28 мая любимому соусу исполняется 264 года. Дата не юбилейная, но, согласитесь, соус, который прочно удерживает гастрономические позиции более двух с половиной веков, заслуживает интереса и внимания. В его появлении на свет были замешаны два француза – аристократ и повар – и много англичан.

По одной из легенд майонез появился на свет по приказу французского маршала Луи Франсуа Армана де Виньеро дю Плесси, герцога де Ришелье. В мае 1756 года началась Семилетняя война с англичанами, оккупировавшими Францию. Во французских войсках начались перебои с продуктами, остались лишь оливковое масло, лимоны да куриные яйца. Маршал уже видеть не мог ежедневные омлеты и велел повару выдумать что-нибудь новенькое. Изобретательный повар смешал имеющиеся продукты и подал герцогу на пробу. Новое блюдо пришлось Ришелье по вкусу, а соус назвали «маонским» в честь городка Маон, недалеко от которого и был придуман деликатес.

С тех пор майонез триумфально шествует по кухням планеты, вызывая самые противоречивые чувства, от ненависти до восторга.

А лично у меня с майонезом – ​особые отношения. Почему?

Шел второй час, как я и еще три мои подруги по очереди остервенело мешали венчиком пахучую жижу в десятилитровом тазу. Строго по часовой стрелке. Четвертая подруга по несколько капель вливала в посудину густую золотистую жидкость. Нет, мы не стали жертвами кулинарного маньяка. Отнюдь! Мы всего лишь готовили самый знаменитый на свете соус из семейства холодных благородных соусов. Правда, выражения, вырывавшиеся из наших юных уст, были далеки от литературных и парламентских.

Тремя часами ранее передо мной и товарками в огромной корзине лежало 80 штук отборных деревенских яиц, не предвещавших ничего хорошего нашей кулинарной карме. Рядом с корзиной угрожающе сверкал стеклянными боками «бутылек» с отборным же подсолнечным маслом первого отжима. Бутылек, то есть трехлитровая банка. Он или она также предсказывали грандиозную порчу моей лично и кулинарной репутации подруг, если мы не сможем приготовить майонез на 200 человек. Эти люди, обожающие майонез, вместе с нами были приглашены на свадьбу нашей подруги и сокурсницы Ольги Потоцкой.

Утром следующего дня невеста готовилась последний раз расписаться родовой аристократической фамилией Потоцкая и стать Ольгой Вареник. Вкусная фамилия обязывала быть на кулинарной высоте. В семье будущего мужа все женщины были стряпухами от бога еще от седьмого колена и любой праздник превращали в торжество гастрономии, плавно переходящее в гастрономический разврат гостей.

Сами понимаете, наша трепетная молодая никак не могла ударить в свадебный холодец лицом перед новыми родственниками. В Ставищах, маленьком украинском городке под Киевом, как и положено маленькому городку, были свои причудливые обычаи, приметы и тесты для молодых хозяек. Например, счастливая невеста лилейными ручками обязательно должна была приготовить несколько свадебных яств.

Поэтому Оля, спасая свадебный маникюр и свою честь искусной хозяйки (готовить она не умела от слова «совсем»), пригласила к себе на малую родину меня и еще четырех подруг-сокурсниц совместить приятное с полезным.

В 1988 году сорт майонеза был один – «Дефицит». Найти его было непросто, и четыре баночки майонеза, привезенные нами из Нижнего Новгорода, ситуацию не спасали. Поэтому решено было приготовить майонез самим. А что? Яйца есть, масла подсолнечного хоть залейся, рабочие руки имеются, я, будущая ведущая кулинарной программы, в наличии, какие проблемы? Тем более что рецепт, вырезанный из журнала «Работница», никаких неожиданностей не сулил.

А тот факт, что по рецепту требовалось всего одно яйцо и 150 миллилитров масла, нашу невесту не смутил. И все бы ничего, но масло, предназначенное для свадебного майонеза, было нерафинированным. А значит, издавало такой умопомрачительный запах семечек, что никаким лимонным соком его было не усмирить. К тому же термоядерная на вкус горчица советского производства, способная вышибить слезу даже из базальтового утеса, здорово усложняла нам задачу.

…Через два часа яйца и масло превратились в густую блестящую эмульсию. Запах подсолнечных семечек никуда не делся, но мама невесты храбро вылила все четыре банки привезенного нами майонеза в наш кулинарный шедевр. Майонез слегка обалдел, но семечками стал пахнуть не так интенсивно. Тазик был тщательно прикрыт льняным полотенцем и отправлен охлаждаться в погреб. Всю ночь мы молились, чтобы майонез не расслоился на составляющие. Утром мы вскочили как «скаженные и оглашенные», по определению бабушки невесты, и в ночных рубашках помчались в погреб проведать майонез. Словно взволнованный жених, нежно поднимающий воздушную вуаль с лица невесты, мы дрожащими руками откинули с тазика фа…, то есть льняное полотенце и замерли. Майонез за время ночевки в холодном погребе стал еще краше. Блестел, сиял нежным цветом топленого молока и – о чудо! – не расслоился! Да и подсолнечными семечками благоухал еле уловимо. Свадебный оливье и другие салаты, а заодно и наша кулинарная честь были спасены!

Наш майонез был чертовски хорош на вскус и ушел весь, до капельки! И гости даже не поняли, что он домашний! Ну, почти. Кто ж там четыре баночки магазинного считал…

Если б майонез мог говорить, он бы точно произнес хвалебную речь в честь себя, нежно любимого в нашей стране и не только. Но в нашей – ​особенно! Майонезной столицей России считается... нет, не Нижний Новгород, а Екатеринбург. Его жители съедают почти восемь килограммов майонеза в год. Среднестатистический россиянин – ​около четырех килограммов. Екатеринбуржцы так любят майонез, что кладут соус во все блюда дома и в общепите, даже торты на нем пекут. И почти всерьез думают о сооружении памятника майонезу.

«Девочки, хэлп!!! Где купить розовый майонез для салата «Сельдь под шубой»?!» – ​этот вопрос наивной посетительницы кулинарного интернет-форума немало насмешил пользователей соцсетей. Шутки шутками, тем не менее розовый майонез можно купить. Только он обычного майонезного цвета, а розовым называется потому, что в него добавлен розовый перец. И если майонез любимого девушками розового цвета пока не выпускается, то вот смесь майонеза с кетчупом – ​реальный продукт.

У нас он называется кетчунез, а в США – ​майочуп. Американские производители додумались до того, что изобрели подарочные наборы «С днем Рождения, держи соус!».

Майонез россияне пока еще не дарят, зато массово над ним издеваются, готовя «мясо по-французски». Узнав технологию приготовления этого блюда, любой француз сразу брыкнется в обморок. Майонез относится к благородным холодным соусам, поэтому нагревать его не надо, иначе нежная эмульсия распадется на масло и воду. А вот поэкспериментировать с готовым или домашним майонезом – ​вполне. Можно добавить в него свежую зелень, маринованные огурцы, лимонный сок, цедру апельсина, натертое яблоко – ​почему бы нет? И у вас получится свой, фирменный рецепт соуса.

• 4 зубчика чеснока

• 2 яичных желтка

• 1 ст. л. лимонного сока

• 250 мл растительного масла без запаха

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Чеснок измельчите и взбейте блендером в высокой узкой емкости вместе с желтками, лимонным соком и солью. Не выключая блендер, влейте тонкой струйкой масло. Взбивайте соус до загустения, затем переложите в миску, накройте пленкой и охладите. Айоли очень хорош к рыбе и свежим овощам в качестве соуса для макания. Вкусен с ним свежий хлеб с хрустящей корочкой.

• 200 г отварного филе куриной грудки

• 100 г свежих шампиньонов

• 2 соленых (маринованных) огурца

• 2 стебля сельдерея

• 3 редиски • пара веточек петрушки

• 3 ст. л. майонеза

• 1 ч. л. горчицы

• соль

Филе курицы мелко нарезать. Шампиньоны почистить и варить в кипятке 3–4 минуты. Нарезать небольшими ломтиками. Огурцы нарезать кубиками, стебли сельдерея – тоже. Редис нарезать небольшими кусочками. Все перемешать. Смешать майонез с горчицей, заправить салат. Если нужно – посолить. Украсить петрушкой.

---