только мороженое из сирени да ананасы в шампанском… А вот средневековый предсказатель Нострадамус больше сложносочиненных предсказаний про очередной конец света любил готовить варенье. В 1555 г. он написал «Трактат премногополезный о прекраснейших рецептах варенья». В трактате Нострадамус, крупнейший знаток всех тонкостей варки варенья в истории человечества, подробно перечислил «способы и приемы изготовления варенья многих видов – из меда, сахара и обработанного теплом вина». Рецепты алхимика не так-то просты, но результат получается великолепным. Варенья по его рецепту господин Нострадамус рекомендует дамам, «вечно жадным до новинок и желающим пополнения своих кладовых». Любопытно, что Мишель Нострадамус советует варить сироп для варенья ровно столько времени, сколько нужно для чтения молитвы «Аве Мария».

Автор первого в истории человечества пособия по варке варенья твердо настаивает на сезонности и качестве сырья. Все ягоды и фрукты для варенья должны быть отборными, без единого пятнышка, чтобы варенье не закисло. И это правильно, ведь варенье когда-то было лекарством, называлось «электуарий», то есть лекарственное пюре из фруктовой мякоти на сладком сиропе.

Как алхимик, он прекрасно знал, что для варки варенья подойдет только медная посуда. Современные повара согласны с Нострадамусом, как оказалось, медь способствует выделению пектина и не дает варенью развариться. А это очень важно для ягод, в которых почти нет пектина. Вот почему мне так нравилось варенье из медного тазика от Марьи Григорьевны! Оно действительно было вкуснее!

Нострадамус педантично подходит к рецептам варенья, он выверил каждый этап его приготовления и дает важный совет – кусочки фруктов и ягоды нужно вынимать из сиропа только «ложкой с дыркой», чтобы сохранить их форму. Варенье, конечно, варить непросто, но так увлекательно! К тому же, когда мы варим варенье, то думаем о будущем: о том, как наступит зима и мы будем пить чай с вареньем в маленьких розетках, готовить блинчики с вареньем же и радоваться тому, как здорово, что летом мы позаботились о том, чтобы сохранить в аромате сладости лето.

«Взять спелую сливу, обдать кипятком, как кожица полопается, снять, вынуть косточки, опустить в холодную воду и поставить на лед на ночь. На следующее утро воду слить, выполоскать сливы в холодной воде, откинуть на решето, чтобы стекла вода. Сварить сироп по пропорции: на два стакана слив два стакана сахара и три стакана воды. Вскипятить таким образом сироп несколько раз, чтоб загустел. Затем теплым сиропом залить сливу и варить до прозрачности ягод, но не переваривая их. На само варенье в баночку обязательно нужно положить бумажный кружок, пропитанный ромом». Ром можно заменить на коньяк.

Подходит для черники, вишни без косточек, черной и красной смородины, клюквы. Готовится моментально, получается нежным и ароматным.

На 1 кг ягод – 400–500 г сахарного песка, в зависимости от сладости ягод.

Кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном хорошо разогреть, всыпать в нее ягоды, как только дадут сок, всыпать сахар, довести до кипения, подождать, пока сахар полностью растворится. Положить горячее варенье в стерилизованные заранее сухие банки с крышками-закрутками, закрыть крышками, хранить в прохладном месте.

---