«Уши-уши, вот ведь гадость какая эти ваши уши! Только продукты перевели почем зря! Да я лучше корочку ржаного хлеба на обед буду есть, чем эти ваши уши!» – ворчала моя бабушка Зинаида Ивановна. Старушка насмотрелась, как мы с подругами крутим-вертим на моей кухне роллы и лепим суши, попробовала несколько и вынесла вердикт: суши не место в нашем доме!

А когда я заказывала готовые суши и роллы, бабушка демонстративно выходила из кухни, тем самым подтверждая статистику любви-нелюбви к этому блюду японской кухни. Каждый, кто впервые пробует суши, либо становится их поклонником на всю жизнь, либо ненавидит их всей душой.

Россияне – не исключение. Но похоже, что любителей суши в нашей стране больше, иначе вряд ли бы в 2015 году россияне по предложению японских поваров, работающих в нашей стране, учредили Праздник суши и роллов, который отмечается 22 мая.

Японские повара уверены, что суши – это не просто блюдо, это язык любви, в котором простота сочетается с элегантностью. Итак, дорогие читатели, берите в руки палочки для еды, наслаждайтесь красотой суши и давайте отправимся в кулинарное путешествие, посвященное искусству, вкусу и культурному значению культового блюда японской кухни.

Суши – это изысканный танец между рыбой, рисом и шеф-поваром. Удивительно, но в столь изящных эпитетах и утонченных комплиментах блюду есть некая ирония, ведь в самом начале это была простая пища бедных рыбаков.

История суши начинается в Юго-Восточной Азии – там, где вдоль реки Меконг, протекающей по территории современных Лаоса, Таиланда и Вьетнама, в V–III веках до нашей эры возделывали поля с клейким рисом. Изысканные суши появились на свет в результате попыток сохранить улов рыбы, который на жаре портился раньше, чем его успевали съесть. Нужно было срочно что-то придумать, чтобы рыба как ценный продукт питания и усилия бедных рыбаков не пропадали зря.

И додумались! Возможно, кто-то из рыбаков вспомнил старую бабушкину сказку о бедной женщине, которая спрятала от врагов пару горшочков риса в гнезде скопы. Когда хозяйка достала рис, то увидела, что он забродил и есть его нельзя. Но скопа нечаянно уронила в горшочки несколько рыбок. Женщина решилась их попробовать и поняла, что рыба очень вкусная! Так выяснилось, что клейкий рис – отличный консервант. История не сохранила имена тех людей, которые первыми выпотрошили рыбный улов, положили очищенную рыбу в бочки, засыпали солью и рисом. В таком виде рыба могла храниться до года, а рис придавал рыбе больше вкуса и даже защищал продукт от мух. Рис выбрасывали, а рыбу ели с большим удовольствием.

Нарезуси – так назывались первые суши. И, прежде чем попасть в Японию, они распространились по всему Китаю. В 1500-е годы нашей эры японцы придумали наманаредзуси, в которых рис не ферментировали, а добавляли в него уксус. Наманаредзуси были намного сытнее, ведь рыбу можно было есть вместе с рисом. Через 200 лет к рису и рыбе добавили водоросли нори. Новое блюдо назвали макидзуси, и оно нам прекрасно знакомо, это вездесущие, представленные в каждом русском ресторане японской кухни роллы.

В XIX веке эволюция суши приблизила приготовление и подачу блюда к современным его аналогам. Новый вид суши стал известен как хаязуси или нигиризуси, когда на небольшом колобке риса, приправленного рисовым же уксусом, красовался тонкий ломтик сырой рыбы.

Суши, приготовленные из морепродуктов, выловленных в заливе близ города Эдо, то есть современной столицы Японии – Токио, были известны как эдомаэдзуси. А суши, которые мы едим сегодня, были изобретены в середине 1800-х годов поваром Ханая Йохей, который положил ломтик свежей рыбы поверх продолговатого комочка приправленного риса. На тот момент суши были одним из первых фаст-фудов в Японии. На улице можно было найти киоски с суши, которые подавались в качестве закуски или быстрого перекуса на ходу. В 60-х годах прошлого века суши завоевали сердца представителей среднего класса Америки. Роллы оказались очень удобной едой, так как за короткое время их можно было приготовить приличное количество.

Что русскому в радость, то японцу – эстетический шок! Русские гурманы, открыв для себя суши и саке, пошли, как обычно, своим путем. Саке, которое в Японии традиционно подают теплым, россиянам, что называется, не зашло! А от горячих жареных суши, так любимых в нашей стране, у жителей Страны восходящего солнца идет мороз по коже!

В Японии вы не найдете суши с начинкой из нескольких ингредиентов. В суши-баре посетители едят суши за стойкой и спрашивают шеф-повара, какие морепродукты сегодня самые свежие. В стране работает множество суши-заведений – от суши-баров высокой кухни до недорогих конвейерных магазинов. Интересно, что, в отличие от других интернациональных кухонь, японский общепит ориентирован на одну тематику. Каждое заведение специализируется только на одном блюде: суши, темпуре, лапше рамен, шашлычках якитори и так далее. Максимум, что вам может предложить шеф-повар сусичной, если вы хотите чего-то еще, это порцию горячего супа мисо. И да, японцы обожают есть суши и роллы руками!

Суши-роллы, в начинку которых входит более одного ингредиента, – это полностью американское изобретение. В США в суши-роллы добавляют разнообразную рыбу, овощи, фрукты и крепкие жирные соусы, которые могут быть сладкими, острыми или и то и другое вместе. В Японии вы никогда не найдете суши-роллов, которые были бы жареными, острыми или с начинкой из авокадо.

Любимые в России роллы «Филадельфия», «Калифорния» и острый ролл с тунцом придумали в 1960-х годах повара из Лос-Анджелеса. У них авокадо и крабов было хоть завались, также как острого майонеза и тунца. Сегодня роллы с творожным сыром, авокадо, крабом, тунцом или красной рыбой – самые любимые у поклонников этого блюда. Кстати, есть универсальный этикет, как правильно есть суши и роллы. Вот несколько правил.

Не смешивайте васаби с соевым соусом. Это фактически ослабит крепость приправы, что заставит вас добавлять все больше и больше васаби в соус. Лучше положите крошечный кусочек васаби на каждый кусочек суши, а затем обмакните его в соевый соус. Не стоит макать кусочек целиком в соевый соус. Аккуратно окуните уголок суши в соевый соус, чтобы соус не перебил вкус суши.

Помните, что маринованный имбирь предназначен очищать ваш вкус, поэтому не кладите его лепестки поверх суши. Вместо этого ешьте отдельно имбирь после каждого кусочка суши, чтобы освежить вкус перед следующим.

Возможно, вы удивитесь, но разница между плохими суши, приличными суши и отличными суши заключается в качестве риса. Для того чтобы приготовить действительно вкусные роллы или суши, на рисе экономить не стоит.

Суши смело можно назвать послом культуры, соединяющим Восток и Запад. Давайте попробуем приготовить несложный рецепт суши на домашней кухне. Точнее, модный сегодня вариант – чираши, или рассыпанные суши. Крутить-вертеть ничего не придется!

* * *

Ингредиенты: 200 г круглозерного риса, лучше специального риса для суши, 200 г слабосоленой красной рыбы в нарезке, 1 свежий огурец среднего размера и 1 авокадо, нарезанные небольшими кубиками, 1 лист водорослей нори, разорванный на кусочки, 3 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. приправы васаби, 1 ст. л. растительного, в идеале – кунжутного масла, 2 перышка зеленого лука, 1 ст. л. семян кунжута.

Приготовление: Сварите рис, как указано на упаковке. Разделите его на 4 порции, разложите в пиалы или небольшие салатники. Положите в каждую по паре ломтиков рыбы, красиво уложите по порции огурцов и авокадо. Посыпьте луком, нарезанным наискосок и кунжутом. Смешайте соевый соус, васаби (в чираши можно!) и масло, немного взбейте и подавайте к чираши. Вместо слабосоленой красной рыбы можно взять 200 г запеченной или обжаренной.